Почему шеф-повара настаивают на том, что чистота — залог здоровья?

http://en.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place

и посмотрите на это

http://www.youtube.com/watch?v=ochyO45Jb0g

Порядок на рабочем месте отражает порядок в ваших мыслях, когда вы последовательно выполняете большое количество задач. Независимо от того, идёт ли речь о подготовке или о работе, есть простой и сложный способы всё сделать. Оказывается, поддерживать порядок на рабочем месте на самом деле проще, чем оставлять всё в беспорядке.

Я не говорю, что вы должны воспринимать этот фильм буквально, но в нём есть определённый урок.

Чистота, как напоминает нам pTerry, стоит в очень строгом сокращённом словаре на втором месте после благочестия.

Однако у работы в чистоте есть три главных преимущества:

• порядок! Когда вы пытаетесь приготовить пару сотен блюд как можно быстрее, важно не просто соблюдать порядок и методичность в работе, а делать это абсолютно необходимо.


• безопасность! см. выше. если у вас беспорядок, вы с большей вероятностью можете пораниться сами или поранить других. Помните, что мы работаем с более острыми ножами и более горячими горелками, чем вы дома


• Здоровье! Чистая рабочая зона — это зона, в которой отсутствует перекрестное загрязнение.

В дополнение к ответу calumbrodie, приведённому ниже, я хотел бы немного рассказать о необходимости порядка. Я сделаю это, рассказав вам о том, как прошёл мой сегодняшний день.

Мы только что сменили персонал на кухне. Шеф-повар делает это время от времени, чтобы убедиться, что все сотрудники обучены работе на всех участках. Так что сейчас в ресторане я отвечаю за сэндвичи (один сэндвич из горячего меню, один фирменный сэндвич дня), приготовление одной из наших закусок, одной горячей закуски, супа дня и одного из наших основных блюд (блинчиков с обжаренными на сковороде лесными грибами, карамелизированным луком-шалотом и сыром бар-булар, которые просто божественны). Кроме того, у нас есть стойка выдачи и дополнительный офис в другом конце здания. Я отвечаю за приготовление шестнадцати сэндвичей в день (не таких, как в ресторане!), а также фаршированной курицы с салатом.

Мы начинаем работу в 9:30 утра, всё для доставки должно быть готово к 11:15, а ресторан работает с 11:30 до 15:00. Вы должны понимать, какие временные ограничения это накладывает.

Когда я пришёл сегодня утром, мне пришлось сделать следующее, чтобы подготовить всё необходимое и быть готовым к обслуживанию:

Выпекайте хлеб (предварительно испечённый, замороженный, от местного пекаря-ремесленника; у нас просто нет места, чтобы печь свой хлеб, хотя шеф-повар не против поручить это мне)

Отбейте, обжарьте, начините и запеките куриные грудки.

Обжарьте лук во фритюре до хрустящей корочки (гарнир для сэндвича «Меню»)

Приготовьте блинчики (их нужно делать каждый день свежими)

Приготовьте сэндвичи для прилавков (сегодня мне повезло: у меня были заготовки, которые я сделала в субботу в свободное время)

Ой, майонез не привезли в пятницу, лучше приготовлю сама...

Приготовьте гарнир к супу, который я сварил в субботу

Перепроверьте все мои заготовки на случай, если я что-то забыл. Шеф-повар немного сократил меню, но у меня по-прежнему есть примерно 15–20 различных компонентов, которые должны быть готовы в любой момент. С резервными вариантами на случай, если мы будем перегружены.

У меня есть 1 час 45 минут, чтобы сделать всё это. И хотя я лучше всего работаю в ситуации, которая для стороннего наблюдателя выглядит как хаос, на самом деле всё тщательно организовано и спланировано. Например, блинчики — это то, что можно делать параллельно с другой задачей: сначала замесить тесто. Вылить тесто на сковороду, перевернуть, снова поставить на огонь. Отлично, теперь у меня есть пара минут, чтобы заняться другим делом: сделать сэндвич. Переверните блинчик, нарежьте и заверните в него сэндвич. Снимите блинчик со сковороды, повторите.

И это был медленный день. В напряжённый день этот список мог бы быть в два раза длиннее, включая пункты, которые просто требуют времени и безраздельного внимания.

Так продолжалось вплоть до начала службы. Во время службы я продолжаю готовиться: делаю всё, что мне нужно на завтра и что можно сделать сегодня. Итак... запекаю индейку для завтрашнего сэндвича, готовлю клюквенный айоли, делаю крабовые крокеты для закусочной станции (то есть картофельное пюре, охлаждённое — о боже, ему понадобится два часа, чтобы остыть, лучше начать прямо сейчас, — а затем заворачиваю в него крабовую смесь), какую-то начинку для завтрашней курицы... и вдобавок ко всему мне нужно спланировать меню на среду, для которого мне понадобится новый суп (и гарнир), нужно запечь ещё одну баранью ногу — и её тоже нужно охладить, чтобы я могла аккуратно её нарезать, нужно убедиться, что у меня достаточно хлеба, и, о боже, в четверг у нас мероприятие с кейтерингом, для которого мне нужно приготовить около дюжины блюд, так что лучше бы мне решить, когда я это сделаю... И всё это делается в то время, когда из принтера выходят чеки, поэтому мне нужно организовать работу таким образом, чтобы я мог не только приостановить любой проект, над которым работаю, но и чтобы наличие этих ингредиентов/инструментов на моём рабочем месте не мешало мне своевременно подавать еду.

...вы поняли суть. (В книге «Кухня по секрету» от Бурдена этот вопрос раскрыт гораздо лучше, с точки зрения руководителя).

Без какого-либо порядка на моём рабочем месте (которое, к счастью, довольно большое) я бы быстро оказался в дерьме и всё пошло бы наперекосяк. У меня бывали такие дни, и мне сложно передать, насколько это неприятно — смотреть на часы, знать, что у тебя осталось пять минут, и понимать, что тебе ещё предстоит поработать пятнадцать минут.

Особенность работы на кухне заключается в том, что, за исключением очень немногих заведений, где всё организовано с военной точностью (Alinea, Fat Duck, elBulli, Moto, The Laundry и т. д.), времени никогда не хватает. Никогда. А когда хватает времени, всегда можно сделать что-то ещё. Поэтому вам нужно быть организованным. По-другому просто не получится. И вы всегда должны думать на несколько шагов вперёд; сосредоточьтесь на том, что происходит сейчас, и потом вы окажетесь в затруднительном положении.

Мы немного отклонились от темы «чистоты», но чистота и порядок — это две стороны одной медали. Без них вам не справиться. Если вы будете соблюдать порядок в своей работе, то чистота будет следовать за вами по пятам. Обратное утверждение не всегда верно.