Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить вяленую говядину с минимальным количеством соли?

На прошлых выходных я приготовил вяленое мясо. Я использовал пакет, который шёл в комплекте с дегидратором. Мариновал 4 часа, сушил при температуре 160 градусов в течение 14 часов (12 часов для небольших кусочков). Получилось отлично! (Я не использовал пистолет для вяления говядины)



У меня такой вопрос: у меня осталось всего 2 упаковки, и я хочу попробовать приготовить лекарство самостоятельно. Что мне для этого нужно?



Я бы хотел по возможности избегать соли или хотя бы сократить её потребление (возможно, стоит использовать морскую соль?).



Что именно делает лекарство?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12731/how-to-cure-beef-jerky-with-a-minimum-of-salt
1
+ Читать

21 Комментарий

  1. Риск заключается в том, что если вы не остановите рост бактерий, то мясо не только испортится, но и может покрыться плесенью. Я выдерживаю билтонг в подвешенном состоянии 10–14 дней. Это достаточно долгий срок, чтобы микроорганизм успел воздействовать на мясо. Вы должны принять меры предосторожности



    Это очень опасно, ведь если у вас нет под рукой лаборатории, вы играете в пресловутую кулинарную русскую рулетку. Не все виды плесени/бактерий имеют запах или вкус, и по цвету плесени нельзя определить, безопасна она или нет.



    Тем не менее не стоит злоупотреблять солью. Бифштекс, который я готовлю, вымачивается в соли в течение двух часов. Тем не менее на 2 кг мяса я использую почти полкило соли, но всё же не стоит делать конечный продукт слишком солёным. Затем можно использовать уксусную ванну с пряностями, чтобы предотвратить порчу, а также уменьшить количество соли без добавления воды.



    Я бы посоветовал вам не есть вяленое мясо, если вы не любите соль или у вас есть проблемы со здоровьем. Мне кажется, что уменьшение количества соли в маринаде — это прямой путь к катастрофе.



    (P.S. Biltong и Jerky очень похожи друг на друга, поэтому я знаю, что вопрос касается Jerky, но, на мой взгляд, эти пункты применимы к обоим блюдам.)




    Что именно делает лекарство?




    Он обеспечивает достаточную кислотность среды, в которой находится мясо, чтобы предотвратить размножение бактерий, вызывающих порчу, и плесени. Обычно для этого используют соль, уксус и/или нитраты.



    Если вы обеспечили мясу такой уровень pH, при котором не происходит размножения бактерий, вы можете подвесить его и дать ему высохнуть на холодном зимнем воздухе без риска порчи.



    В сочетании с солью и специями это даёт очень вкусный вяленый мясной продукт.

  1. Соль в маринаде подавляет рост бактерий (особенно если это специальная соль для маринования, содержащая нитраты). Поэтому вас следует предупредить, что вы жертвуете несколькими показателями артериального давления ради повышенного риска заболеваний, передающихся через пищу. К сожалению, я думаю, что у вас не так много вариантов: либо оставить соль как есть, либо отказаться от вяленого мяса в своём рационе.
  1. Разве патогенным микроорганизмам не нужна вода для размножения и жизнедеятельности? Если вы убьёте их всех и высушите мясо, не оставив в нём воды, разве оно не будет храниться долго? При условии, что вы хорошо запечатываете вяленое мясо, чтобы влага не попадала внутрь.
  1. Я этого не сделаю, потому что вы игнорируете требование к сроку годности вяленой говядины. Это достигается с помощью консервантов. Высокая температура убивает патогены, но при понижении температуры их рост возобновляется, если только в окружающей среде нет веществ, которые его подавляют. Ваш ответ основан не на исследованиях, а на плохом понимании сути исследований.
  1. Мой ответ, кстати, основан на исследованиях, а не на мнениях.
  1. Что ж, действительно очевидно, что для уничтожения ЛЮБОГО патогена используется НАГРЕВ, а не соль. Я также отправил электронное письмо автору первой статьи, мисс Барбаре Ингхэм, и она ответила мне так: Маринование не является обязательным; оно используется только для придания мясу вкуса. Я добавляю это в ответ.
  1. Ни в одной из этих ссылок не говорится о том, что вяленое мясо консервируется без соли, а только о том, что при сушке происходит первичное уничтожение патогенных микроорганизмов. Без консервантов даже сушёные продукты будут подвержены размножению патогенных микроорганизмов, как только попадут в опасную зону.
  1. на случай, если кто-то из читателей решит, что это плохой совет.

