Как убрать «рыбный привкус» из морепродуктов?

Удалите красное мясо, то есть кровь, и выбросьте его. У такой рыбы, как тунец, мясо красного цвета. Удалите более тёмные красные участки и выбросьте их. Также можно замочить рыбу в молоке.

Один «бывалый» сказал, что рыбный привкус исходит от «брюшка». При разделке на филе не срезайте мясо до самого брюшка. Кажется, в этом и заключается секрет.

Я понимаю, о чём изначально шёл вопрос, по крайней мере в том, что касается креветок. В Индонезии (где морепродукты всегда попадают на сковороду ещё живыми) есть слово, которое точно описывает неприятный запах «морского дна» или «подводной части» и вкус, присущий некоторым креветкам. Я заметил это особенно у некоторых австралийских креветок, хотя не знаю, связано ли это с их возрастом или видом.
Я не пробовал предложенный молочный раствор, но замачивание в соли на ночь действительно помогает.
Что касается рыбы, то, конечно, если она свежая, разные виды рыбы могут сильно отличаться по запаху и вкусу, поэтому важно знать, какая рыба какая. Хороший поставщик рыбы (обычно это не магазин у дома, где продают рыбу с жареным картофелем) должен быть в состоянии дать совет.

Жирную рыбу, такую как зубатка или сельдь, можно сбалансировать, добавив в процессе приготовления и/или в готовый соус кислые ингредиенты, например помидоры, лимон или уксус. Представьте, что вы готовите сбалансированный винегрет.

Замочите рыбу в воде с солью и сахаром на 10–30 минут. На стакан воды примерно 2 столовые ложки соли и столько же сахара.

После вымачивания промойте рыбу, затем натрите её смесью соли и сахара (как при сухой обвалке). При желании можно добавить немного чёрного перца.

Оставьте рыбу в миске, пока из неё не начнёт выделяться масло (на 30–60 минут). Слейте масло и оставьте ещё на некоторое время. Продолжайте ждать и сливать масло, пока из рыбы не выйдет большая его часть.

Степень «рыбности» зависит от того, как долго вы будете сливать масло. Для лосося достаточно часа или двух. Для более «рыбных» морепродуктов может потребоваться целая ночь в холодильнике.

После извлечения масла тщательно промойте рыбу. После этого готовьте или коптите.

Ещё один фактор, влияющий на «рыбность» продукта, — это сам жир. Моя жена не любит рыбный привкус, поэтому, когда она ест лосося (например), ей нравятся розовые части, а серые (которые обычно находятся ближе к коже, где сосредоточено много жира) — нет. Большая часть «рыбности» действительно связана с этим жиром — возможно, он слегка прогорклый, но чаще всего не нравится сам жир (погуглите «таблетки с рыбьим жиром», и вы увидите всевозможные отзывы).

Поэтому я готовлю рыбу так, чтобы масло не вытекало (то есть не на гриле и не в сотейнике — хотя можно приготовить на пару в овощном бульоне), а затем отдаю ей более розовые части, оставляя более жирные и вкусные части себе и детям. Так выигрывают все (я получаю более вкусную рыбу, мои дети становятся умнее, а жена не жалуется на рыбный запах!)

Смесь каджунских специй, соли и муки, обжаренная в рапсовом масле, просто великолепна.

Смешайте уксус с чистой водой и замочите в этой смеси рыбу на 5 минут. Перед маринованием промойте рыбу и обсушите бумажным полотенцем. Этот способ поможет уменьшить рыбный запах на 50%. Если вы хотите избавиться от рыбного запаха на 100%, не готовьте рыбу.
Бен

Мама научила меня замачивать все морепродукты в молоке, чтобы убрать резкий рыбный запах. Это действительно работает!

Старый трюк с Индийского субконтинента: хорошо промойте мясо, слегка посыпьте солью и молотой куркумой и оставьте на полчаса или больше. Вы можете смыть специи перед приготовлением или оставить их — куркума хорошо передаёт тот самый желанный вкус умами.

Свежие морепродукты не должны сильно пахнуть рыбой. Как правило, чем старше морепродукты, тем сильнее они пахнут рыбой и тем острее их вкус.

Тем не менее есть три способа получить «менее подозрительный» результат:

1. Устранить/уменьшить рыбный привкус: вы всегда можете попробовать вымочить рыбу в молоке (которое потом можно использовать для приготовления рыбного соуса бешамель, когда вашей сестры не будет за столом). Затем промойте рыбу и готовьте так, как вам нравится. Это поможет «устранить» часть рыбного привкуса и сделать его менее выраженным.


2. Спрятать рыбный привкус: другой способ — «замаскировать» вкус с помощью большого количества острой глазури или чеснока/лимона.


3. Выбирайте морепродукты с мягким вкусом: попробуйте также выбрать рыбу с более мягким вкусом (например, белую рыбу вместо тунца или лосося). Избегайте жирной рыбы, так как она имеет более насыщенный вкус. В эту категорию также попадает свежая рыба.