Можно ли как-то сделать так, чтобы мороженое оставалось мягким?

Это наш более или менее канонический вопрос о мягкости мороженого, и в нём упоминается множество моментов, на которые следует обратить внимание. Но если у вас проблемы с слишком твёрдым мороженым, сложно решить, в каком порядке устранять неполадки. Мой ответ во многом повторяет другие ответы, но его ценность в том, что вы можете решить, что попробовать дальше. Хотя можно попробовать перейти к следующему пункту, не разобравшись с предыдущим, вы, скорее всего, получите максимальную пользу от поиска, если будете следовать приведённому здесь порядку.

1. Используйте правильные соотношения

Я бы начал с самого простого: с вашего рецепта. Конечно, если всё остальное в порядке, вы можете приготовить сливочное мороженое по необычному рецепту, но я настоятельно рекомендую вам сначала научиться добиваться хорошего результата с помощью простого рецепта, прежде чем приступать к освоению новых территорий.

В книге МакГи «О еде и кулинарии» говорится, что для получения однородной массы в рецептах, где используются только молочные продукты, должно быть около 17 % жира и 15 % сахара, а в рецептах, где используется какой-либо стабилизатор (яичный желток для французского стиля, крахмал для стиля джелато или эмульгаторы), можно обойтись меньшим количеством, но всё равно жирность должна быть выше 10 %. Попробуйте использовать рецепты из надёжного источника, не изменяя их, и сверьтесь с процентным соотношением.

2. Используйте мороженицу

Есть способы заморозить основу для мороженого без мороженицы, и они могут выручить в крайнем случае, но текстура получается не очень хорошей. Я не говорю, что их не стоит использовать, они могут быть забавными или даже лучшими из доступных вариантов, но если вы хотите добиться идеальной текстуры, это самое базовое условие. Конечно, можно использовать мороженицы с ручным приводом — нужно только быть готовым крутить ручку.

3. Используйте правильную температуру

Ваша мороженица должна быть охлаждена до максимально низкой температуры, а основа должна быть как можно ближе к 0 °C. Если мороженица с чашей для заморозки, замораживайте её гораздо дольше, чем указано в инструкции, желательно не менее 48 часов. Когда вы охлаждаете основу, не просто дайте ей остыть до температуры холодильника (4 °C в США, часто выше в Европе) — используйте ледяную баню, чтобы охладить её почти до 0 °C.

4. Используйте эмульгаторы

Существует огромное разнообразие вариантов, некоторые из них уже упоминались в других ответах. Я не буду углубляться в различия, на эту тему есть книги, и выбор может быть довольно субъективным, в зависимости от того, какая текстура вам нравится и что вы можете легко купить. Обратите внимание, что они хороши, но не являются панацеей: если вам недостаточно разумного количества (используйте проверенные рецепты!), то добавление большего количества того же ингредиента или другого не обязательно улучшит вкус, а скорее сделает текстуру жевательной и уменьшит аромат.

5. Приготовьте мороженое с большим количеством начинки

Если вы можете изменить скорость работы машины или использовать другой дашборд, попробуйте это сделать. Однако такие возможности есть не всегда, поэтому вам остаётся только использовать другую машину, рассчитанную на более высокую скорость.

6. Снизить температуру замерзания.

Обычно для этого добавляют спирт и/или соль, а также заменяют часть сахара подсластителем с высоким содержанием фруктозы. В одном из ответов также упоминается пропиленгликоль.

7. Используйте лучшую машину

Между мороженицами, даже одного типа, есть существенная разница. В данном случае вы получаете то, за что платите: более дорогие мороженицы, как правило, делают мороженое более однородным и мягким. Конечно, эта зависимость не идеальна, поэтому рекомендуется читать сравнительные обзоры.

8. Перед подачей охладите мороженое до более высокой температуры

Возможно, вы приобрели книгу от известного производителя мороженого и в точности следовали рецептам, даже купили рекомендованную ими машину для приготовления мороженого и надеялись получить такую же текстуру, как в магазине, но когда вы достали мороженое из морозилки, оно оказалось более твёрдым, чем вы ожидали. Разница в том, что витрины магазинов мороженого оптимизированы для подачи мороженого, а не для его хранения. Если после выполнения всех предыдущих пунктов вы хотите, чтобы мороженое было более мягким, перед подачей ему нужно дать немного нагреться. В идеале его можно оставить на некоторое время в * отделении для кубиков льда, но если у вас его нет, холодильник тоже подойдёт. Вам нужно будет определить оптимальное время, которое будет зависеть от множества факторов, включая использованный вами рецепт, контейнер, в котором вы храните мороженое, и количество мороженого в контейнере.

