Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли приготовить веганский йоркширский пудинг?

Чем можно заменить яйцо в йоркширских пудингах? Я уже пробовал разные варианты, но ни один не подошёл :(
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12774/is-it-possible-to-make-vegan-yorkshire-puddings
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. В жидком тесте для выпечки яйца выполняют несколько функций:




    1. Яичные белки: белок для структуры. Поскольку поповер/йоркширский пудинг поднимается за счёт белковой матрицы, которая образуется из ингредиентов, вступающих в реакцию и улавливающих пар, выделяемый жидким тестом, вам понадобится что-то, что заменит белок. Глютен, содержащийся в пшеничной муке, не обеспечит необходимую структурную целостность.


    2. Яичные белки: вода. Яичные белки на 92 % состоят из воды. Благодаря этому тесто получается достаточно жидким, чтобы в нём образовывался пар, необходимый для подъёма.


    3. Яичные желтки: жиры для придания тесту эластичности. Жиры, содержащиеся в желтках, помогают тесту оставаться упругим и мягким, а также придают ему насыщенный вкус.


    4. Яичные желтки: эмульгаторы. Лецитин, содержащийся в желтке, помогает связать водную и жировую фазы теста, чтобы они не расслаивались.




    Итак, я бы посоветовал увеличить количество жидкости в рецепте на несколько столовых ложек, добавить немного больше жира, порошкообразный лецитин (или другие эмульгаторы — веганский лецитин можно приготовить из горчицы) и немного соевого протеина.



    Возможно, вам придётся поэкспериментировать с сочетанием этих ингредиентов, но если вы воспроизведёте и замените то, что есть в яйце, у вас получится гораздо лучше.



    Хотя, к вашему сведению, вы готовите не йоркширский пудинг, а поповер. Йоркширский пудинг — это поповер, приготовленный на вытопленном жире от жаркого. Поповер — это такой же хлеб, но приготовленный без использования животного жира.
  1. ... Портлендский поповер пудинг: отдельные шарики из хрустящего теста со вкусом мяса.
  1. Вы, случайно, не из США? В Великобритании мы называем его йоркширским пудингом, независимо от того, готовится он на жире от жаркого или нет (а обычно нет). На самом деле даже в Америке, как пишет Википедия, всё происходит наоборот: «Поселенцы [...] американизировали пудинг из Йоркшира, готовя тесто в формочках для заварного крема, смазанных соком от запекания говядины (или иногда свинины); ещё одним нововведением стало использование чеснока и, часто, трав. В результате получилось блюдо, которое называется...
  1. Йоркширские пончики — один из самых сложных в приготовлении веганских продуктов. Их очень трудно заменить. Вам понадобится заменитель яиц для выпечки (например, соевая мука) и заменитель яичного белка (например, Ener-G), а добиться того, чтобы они хорошо поднялись, будет настоящим кошмаром. Я просто отказалась от этой идеи много лет назад.
  1. Крис, не могли бы вы подробнее рассказать о том, что вы уже пробовали? Это поможет нам дать вам хороший ответ.
  1. Вы перепробовали все варианты перечисленные в ответах здесь и здесь? Йоркширский пудинг приготовить немного сложнее, чем, например, брауни, но это может вам помочь. Поиск в Google показывает, что можно использовать заменитель яиц.
Вы уже ответили на этот вопрос