Следует ли нарезать вяленую говядину вдоль или поперёк волокон?

Я считаю, что лучше всего использовать верхнюю или нижнюю часть говяжьей вырезки. Она очень нежная, и её легко есть. Всегда нарезайте мясо поперёк волокон толщиной примерно 6 мм. Сушите 4 часа при температуре 74 °C. Вы не разочаруетесь!

Всегда нарезайте мясо для вяленой говядины поперек волокон. Если при таком способе нарезки мясо получается рыхлым, значит, вы просто делаете что-то не так или выбрали неподходящий кусок мяса. Мясо всегда будет более нежным, если нарезать его поперек волокон. Если вы хотите, чтобы вяленое мясо было очень плотным, нарезайте его вдоль волокон.

Я часто готовлю вяленое мясо и нарезаю его ломтиками толщиной 1/8 дюйма с помощью слайсера для мяса. Очевидно, что сделать это ножом будет сложно, а вот ломтики толщиной 1/4 дюйма, нарезанные ножом, получатся нормально. Я готовлю мясо при температуре 160 °F в течение 4,5 часов, нарезав его ломтиками толщиной 1/8 дюйма поперек волокон, и каждый раз получается отлично.

Я предпочитаю вырезку и покупаю её в Costco по цене от 25 до 26 долларов за кусок весом от 4 до 5 фунтов. Из него получается примерно 1,5 фунта вяленого мяса. Я платил парню по 40 долларов за фунт вяленого мяса, которое он готовил; хотя оно было хорошим, цена была довольно высокой. Как и в случае с покупкой в магазине. Так что за 17 долларов за фунт я буду готовить сам, и это будет именно то, что мне нравится!

Пока что это хорошие советы, но я уверяю вас, что для новичка в приготовлении вяленого мяса ни один письменный ответ не будет исчерпывающим. Вы должны учиться методом проб и ошибок. Письменные ответы — это отличные рекомендации и советы, но выбор мяса и направления среза — это дело личных предпочтений. Я сам предпочитаю стейк из верхней части круглого отруба и нарезаю его в разных направлениях (по/против/под углом 45 градусов). Поперечный срез самый толстый (1/4 — 5/16), а продольный — самый тонкий (1/8). Разная толщина означает разное время сушки. Для самой тонкой нарезки может потребоваться всего 4 часа в дегидраторе, а для самой толстой — 10–14 часов. Время сушки зависит от многих факторов. Главное — соблюдать температурный режим и минимальное время сушки вяленого мяса, а после этого можно делать с ним всё, что захотите. Скорее всего, вы будете в той или иной степени довольны всеми тремя видами нарезки. Больше всего опасений вызывает слишком толстая нарезка, из-за которой внешняя сторона становится похожей на кожу, а внутренняя остаётся нужной консистенции. Надеюсь, это поможет.

Для меня это во многом зависит от того, из какого мяса я делаю вяленое мясо.

С зерном гораздо надёжнее, чем без него. Как и следовало ожидать.

Если вы используете относительно нежное мясо, то при нарезке поперёк волокон оно будет крошиться. Лучше нарезать вдоль волокон.

Если вы используете очень жёсткое мясо, то нарезать его поперёк волокон будет практически невозможно.

Я часто делаю вяленое мясо из грудинки, которая очень жёсткая. Я иду на компромисс и нарезаю её под углом 45 градусов. В результате получается очень жёсткое вяленое мясо, но при жевании оно распадается на более мелкие и удобные кусочки.

Я делаю это обоими способами за один раз. Если нарезать поперёк волокон, продукт получится более рассыпчатым. Его легче откусить, скажем, от четверти бруска и прожевать. Если нарезать вдоль волокон, он будет более тягучим. Откусить его аккуратно может быть сложнее. На его поедание обычно уходит больше времени, что для меня является преимуществом, а не недостатком. (Когда я плыву на каноэ, я люблю класть в рот кусок вяленого мяса, наполовину высовывая его, и пока я плыву, съедаю его целиком. Крошечные кусочки иногда ломаются, и половина оказывается на дне каноэ, что очень досадно.)

Вместо того чтобы переживать из-за этого, разрежьте мясо примерно пополам, в зависимости от его формы и т. д. Тогда каждый сможет выбрать себе кусочек по вкусу. (По той же причине я нарезаю мясо на кусочки разной длины. Даже толщина кусочков не обязательно должна быть одинаковой — более тонкие кусочки будут более хрупкими после приготовления.)

После того как вы приготовите первую порцию, если вы поймёте, что один вид вам нравится больше другого, то можете готовить их все одинаково. Кстати, разница более заметна в действительно постном мясе, например в пашине — это единственный вид мяса, который я использую для вяления.