Всё дело в контроле над водой и предотвращении образования льда, если мы имеем дело с мороженым, а не с сорбетами или льдом. Любой из распространённых ингредиентов каким-то образом связывает свободную воду и не даёт ей соединяться с другими молекулами воды, образуя кристаллы.

Для этого особенно эффективны дополнительные сухие вещества в виде сухого молока или даже сливочного сыра, а также яичные желтки.

Сухие вещества — это, пожалуй, самый эффективный ингредиент, который делает мороженое однородным и предотвращает его кристаллизацию. Сахар — на втором месте. Кукурузный сироп используется потому, что он придаёт определённую текстуру и при этом менее сладкий на вкус, чем столовый сахар, поэтому мы можем добавить его чуть больше, не делая мороженое слишком сладким.

Благодаря дополнительным сухим веществам и сахару мы получим исключительную текстуру, но в мороженом всё равно будет свободная вода, поэтому мы впитываем её с помощью микрогубок, таких как гуаровая камедь. Никто не станет готовить подливу без крахмала, так почему же люди всегда ожидают, что производители мороженого будут делать его густым без крахмала? Микрочастицы гуаровой камеди увеличиваются в объёме, как крошечные губки, и теперь, будучи маленькими губками, а не каплями воды, они не сталкиваются друг с другом. Капли воды образуют большие капли воды и, наконец, кристаллы льда.

Наконец, вы можете прокипятить молоко в течение 4 минут и удалить всё, кроме твёрдых частиц. Это называется денатурацией. Именно так поступает компания Hagen Daz. Молочный белок распадается, а когда он восстанавливается, то удерживает воду в своих вновь образовавшихся нитях.

Я занимаюсь производством мороженого уже 24 года.

Я очень опоздал с этим предложением, но никто не упомянул маршмеллоу. Другие ответы лучше, и, вероятно, именно это и искал автор вопроса, но маршмеллоу можно с успехом использовать в мороженом. Они придают ему воздушность, которой не добиться другими способами. Я не могу найти рецепт, который мне действительно нравится, но вот ещё три примера, которые я не пробовал:
это, это или это.

Главный «не такой уж и секретный ингредиент» — это сахар. Мой второй «не такой уж и секретный ингредиент» — это пектин (не секретный, а взятый, насколько я помню, с этикетки контейнера для сорбета Hagen-Daz® в списке ингредиентов.) Мне гораздо удобнее работать с пектином, чем с непонятными веществами, которые встречаются только в обработанных пищевых продуктах, а пектин можно найти на полке практически в любом продуктовом магазине.

Я просто добавляю немного порошкового пектина — у меня на кухне для этой цели стоит коробка, а внутренний пакет плотно закручен после первого вскрытия. Некоторые добавляют банку желе, но я считаю, что это бьёт по моему бюджету и не даёт никаких преимуществ. Если для вас цена не имеет значения или единственный хороший/простой способ получить желаемый вкус — это желе или джем, то используйте их.

Я не из тех, кто любит пересматривать одни и те же фильмы и сериалы, но у меня на кухне довольно долго валялся сценарий эпизода с мороженым из Good Eats (Элтон Браун) для ознакомления и понимания процесса. Но в основе лежит ~30% сахара и немного пектина, как мне кажется.

Моя мама всегда готовила мороженое на гвоздичном молоке. Как только оно начинало застывать, она каждый час или около того хорошо перемешивала его, чтобы оно снова вспенилось. У меня сейчас в морозилке есть порция, и я надеюсь, что оно такое же вкусное, как в старые добрые времена. Кейт

Я предлагаю использовать зерновой спирт в качестве возможного «волшебного ингредиента» (на этот раз опираясь на опыт). Я приготовила что-то вроде мороженого из обезжиренного йогурта и сукралозы. Если оставить его в морозилке на ночь, оно станет слишком твёрдым, чтобы его можно было есть ложкой.

Я дала ему оттаять в холодильнике (примерно литр), затем добавила две столовые ложки зернового спирта Everclear (95 % спирта, 190 градусов по Фаренгейту). Я также добавила столовую ложку кукурузного крахмала, который в течение минуты варился в половине стакана молока. Затем я перелила всё в свою настольную мороженицу. После заморозки оно сохраняет приятную мягкую текстуру.

