Существует ли более точная температура для холодного копчения?

Цель холодного копчения — сохранить мясо и придать ему аромат дыма, не подвергая его термической обработке. Большое количество дыма убивает бактерии и создаёт неблагоприятную среду для их размножения. Таким образом, температура дыма не имеет особого значения, если она недостаточно высока для термической обработки мяса. Именно поэтому в коптильнях для холодного копчения между огнём и мясом находится большое количество охлаждающих трубок, а бекон и ветчину перед употреблением всё равно нужно готовить. Я стараюсь поддерживать температуру как можно ближе к комнатной, не допуская чрезмерного количества дыма, так как считаю, что при такой температуре мясо лучше пропитывается дымом, и я не рискую вытапливать жир.

Человек, написавший это, согласен с вами в том, что касается температуры 80–100°.
Однако в своём рецепте лосося он советует коптить при температуре ниже 85°.

Поэтому я предполагаю, что это зависит от того, какую еду вы курите.