В чём разница между тамари и соевым соусом?

Тамари — это побочный продукт при производстве мисо. Это настоящий продукт. Сёю — это имитация тамари, полученная путём изменения процесса производства мисо для увеличения объёма жидкости без ущерба для вкуса. (Почти получилось. Неплохо, но не так вкусно, как настоящий продукт.) Соевым соусом может быть любой из этих продуктов, смешанный с другими наполнителями для увеличения объёма производства, или другой продукт, по вкусу похожий на него. Я видел оба варианта. При замене соевого соуса на тамари я обычно использую 1/2 тамари, 1/4 ананасового сока, 1/8 вустерширского соуса, немного имбиря, чуть-чуть соуса табаско и воду, чтобы довести объём до нужного. В обратном случае я просто использую больше тамари и при необходимости добавляю меньше воды.

У меня в холодильнике стоит бутылка San-J Tamari (с чёрной этикеткой), на обратной стороне которой написано:

Тамари — это соевый соус премиум-класса, в котором содержится больше соевых бобов, чем в обычном соевом соусе, что придаёт ему более насыщенный, мягкий и сложный вкус. Тамари усиливает вкус сильнее, чем соль. Добавьте 1 ч. л. (320 мг натрия) вместо 1 ч. л. соли (590 мг натрия), чтобы снизить потребление натрия. Обжаривайте или маринуйте птицу, мясо, рыбу и овощи. Добавьте 1–2 ч. л., чтобы придать пикантность соусам, супам, подливкам и запеканкам.

По своему опыту могу сказать, что при замене обычного соевого соуса на тамари я использую немного меньше тамари. Как упомянул Шон, он определённо немного острее обычного соевого соуса. Я обычно ориентируюсь на глаз, но могу сказать, что при замене обычного соевого соуса на тамари я использую от 1/2 до 3/4 порции тамари.

Я использую тамари, когда хочу придать более сложный вкус чему-то простому, например рису, — по сути, когда соевый соус должен быть главным ингредиентом блюда. Я обычно использую обычный соевый соус, когда смешиваю его с более крупным домашним соусом или когда вкус соевого соуса должен быть на втором плане, потому что в рецепте много других сильных ингредиентов.

О, и тамари, кажется, придаёт блюду почти «дымный» привкус.

Это не ответ на дополнительный вопрос, но есть одно небольшое отличие: в тамари не всегда добавляют пшеницу, а в соевом соусе она есть всегда.

Это значит, что если вы готовите для людей с непереносимостью глютена, то некоторые виды тамари безопасны, а соевый соус — нет.

(Я совершила ошибку, используя соевый соус, когда готовила для кого-то... Теперь у меня есть бутылка тамари без пшеницы, которую я приберегла на следующий раз, но мне ещё предстоит сравнить эти два соуса)

Тамари — это особый японский вариант соевого соуса. Он немного крепче, хотя я не уверен, что между ними есть существенная разница в процессе производства. Если вы замените тамари обычным соевым соусом, то, как мне кажется, вкус соуса в блюде будет менее выраженным, пропорционально количеству соуса, указанному в рецепте. Возможно, если добавить в рецепт больше соевого соуса или уменьшить его количество перед добавлением, эффект будет примерно таким же, но это всего лишь мои предположения.