Вы получаете много ответов, которые вводят в заблуждение. Стабилизация и эмульгирование — важные темы, но чтобы справиться с чрезмерной твёрдостью, нужно снизить температуру замерзания. Кондитеры и производители мороженого делают это почти исключительно за счёт изменения баланса сахаров.

Сахара растворимы в воде и имеют относительно низкую молекулярную массу, что обеспечивает им высокую степень понижения температуры замерзания. Самый простой способ — добавить больше сахара. Это сработает, но в итоге вы можете получить слишком сладкий продукт. К счастью, помимо столового сахара (сахарозы), существуют и другие виды сахара, некоторые из которых менее сладкие и обеспечивают более сильное понижение температуры замерзания. Идеальный выбор — декстроза, которая представляет собой гранулированную глюкозу. Она примерно на 70 % слаще сахарозы и в два раза лучше снижает температуру замерзания. Её можно купить на Amazon, в некоторых магазинах здорового питания или в магазинах пищевых добавок* Вы можете варьировать пропорции сахарозы и глюкозы, чтобы добиться нужной сладости и температуры замерзания.

Ещё один хороший трюк — тримолин, также известный как инвертный сироп. Его можно купить в магазине для кондитеров или приготовить самостоятельно (см. в интернете). Это густой сироп, наполовину состоящий из глюкозы и наполовину из фруктозы. Он примерно на 20 % слаще сахарозы и значительно лучше снижает температуру замерзания. Мне нравится начинать с сахарной смеси, в которой содержится 10 % или 15 % тримолина по массе, потому что он не только регулирует температуру замерзания, но и обладает стабилизирующими свойствами и улучшает текстуру.

Второй по распространённости способ понизить температуру замерзания — добавить алкоголь. Несмотря на то, что вы можете прочитать в некоторых источниках (Дэвид Лебовиц), добавление алкоголя не сделает ваше мороженое более однородным. Обычно это приводит к обратному эффекту, поскольку большинство источников алкоголя также являются источниками воды. Поэтому я рекомендую использовать алкоголь только в том случае, если вы готовите мороженое с алкогольным вкусом (ром и т. д.). Тогда вы будете знать, что температура замерзания снизится, и сможете компенсировать это с помощью сахарной смеси.

Да, здесь замешана математика. Или метод проб и ошибок. Выберите что-то одно!

*Не путайте с «атомизированной глюкозой» — порошком, полученным из высушенного глюкозного сиропа. Они похожи, но обладают совершенно разными свойствами, в том числе гораздо хуже снижают температуру замерзания.

Ещё лучше попробовать использовать глицерин — прозрачную жидкую форму сахара. Не забудьте вычесть количество сахара, содержащегося в глицерине, из рецепта. У меня это всегда срабатывает.

Волшебные ингредиенты для промышленного мороженого — это стабилизаторы, эмульгаторы и действительно хорошие морозильные камеры. Как отмечает Аарон, стабилизаторы могут быть очень полезны... Лично мне немного не по себе от того, что мороженое в вазочке тает, но не теряет форму, так что... используйте их в меру.

Но если у вас нет жвачки, вот несколько советов, основанных на моём личном опыте приготовления жевательной резинки в домашних условиях:

Вам нужен воздух. Много воздуха.

К моей маленькой (1,5 л) мороженице прилагалась куча рецептов, в которых начальный объём составлял 2/3 от конечного (1 л). Этого достаточно, если я хочу подать мороженое в течение нескольких часов, но поскольку у меня на кухне нет шоковой морозильной камеры, мороженое при застывании теряет часть воздуха. Я обнаружила, что лучше всего получается, если после взбивания в мороженице объём воздуха составляет около 50 % от общего объёма.

Начните с заварного крема

Да, я имею в виду яйца. Яичный желток. В нём есть немного жира, но вы работаете с сливками, так что их у вас и так должно быть достаточно. Также есть эмульгаторы и белки, и я подозреваю, что именно в них заключается настоящая ценность: помните, что конечная цель — получить что-то вроде замороженной пены, достаточно устойчивой, чтобы не опасть при застывании. Также хорошо, если вы сможете добавить воздух, не превращая молочный жир в масло... При приготовлении заварного крема я стараюсь поддерживать температуру в диапазоне от 60 до 71 °C, так как при этом сохраняется достаточная текстура без образования комочков (но если у вас возникают проблемы с образованием комочков, попробуйте использовать пароварку). Готовый продукт должен быть достаточно густым, чтобы покрывать тыльную сторону ложки, и его нужно как можно быстрее охладить (и он должен быть хорошим и холодным, прежде чем вы начнёте его взбивать — по крайней мере, до 4,4 °C).

