Правило конверсии: как заменить растительное масло сливочным?

Сливочное масло состоит из жира (около 80 %), воды (18 %) и сухих веществ молока (2 %). Ответ Аарона выше превосходен, и во многих случаях вы не сможете заменить сливочное масло, но если у вас есть такая возможность, то для точности вы можете использовать указанное выше соотношение и уменьшить количество жидкости в рецепте. Например, вместо 80 г растительного масла используйте 100 г сливочного и уменьшите количество воды в рецепте на 18 г.

Сливочное и растительное масло не взаимозаменяемы в каждом рецепте.

• На самом деле в сливочном масле есть вода, в то время как растительное масло — это чистый липид. Это может вызвать проблемы при приготовлении блюд, чувствительных к влаге, например заварных пирожных (где крайне важно соблюдать правильное соотношение воды и муки) или любых блюд с использованием растопленного шоколада (где вода в сливочном масле может привести к его застыванию).




• Сливочное масло тоже можно взбивать, а вот растительное — нет (кроме кокосового). Обычно вы не используете оливковое или подсолнечное масло, например, для приготовления глазури.




• Сливочное масло при комнатной температуре находится в твёрдом состоянии, а растительное — в жидком. Если вы готовите что-то, что должно быть относительно твёрдым, например тесто для хлеба, пирога или что-то, для чего требуется beurre manié, не стоит заменять сливочное масло растительным. Лучше использовать кулинарный жир.




• У сливочного масла намного более низкая температура дымления, и оно подгорает при температурах, которым часто подвергаются растительные масла. Нужно быть очень осторожным при жарке на сливочном масле, а также внимательно следить за процессом при выпечке на сливочном масле при очень высоких температурах.

Если вы хотите знать, как выполнить замену (или возможно ли это вообще), вам нужно разобраться в рецепте, который вы готовите. Если в рецепте используется жир, вам нужно взять больше сливочного масла, чем растительного. Если в рецепте используется вода, вам, как правило, следует взять меньше сливочного масла. Если в рецепте используется и то, и другое, вы, скорее всего, не сможете выполнить прямую замену и вам придётся добавить или убрать что-то ещё. А если в рецепте используется твёрдое или жидкое состояние жира, то вы просто не сможете выполнить замену.

Маффины — это как раз тот случай, когда это не имеет особого значения. Как и в случае с любой другой выпечкой, вы можете существенно варьировать количество жира, и это повлияет только на текстуру готового блюда: выпечка с большим количеством жира получается более насыщенной, влажной и менее плотной. В рецепте теста для вафель от Joy of Cooking рекомендуется использовать от 1/4 до 1 стакана сливочного масла, что даёт довольно большую свободу действий. В подобных рецептах обычно можно экспериментировать с заменой ингредиентов.