Регистрация Войти
Вопрос

Отваривание продуктов с использованием соли

С недавних пор мне приходится готовить для себя, и во многих рецептах указано, что нужно вскипятить воду с солью и, когда она закипит, добавить продукт.



Зачем вообще добавлять соль в воду?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12775/boiling-things-using-salt
1
+ Читать

23 Комментария

  1. Добавление соли просто замедляет или останавливает осмос, поэтому клетки овощей не наполняются водой и не лопаются. Соли не могут пройти через клеточные стенки, они ПОЛУПРОНИЦАЕМЫЕ, поэтому соли не попадают в кипящую воду... иначе осмоса бы не было. Точно так же соль не может попасть в клетки. Другие питательные вещества могут попасть в воду, хотя я этого не знаю...Ну, очевидно, что некоторые из них есть, иначе вода не приобрела бы цвет и вкус, но как соль влияет на это, я не знаю. При чрезмерном засолении вода будет вытекать из клеток, и, думаю, будет теряться больше питательных веществ.

  1. Недавно я узнала, что если вы готовите сушёную фасоль (не из банки), то НЕЛЬЗЯ добавлять соль до тех пор, пока фасоль не будет полностью готова! Если посолить кипящую воду, в которой варится фасоль, то её кожица станет жёсткой и не размягчится, что не очень приятно. Это не влияет на вкус, но делает текстуру слишком жёсткой.


  1. Помимо добавления приправ, есть ещё несколько причин, по которым стоит отваривать овощи:




    1. В подсоленной воде овощи становятся мягкими быстрее, чем в обычной, потому что соль ускоряет разрушение клеточных стенок овощей.


    2. Солёная вода сохранит естественный вкус овощей. При использовании обычной воды естественная соль из овощей переходит в воду.

  1. Обычно это делается для того, чтобы приправить блюдо во время приготовления. Соль проникнет внутрь блюда и придаст ему пикантный вкус.



    Попробуйте приготовить что-нибудь простое, например пасту или рис, чтобы увидеть разницу между варкой в обычной и в подсоленной воде.



    Этот вопрос и этот вопрос тоже могут дать некоторое представление о ситуации.
  1. Да, это ужасно запутанно, не так ли? Простите: осмос — это движение воды туда, где больше всего солей.
  1. Когда я впервые прочитал это, я был в замешательстве, потому что вы не уточнили, о каком направлении осмоса идёт речь и почему он происходит или не происходит. Сначала вы используете слово «осмос» для обозначения проникновения воды в клетки (из-за того, что вода снаружи чистая, а вода внутри — нет), но затем говорите о том, что вода вытекает из клеток. Когда я прочитал всё это и немного поразмыслил, я понял, но в идеале вы могли бы выразиться яснее.
  1. Да, я это понимаю. Хорошо. Этот вопрос очень фундаментальный (как и все, казалось бы, простые вопросы). Хорошо, давайте начнём с этого: mitpress.mit.edu/sites/default/files/titles/content/…
  1. Это ваше дело. Я просто хочу сказать, что в вашем ответе были моменты, которые меня смутили, а также откровенные домыслы. И это нормально, я всего лишь один из пользователей, а не автор вопроса, но это возможный путь к тому, чтобы сделать ваш ответ более подробным. Честно говоря, я недостаточно разбираюсь в науке (как мы уже выяснили :) ), чтобы сказать, какие источники или объяснения были бы уместны.
  1. Хорошо, но тогда мне нужно будет упомянуть и осмос, верно? И молекулярную теорию? Иначе это не будет иметь смысла.
  1. Я имел в виду это в своём ответе, поскольку вы рассуждаете о потере питательных веществ.
  1. Я не знаю, что такое ионный транспортёр, потому что это довольно базовая биологическая тема, но вот вам ссылка на Википедию: en.wikipedia.org/wiki/Ion_transporter
  1. Не могли бы вы привести несколько источников в качестве обоснования вашего ответа? Догадки — это хорошо, но лучше подкрепить их исследованиями.
  1. Вы правы, но не совсем. Транспорт натрия через мембрану — это активный процесс, требующий затрат энергии. Поэтому натрий не может пройти через мембрану, его нужно перекачивать. Вопрос в том, происходит ли это в мёртвых клетках, убитых кипячением. Думаю, нет. Думаю, именно поэтому хорошо начинать с кипячения (чтобы быстро убить клетки). Но это уже другой вопрос.
  1. Натрий может проникать через клеточные мембраны. Я не совсем понимаю, как это происходит в (мёртвых) овощах, в отличие от (живых) человеческих клеток, но он определённо может проникать через них.
  1. Это правда, хотя они и не «полностью» готовы, они почти готовы, так что соль немного проникает в них, но не раньше, чем они станут жёсткими.
  1. Это касается всех бобовых. Фасоль, чечевица и т. д.
  1. Гарольд МакГи приводит научные обоснования обоих способов в книге «О еде и кулинарии» И, конечно, что касается второго способа, то в овощах содержится больше соли, чем в воде, и из этого следует, что при варке соль из них вымывается Это маринование наоборот.
  1. Я думаю, что и то, и другое — бабушкины сказки. В кулинарной книге Хестона Блюменталя подробно описаны эксперименты, которые он проводил в этом направлении.
  1. @slim: Согласен, но до определённого момента. Хороший рис, например басмати, имеет довольно приятный вкус. Молодой картофель, сушёные макароны или некоторые сорта риса не так уж и безвкусны. Да, в нём много соли, если использовать метод абсорбции, но я нахожусь на противоположном конце спектра.
  1. @orbling Да, для меня это много. Я кладу половину чайной ложки на 170 мл сухого риса. Это при варке с поглощением жидкости, так что вся соль остаётся в рисе. Я считаю, что соль маскирует настоящий вкус блюда, но вы привыкаете к соли и чувствуете вкус сквозь неё.
  1. @slim: Ну, я думаю, это субъективно. Не все продукты нужно солить, но некоторые из тех, что мы едим, особенно в этой категории, без таких усилителей вкуса, как соль, получаются пресными. Не знаю, какой у вас размер порции, но я бы добавил примерно 4 чайные ложки на 250 мл сухого риса.
  1. @orbling «Едва ли съедобно» — это, конечно, субъективно. Многие из нас привыкли к тому, что еда должна быть солёной, но можно отучить себя от этого, а если у вас есть дети, то лучше вообще не приучать их к такому вкусу. Мои бабушка и дедушка требовали, чтобы еда была очень солёной. Я ограничиваюсь половиной чайной ложки на две порции риса.
  1. @Aerus: Определённо стоит попробовать, чтобы убедиться в необходимости соли. Крахмалистые продукты, такие как картофель, макароны, рис, без соли в жидкости для приготовления практически безвкусны, хотя, конечно, это дело личных предпочтений.
Вы уже ответили на этот вопрос