Используйте много сахара

Это ваш антифриз. Он не предотвратит образование кристаллов льда, но не даст жидкости замёрзнуть превратиться в твёрдое вещество (чем больше кристаллов образуется, тем концентрированнее раствор и тем ниже температура замерзания). Если вы добавляете сахар в заварной крем, убедитесь, что он полностью растворился — сахар в гранулах вам не поможет. После заморозки ваше восприятие сладости уменьшится, поэтому, если вы пробуете продукт по ходу дела, не бойтесь съесть немного больше, чем обычно.

Используйте жирные сливки

Ну, это само собой разумеется, но... Чем ниже жирность молока, тем больше в нём воды и, следовательно, тем больше льда у вас получится. С этим можно бороться, добавляя больше сахара, но вам всё равно будет сложно взбить достаточное количество воздуха, потому что в молоке будет меньше жира, который стабилизирует пену.

Быстро закаляйте, храните в холоде

Скорее всего, у вас тоже нет возможности быстро заморозить готовый продукт, но вы всё равно можете сделать всё, что в ваших силах: убедитесь, что в вашей морозильной камере максимально низкая температура (я держу её при температуре -10 °F или ниже), разложите мороженое по небольшим контейнерам с тонкими стенками (я использую контейнеры для йогурта объёмом в пинту) и закопайте их в замороженные овощи. Преимущество использования нескольких контейнеров заключается в том, что вы можете достать один из них, чтобы съесть, не подвергая остальные воздействию комнатной температуры. Но что ещё важнее, это увеличивает площадь поверхности: если вам нужно поместить всё в один контейнер, постарайтесь найти широкий и неглубокий.

И как только он остынет, держите его в холоде — чем дольше он будет замораживаться, тем крупнее будут кристаллы льда, но чем холоднее будет место, где он хранится после заморозки, тем меньше они будут расти со временем (вы также потеряете меньше воздуха, если будете избегать циклов заморозки и оттаивания). Это не так важно, если вы хотите съесть его завтра, но критично, если вы хотите, чтобы он оставался мягким и кремовым в течение недели или двух. По этой же причине избегайте морозильных камер с функцией автоматического размораживания.

Экспериментируйте!

Здесь много переменных. Содержание жира, сахар, другие ингредиенты, конструкция вашей мороженицы и температура в морозильной камере, температура окружающей среды, высота над уровнем моря, размер контейнера, личные предпочтения... Не бойтесь экспериментировать, пока не найдёте рецепт и процесс, которые вас устроят! Мне потребовалось несколько дней, чтобы научиться готовить ванильное мороженое, но несколько месяцев проб и ошибок (прекрасных, восхитительных проб и ошибок...) привели меня к тыквенному мороженому, которое меня устроило. К счастью, довольно легко найти людей, готовых помочь вам исправить ваши «ошибки»...

Я приготовила персиковое мороженое, которое не затвердело в морозилке.
Рецепт на полгаллона:
2 стакана персиков (нарезанных и очищенных от кожуры; для облегчения очистки персики можно бланшировать)
3/4 стакана сахара
1 ст. л. лимонный сок
1 ч. л. корицы (по желанию)
— Добавьте их и оставьте в холодильнике на 2–8 часов
— Измельчите половину в пюре и добавьте в кастрюлю с
2 стаканами молока
1 стаканом жирных сливок
1/4 стакана сахара
1/2 стакана коричневого сахара (или больше или меньше для сладости)
— Добавьте 4 взбитых яичных желтка и ванильный экстракт, затем приготовьте заварной крем
— Поставьте в холодильник, чтобы он остыл, а затем сделайте мороженое; в середине процесса разомните вторую половину персиков и добавьте.

Для размягчения можно использовать яичные желтки (заварной крем), персиковый сок или ванильный спирт (я использую мексиканскую ваниль из Сент-Луиса; есть красный петух "селло де калидад". Это вкусно, но требует большего объема, то есть большего количества алкоголя)

Двигатель работал около часа, пока не остановился. Это долго, но моя машина — крошечная, чтобы не занимать много места, а добавление персикового пюре, вероятно, подогрело смесь.

