Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить макаруны по-парижски правильной формы, чтобы они поднялись горкой?

У меня есть хороший рецепт макаронс. В нём сказано, что для получения приподнятых краёв нужно использовать два противня.



Я заметила, что если оставить макаруны в духовке на ночь, то корочка поднимется, потому что начинка внутри взрывается, как вулкан, разрывая внешний слой. Но у меня такой вопрос: каковы оптимальные условия — должна ли духовка быть горячее или теплее? Сколько времени нужно, чтобы образовалась корочка



И наконец, как людям удаётся придавать им такую красивую аккуратную форму? Мои всегда получаются неровными.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12711/how-do-i-make-macarons-de-paris-in-a-neat-shape-and-make-them-rise-with-the-lip
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Трудно сказать, что делать с вашими заготовками, не зная рецепта. Я согласен с тем, что нужно использовать итальянское безе. Однако если в сиропе образуются кристаллы сахара, например, из-за того, что вы слишком сильно его нагрели, или кристаллы образуются по краям кастрюли, это также приведёт к тому, что заготовки будут хрупкими и потрескаются.



    Придать форму макаронам несложно. Не утруждайте себя догадками. Используйте шаблон. Поищите в Google изображение «шаблон для макарон» или сделайте его сами нужного размера. Распечатайте его и при формировании макаронов подложите шаблон под бумагу для выпечки/силиконовый коврик. Заламинируйте его, чтобы можно было использовать повторно, или просто распечатайте несколько штук.



    Вам всё равно придётся потренироваться в отсаживании. Всегда отсаживайте тесто прямо над центром круга. Оставьте примерно 2–3 мм до края, так как тесто немного растечётся. Вы можете слегка покачивать насадкой или делать небольшие круговые движения, но (по моему опыту) это не имеет большого значения. Если у вас правильная консистенция, тесто само выровняется, а если оно слишком густое, в любом случае получится бугорок.

  1. Перед Рождеством мне посчастливилось посетить мастер-класс по приготовлению макарон от шеф-кондитера, обладателя звезды Мишлен, и он дал мне несколько бесценных советов.




    • Используйте рецепт итальянского безе.
      Другими словами, полейте яичные белки теплым сахарным сиропом
      вместо сахара
      , который есть в кухонном шкафу. Яйца будут
      уже "сварены" до
      структуры и не потребуют
      образования корочки. Они сохранят ту же
      форму, в которой вы их вытягиваете. Вы
      можете испечь их сразу или через
      пару часов - они ничем
      не будут отличаться.


    • При отсаживании используйте умеренное давление.
      Не выжимайте пакет. Держите
      насадку на расстоянии примерно 2 см от противня и
      сохраняйте эту высоту во время отсаживания —
      пусть вес теста равномерно распределит
      макаруны по противню. Когда
      тесто будет достаточно распределено (примерно на 4 см
      в диаметре?) перестаньте сжимать и
      отведите насадку контролируемым круговым
      движением, чтобы не образовался "сосок".




    Я написал об этом, в том числе о его рецепте, в моём блоге здесь.



    P.S. Я только что вспомнил, что в поддержку итальянской техники приготовления безе очень известный французский шеф-повар в Великобритании Раймон Блан сказал, что всегда использует этот метод. В своей телепрограмме на этой неделе он сказал, что этот метод даёт гораздо более стабильные результаты.
  1. Я взвесил много яичных белков. Из 2 яиц, в зависимости от размера, получится 60–65 г яичных белков. Разве это не большая разница в содержании влаги? Не понимаю, почему бы вам не взвесить всё и не быть точными в каждом случае.

  1. Я не слышал о двойном противне, но вы, очевидно, довольны своим рецептом. Как правило, если тесто нужной консистенции и вы используете кондитерский мешок, то можете получить нужную форму. Я считаю, что, когда вы добились нужного размера, нужно слегка надавить и быстро поднять, чтобы тесто больше не вытекало.
    Чтобы тесто покрылось корочкой (по-французски это называется croquer), нужно всего около 60 минут, но тесто должно оставаться в сухом и тёплом месте. Готовьте при температуре 150 °C в течение примерно 10 минут, проверяя готовность примерно через 8 минут. Блюдо готово, когда снизу образуется корочка, а сверху оно не подрумянивается. Если будет слишком жарко, мясо потеряет свою сочность.
    Надеюсь, это поможет.
Вы уже ответили на этот вопрос