Регистрация Войти
Вопрос

Почему цветная капуста и брюссельская капуста иногда горчат и (как) этого избежать?

Цветная капуста или брюссельская капуста иногда после приготовления имеют слегка горьковатый привкус. Это связано с неправильным приготовлением или с самими овощами?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12804/why-do-brassicas-like-cauliflower-or-brussels-sprouts-sometimes-taste-bitter-an
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Цветная капуста не обязательно должна быть острой на вкус. Я готовлю её на пару в пакетах из-под хлопьев в микроволновой печи. Просто нарежьте цветную капусту на кусочки размером чуть больше, чем на один укус, положите их в пакет и налейте в него воды. Вылейте воду, загните край пакета и утрамбуйте овощи, чтобы они лежали в пакете ровно. Готовьте на пару в микроволновой печи около 3 минут, если пакет заполнен на 3/4. Совсем не горчит. При подаче полейте сырным соусом.



    Шпинат, приготовленный таким образом, просто божественен. Не наливайте воду в пакет. Просто готовьте на пару пару минут. Затем добавьте сливочное масло, посолите и поперчите. Очень вкусно. Я также готовлю таким образом кукурузу в початках, брокколи и нарезанную ломтиками тыкву. Кукуруза в початках готовится 3 минуты на початок. Брокколи готовится так же, как цветная капуста, а тыква — пару минут. Я занимаюсь этим уже 25 лет и чувствую себя прекрасно.

  1. Слегка смажьте оливковым маслом, сбрызните бальзамическим уксусом, обильно посолите кошерной солью и поперчите свежемолотым перцем в миске, чтобы равномерно покрыть мясо. Затем выложите в один слой на противень.



    Запекайте в духовке при температуре 190 °C в течение ~35 минут.



    Снаружи овощи слегка подрумянятся, но вкус у них будет более сладкий.



    Это хорошо работает с брюссельской капустой, спаржей, зелёной фасолью или цветной капустой.

  1. Не передерживайте на огне овощи семейства крестоцветных. Или готовьте их с добавлением ингредиентов, которые лучше маскируют их вкус: чеснока, оливкового масла, соли, острого перца чили и т. д.



    Когда вы пережариваете продукты, из них выделяется больше ароматических соединений и запахов.



    Кроме того, у вас может быть чувствительность к фенилтиокарбамиду (ФТК). Подобные соединения содержатся в овощах семейства крестоцветных, поэтому для некоторых людей они могут быть очень горькими на вкус, в то время как для других горечь не ощущается.



    Источники:
    http://www.goodeatsfanpage.com/season8/lettuce/greens.htm
    http://en.wikipedia.org/wiki/Фенилтиокарбамид

  1. Все овощи семейства Капустные имеют горьковатый привкус. К семейству Капустные относятся цветная капуста, белокочанная капуста, брокколи и брюссельская капуста.



    На самом деле его можно удалить, выварив в воде или с помощью соли. Помните, что при этом вы теряете часть питательных веществ, хотя это не так важно.



    Вы также можете попробовать замаскировать горький вкус с помощью соуса/заправки. Что-то вроде сливочного соуса или даже соуса барбекю обычно хорошо маскирует горечь, при этом сохраняя вкус капусты.
  1. @Erin Не весь пластик можно использовать в микроволновой печи. Но да, пакеты из-под хлопьев точно нельзя использовать в микроволновой печи.
  1. Шэрон: при нагревании пластика в микроволновке выделяются канцерогенные токсины!
  1. Жареная цветная капуста на ужин сегодня была просто восхитительна. Немного поострее (400) и только с оливковым маслом. Она становится хрустящей и местами поджаристой, определённо более сладкой и невероятно вкусной.
  1. Если вы действительно хотите удивить кого-то, перед запеканием посыпьте цветную капусту какао-порошком (несладким!).
  1. Три-четыре года назад в Великобритании было проведено исследование на эту тему. При варке брюссельской капусты в течение 5 минут теряется 20 % питательных веществ. Варка брюссельской капусты в течение 5 минут всё равно испортит её вкус! Поэтому они рекомендовали готовить её в микроволновой печи или на пару
  1. +1 за соль: нет более эффективного способа избавиться от горечи во время или после приготовления.
  1. Я бы также сказал, что если вы хотите немного «снизить полезность» цветной капусты или брокколи (но при этом сделать их вкусными), то вместо оливкового масла/бальзамического уксуса можно использовать жир от бекона, а затем запечь их, как описано выше. Я использовал этот трюк, чтобы моя жена наконец-то полюбила брокколи, которую она обычно даже не подпускает к нашей кухне (она говорит, что от запаха готовящейся брокколи её тошнит)
  1. К сожалению, все в нашем доме ненавидят запах вареной брюссельской капусты. Поэтому я предпочитаю готовить ее в микроволновке в течение нескольких минут, а затем жарить на гриле, как в рецепте Элтона Брауна. Ее также можно запечь в духовке, как предложил Джефф Джи. Я обнаружил, что при таком способе приготовления с высокой температурой меняется вкус самих ростков. Если их посыпать солью, специями или жиром, горечь хорошо маскируется, и вкус становится совсем другим, не таким, как у традиционных ростков, приготовленных на пару или отваренных. Я также добавляю в посыпку для ростков неочищенный пальмовый сахар или коричневый сахар, и это даёт хороший результат.
Вы уже ответили на этот вопрос