  1. Министерство сельского хозяйства США (USDA) рекомендует несколько методов, и засолка с использованием соли — НЕ лучший из них. Вы можете обойтись без неё и получить более БЕЗОПАСНЫЙ результат, чем при засолке, и не прибегать к методам, рекомендованным в следующих статьях.
    Пожалуйста, ознакомьтесь с ними:



    https://www.foodsafety.wisc.edu/assets/pdf_Files/Making_Safe%20Jerky_in_a%20Home_Dehydrator3.pdf



    А также здесь:



    http://extension.oregonstate.edu/fch/sites/default/files/documents/pnw_632_makingjerkyathome.pdf



    От редакции:
    Чтобы убедиться, что я всё правильно понял, я написал одному из авторов первой статьи.
    Вот моё исходное письмо:




    Здравствуйте,
    Я прочитал руководство по
    http://www.foodsafety.wisc.edu/assets/pdf_Files/Making_Safe%20Jerky_in_a%20Home_Dehydrator3.pdf,
    большое вам спасибо.



    Тем не менее я пишу вам, чтобы вежливо попросить разъяснить ситуацию.



    Я пытаюсь понять, нужно ли мариновать и запекать в духовке
    мясо или можно обойтись без
    маринования. Я бы хотел научиться готовить вяленое мясо без
    приправ из-за добавления соли.



    То есть, если использовать нежирное мясо, которое хранится в холодильнике до
    обезвоживания, а затем высушить его при температуре 155 °F, а затем поместить в духовку при температуре
    275 °F на десять (или более) минут, то это будет достаточно безопасно без
    маринования?



    Большое вам спасибо за вашу любезную помощь.




    Вот ответ.




    Маринование не является обязательным, оно используется только для придания мясу аромата.



    То, что вы предложили, без маринования, вполне подойдёт.




    Это основано на исследованиях, а не на мнениях.



    Ещё одна статья от Министерства сельского хозяйства США.
    http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/jerky-and-food-safety/ct_index



    Цитата из него:




    Какие исследования проводились в области безопасности вяленого мяса? Статья «Влияние способов приготовления на микробиологическую безопасность вяленого мяса, приготовленного в домашних условиях
    » была опубликована в Journal of Food Protection, том 67, №
    10, 2004, стр. 2337–2341. Авторы — из Университета
    Джорджии (Брайан А. Наммер, Джуди А. Харрисон и Элизабет Л. Андресс,
    факультет продуктов питания и диетологии, и Марк А. Харрисон, факультет
    пищевых наук и технологий) и из Университета штата Колорадо
    (Патрисия Кендалл, факультет пищевых наук и диетологии, и
    Джон Н. Софос, факультет зоотехники).



    «Маринование само по себе не привело к значительному снижению количества патогена по сравнению с
    немаринованными ломтиками говядины», —
    Маринование мяса не делает его безопасным для употребления в сыром виде.     — говорится в заключении исследования.

  1. Хотя соль и подавляет рост бактерий, можно безопасно приготовить вяленое мясо в дегидраторе и без неё, если следить за температурой, влажностью и временем сушки. Подробнее об этом можно прочитать в этой теме.
  1. О, кстати. Последнее предложение в статье Министерства сельского хозяйства США: «Вяленое мясо домашнего приготовления может храниться от 1 до 2 месяцев». Да, это та самая статья, в которой рассказывается, как вялить мясо без соли.
  1. Я просто спросил, приятель.
  1. Ты правда собираешься утверждать, что выжал из вяленого мяса все молекулы воды? И что вода не впитается обратно из-за влажности воздуха? Неужели твой вакуумный упаковщик такой замечательный? Да ладно тебе.
  1. Пожалуйста, прочтите также следующее: fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/… «Влияние способов приготовления на микробиологическую безопасность вяленого мяса домашнего приготовления». Маринование мяса не делает его безопасным. «Само по себе маринование не привело к значительному снижению количества патогенов по сравнению с целыми кусками говядины, которые не подвергались маринованию», — говорится в исследовании. Надеюсь, вы наконец-то удалите этот отрицательный отзыв.
  1. @Ray Давай не будем предлагать «селитру», ха-ха. Помнишь, зачем её добавляли в солдатские пайки во время Второй мировой войны?
  1. Я прочитал ваш ответ. Вам нужно поработать над пониманием прочитанного, сэр.
  1. Это, сэр, в корне неверно. Пожалуйста, ознакомьтесь с моим ответом.
  1. То, что сказал Рэй..
  1. Это действительно отдельный вопрос... Чтобы предотвратить ботулизм, в смесь нужно добавить нитриты (также известные как «розовая соль», «селитра» и т. д.)
  1. никогда!! Так какую же соль мне использовать?
  1. Я считаю необходимым отметить следующее: суть консервирования продуктов в том, чтобы снизить активность воды. Этого можно добиться, высушив мясо, посолив его или замариновав в кислоте. Чем ниже активность воды, тем меньше вероятность того, что бактерии будут размножаться на мясе или внутри него. Особенно если вы не используете соль, вам, скорее всего, понадобится кислый маринад, и вяленое мясо нужно будет хранить в холодильнике до употребления. Это не следует расценивать как одобрение каких-либо действий, которые не были признаны безопасными ни одним федеральным агентством.
Вы уже ответили на этот вопрос