Регистрация Войти
Вопрос

Почему жирная пища сочетается с кислой?

Почему жирная пища сочетается с кислотами?



Майонез и голландский соус содержат лимонный сок, а жирную рыбу обычно подают с лимоном. Свинину для барбекю и свиную грудинку иногда подают с соусом на основе уксуса. Я также слышал, что жирную пищу следует сочетать с кислыми винами.



Есть ли что-то в том, как мы ощущаем вкус жира или как мы его перевариваем, что заставляет нас тянуться к кислому?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12700/why-do-fatty-foods-go-with-sour-ones
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Что касается общего вопроса, то наш мозг запрограммирован на то, чтобы любить жиры: они являются компактными источниками энергии. Однако слишком большое количество жира в блюде может вызывать неприятные ощущения во рту, и кислота нейтрализует их (с точки зрения восприятия это происходит так же, как добавление сахара меняет восприятие кислотности чего-либо). Я считаю (под этим я подразумеваю, что это моё мнение, не подкреплённое никакими доказательствами), что это заученная реакция, но я вполне могу ошибаться.



    Однако сочетание кислот с рыбой имеет научное обоснование. Согласно Библии:



    «В кислой среде альдегиды с резким запахом, которые усиливают рыбный привкус TMA, вступают в реакцию с молекулами воды и становятся нелетучими, так что в аромате преобладают более лёгкие спирты».



    (Издание 2004 года, стр. 238, твёрдый переплёт)
  1. Сладость, не меняя базовый уровень кислотности, обманывает наш мозг, заставляя его думать, что продукты менее кислые, чем на самом деле (см. также статью о соли и о том, как она обманывает нас, создавая вкус, которого на самом деле нет. Попробуйте, например, солёный и несолёный куриный бульон). Чтобы проверить это на себе, съешьте дольку лимона. Теперь обмакните другую дольку лимона в сахар и съешьте её. Последняя будет казаться менее кислой.
  1. Спасибо за отличный ответ. Я знаю, что это не по теме, но не могли бы вы подробнее рассказать о том, как сахар влияет на восприятие кислотности?
  1. @Carmi, что касается этой темы, то лимон часто добавляют во многие блюда из шпината, вероятно, из-за той же биодоступности железа.
  1. Строго говоря, это не связано, но, похоже, железо и лимонный сок часто встречаются вместе. Поскольку железо и жир часто употребляются вместе (мясо, яйца, кунжут и т. д.), это может быть причиной такого явления. Лимонный сок и железо часто подают вместе, так как витамин С участвует в метаболизме железа. То же самое, кстати, относится к капусте, отсюда и хот-доги.
Вы уже ответили на этот вопрос