Безопасно ли оставлять приготовленную птицу при комнатной температуре на ночь?

Пора провести урок по технике безопасности.

Когда вы имеете дело с продуктами питания, которые могут испортиться, вас должна беспокоить опасная зона — диапазон температур, при которых бактерии размножаются быстрее всего. Хотя конкретные значения могут варьироваться, хорошим эмпирическим правилом будет диапазон от 4 до 60 градусов по Цельсию. Это означает, что любые продукты, подверженные порче, должны храниться вне этого температурного диапазона, а если они находятся в этом температурном диапазоне, то не более четырёх часов в совокупности за весь срок хранения продукта. Это также означает, что при охлаждении горячих блюд нужно делать это как можно быстрее, чтобы свести к минимуму время, проведённое в опасной зоне.

Опасными являются те продукты, которые вы ожидаете увидеть таковыми: всё, что нужно хранить в холодильнике. Картофель, например, совершенно безопасен при хранении при комнатной температуре в сыром виде, но после приготовления его нужно хранить в холодильнике. (Возможно, это плохой пример, так как картофель лучше хранить при температуре ниже комнатной, но выше температуры в холодильнике, но, надеюсь, вы уловили мою мысль). Итак, мы говорим о сыром мясе, большинстве молочных продуктов (очень твёрдые сыры можно хранить при комнатной температуре без каких-либо негативных последствий, кроме возможного размягчения), многих овощах и фруктах и тому подобном. Яйца и сливочное масло можно рассматривать как несколько особый случай; яйца можно хранить при комнатной температуре без особых проблем (и на самом деле яйца раньше хранили прямо на кухонных столах, в скорлупе, конечно, а не после того, как они раскололись), в то время как сливочное масло обычно можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких дней, прежде чем жиры начнут прогоркать (примерный пример: когда я был ребенком, мы никогда не хранили сливочное масло в холодильнике, за исключением масла, которое моей маме требовалось для выпечки, где температура в рецепте зависит от физики, а не от здоровья. Никогда не возникало проблем.) Более твёрдые овощи — картофель, морковь, пастернак — обычно можно без проблем хранить при комнатной температуре, как и многие фрукты — яблоки, апельсины (все цитрусовые с толстой кожурой), бананы и так далее.

Итак. По мнению экспертов по безопасности пищевых продуктов, даже приготовленную птицу ни в коем случае нельзя оставлять на ночь, так как через несколько часов любое бактериальное заражение станет серьёзной проблемой. На самом деле, если вы не очень молоды/стары или у вас нет проблем с иммунитетом (например, лейкемия, химиотерапия, ВИЧ/СПИД и т. д.), с вами скорее всего всё будет в порядке. Я профессиональный шеф-повар, и дома я довольно легкомысленно отношусь к срокам годности, к тому, как долго продукты лежат без дела, и т. д. Однако в контексте работы я очень тщательно слежу за быстрым охлаждением/нагревом и безопасностью продуктов и всегда советую другим людям быть осторожными с едой. То, что я делаю со своим телом, — это моё дело. Если сомневаетесь, выбросьте — всегда хороший совет. Не зря эта фраза была напечатана на внутренней стороне дверцы холодильника в одном ресторане, где я работал.

Следует также помнить, что в большинстве случаев бактериальное заражение не можно обнаружить с помощью зрения, обоняния или вкуса, пока оно не перейдёт в тяжёлую форму. Даже если заражение не обнаруживается нашими органами чувств, оно может привести к серьёзным заболеваниям (см., например, недавние вспышки кишечной палочки, листериоза и сальмонеллёза, которые невозможно обнаружить с помощью зрения/обоняния/вкуса). Таким образом, «проверка на запах», которой пользуются почти все, кто готовит, на самом деле не так уж надёжна в качестве индикатора порчи продуктов. Вкус и запах могут однозначно указать на то, что продукт испортился, но они не могут однозначно указать на то, что продукт можно есть.

(В качестве примечания о безопасности пищевых продуктов: если сыр заплесневел, не срезайте заплесневелые участки. Просто выбросьте его. Хотя в большинстве случаев такая плесень совершенно безвредна, не стоит рисковать, особенно учитывая, что если плесень появилась на поверхности сыра, то споры будут присутствовать на всей поверхности и проникать в сам сыр. Серьёзно, просто выбросьте его и подумайте, как вы храните сыр и/или сколько его покупаете за раз).

Ещё проще запомнить: горячая еда должна быть горячей (выше 60 °C), а холодная — холодной (ниже 4 °C). Готовьте горячие блюда как можно быстрее, а холодные — как можно медленнее.

(Обратите внимание, что я профессиональный кулинар, а не врач, и ничего из того, что я здесь пишу, не следует воспринимать как медицинскую рекомендацию. Всегда соблюдайте меры предосторожности.)

Нет. Варёные яйца и мясо птицы следует хранить в холодильнике в течение двух часов после приготовления.