И сахар, и алкоголь снижают температуру замерзания воды и делают мороженое «мягче» при более низких температурах. Если добавить слишком много сахара, мороженое будет слишком сладким. Однако небольшое количество алкоголя значительно снижает температуру замерзания.

Один из моих любимых рецептов мороженого — «Виски и мёд». 2–3 столовые ложки виски на полгаллона медового мороженого придают ему великолепный вкус и позволяют сразу же открыть морозилку и насладиться ложкой мороженого.

Вот мой рецепт: http://www.triplemotion.com/2008/12/26/whisky-honey-ice-cream/

Я не люблю эмульгаторы и другие химические добавки. По моему опыту, мороженое без добавок может храниться в морозилке неделю, а если оно хранится дольше, то, скорее всего, с его вкусом что-то не так!

Вот как коммерческие компании сохраняют мягкость мороженого и предотвращают образование кристаллов льда: они добавляют пропиленгликоль (да, антифриз, именно антифриз)!

Смотрите: http://www.ehow.com/list_6962663_foods-drinks-propylene-glycol.html

Смотрите также: http://www.thehealthyhomeeconomist.com/antifreeze-in-your-ice-cream-2/

Я бы предпочёл кристаллы льда.

С технической точки зрения ксантановая камедь — это полисахарид, получаемый из бактериальной оболочки Xanthomonas campestris. Она не связана с молочными ингредиентами, но была обнаружена в кукурузе. Многие считают, что людям с аллергией на кукурузу следует избегать этого ингредиента, однако в промышленном производстве он, как правило, не содержит кукурузы.

Если добавить в мороженое немного воды, это определенно улучшит процесс образования кристаллов льда, а также сделает его более густым и твердым. Однако главный секрет заключается в содержании жира. Жир не замерзает, в отличие от воды. Поэтому, если ваше мороженое в основном состоит из молока, в нем относительно мало жира, и оно получится более твердым. Используйте жирные сливки для приготовления мороженого, которое должно оставаться мягким.

Лучше всего использовать профессиональную мороженицу, у которой нет основания, которое хранится в морозильной камере.

Как сказал @Ray — вам нужно сделать так, чтобы кристаллы льда были как можно меньше. Лучший способ добиться этого — начать с очень холодной основы и заморозить её как можно быстрее.

В премиальном коммерческом мороженом не должно быть стабилизаторов и загустителей, поскольку оно производится на оборудовании, предназначенном для максимально быстрого замораживания.

Тем не менее мне понравился этот рецепт:
http://www.nytimes.com/2007/08/01/dining/01mini.html?_r=1&oref=slogin

В нём не используются безумные химические вещества, только кукурузный крахмал.

Главное, чтобы кристаллы льда были мелкими. Один из вариантов — быстрое замораживание (как упомянул Knives). Я видел, что для этой цели рекомендуют использовать жидкий азот и сухой лёд. Другой вариант — добавки.

Коммерческое мороженое — это настоящий химический набор. Упомянутые камеди, а также метилцеллюлоза и карогинан образуют гели и минимизируют образование кристаллов льда. Моностеарат глицерина и лецитинэмульгируют и ограничивают образование кристаллов льда.

Я использую мороженицу Krups. Поскольку у меня нет доступа к маркировке пищевых добавок и есть только домашняя мороженица, я считаю, что самыми важными параметрами являются содержание жира, сахара и воды.

Без дорогой мороженицы вы не сможете полагаться на заморозку на воздухе или мгновенную заморозку. Моя мороженица просто не сможет долго сохранять низкую температуру и не сможет насытить смесь достаточным количеством воздуха.

Я добился наибольших успехов в приготовлении собственного мороженого, когда довёл до совершенства заварной крем и перестал использовать ароматизаторы, которые добавляют слишком много воды. Перед взбиванием я стараюсь охладить крем как можно сильнее. Обычно я оставляю его в холодильнике на ночь.

Да, на самом деле есть два волшебных ингредиента: гуаровая камедь и ксантановая камедь.

Гуаровая камедь — это загуститель, но в небольших количествах она также может препятствовать образованию кристаллов льда, из-за которых мороженое может превратиться в лёд.

Ксантановая камедь — это стабилизатор, который помогает удерживать воздух (так называемый «перелив») в смеси. Обычно воздух попадает в мороженое при его взбивании в мороженице, но без стабилизатора он не будет удерживаться.