Регистрация Войти
Вопрос

Рис нужно промывать горячей или холодной водой?

И длиннозёрный (Жасмин), и круглозёрный рис я обычно промываю холодной водой, чтобы удалить часть крахмала и немного очистить рис. Какой водой (горячей, тёплой или холодной) следует промывать рис и почему это важно?



Спасибо!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12651/should-rice-be-washed-with-hot-water-or-cold-water
1
+ Читать

27 Комментариев

  1. Основная причина, по которой рис нужно промывать и даже замачивать, — это не крахмал, а мышьяк. Удивительно, но многие об этом не знают.
    «Мышьяк в рисе: стоит ли беспокоиться?»
    https://foodrevolution.org/blog/arsenic-in-rice/

  1. Учитывая информацию об уровне содержания мышьяка в рисе, рекомендуется промывать рис несколько раз или замачивать его.



    http://www.independent.co.uk/life-style/health-and-families/health-news/rice-cooking-arsenic-traces-poisonous-boil-water-away-drain-excess-danger-food-a7568436.html

  1. Я всегда промываю рис после приготовления кипятком. Я никогда не промываю рис, если готовлю его со сливками и сахаром для десерта. Многие рестораны и даже шеф-повара сходятся во мнении, что рис нужно промывать в ГОРЯЧЕЙ воде, а затем обжаривать с чем угодно.

  1. К сожалению, я не согласен с приведёнными ответами. Недавно я купил рисоварку Zojirushi за 350 долларов. Согласно инструкции, существует такой вид риса, как «не требующий промывания». В рисоварке даже есть функция для такой настройки. Кроме того, в инструкции к рисоварке объясняется, что рис нужно несколько раз промыть холодной водой.


  1. Я регулярно готовлю рис «Жасмин» и басмати и больше не промываю ни один из них. В рецептах, с которых я начинала, предлагается промывать рис прохладной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной, но я заметила, что для меня это не имеет особого значения, поэтому я перестала его промывать. Мой рис всегда получается рассыпчатым и вкусным. Для других видов риса промывка может иметь более заметное значение. Например, крахмалистый рис, такой как арборио, специально НЕ промывают, потому что крахмал нужен для того, чтобы ризотто или рисовый пудинг получились кремовыми.



    Я предполагаю, что в жасминовом рисе и басмати недостаточно крахмала, чтобы рис получился клейким при моём способе приготовления, ведь именно поэтому его нужно промывать — чтобы он получился более рассыпчатым и менее клейким. Правильное соотношение риса и воды, вероятно, больше повлияет на конечную текстуру. Предпочитаете ли вы текстуру, полученную с промыванием или без него, — это во многом вопрос личных предпочтений. Поскольку мне нравится рис и без промывания, я пропускаю этот шаг.



    Для справки: вот как я готовлю:




    • 1,5 стакана жасминового риса (или 2 стакана риса басмати)

    • 1,75 стакана воды (или 2,5 стакана для басмати)



    Доведите до кипения, затем накройте крышкой и варите на медленном огне 15 минут.
    Снимите с огня и дайте настояться 5 минут (или 10 минут для басмати) под крышкой.


  1. @unlisted Эта ссылка не подтверждает ваше утверждение о «разжигании паники». Проблема гораздо сложнее. В частности, в статье содержится рекомендация о том, что «[ч]тобы снизить концентрацию мышьяка в рисе, его следует готовить определённым образом».
  1. Паникёрство. nutrition.org.uk/nutritioninthenews/headlines/…
  1. Какой Железный повар?
  1. Разве промывка кипятком не запускает процесс приготовления риса?
  1. «Не требующий промывания» рис — это продукт, который продаётся в основном на японском рынке. Это короткозёрный японский рис, который был обработан таким образом, чтобы его не нужно было промывать. Для такого риса требуется немного больше воды, чем для других видов риса. (комментарий предложен пользователем anon.)
  1. Согласно статье On Food and Cooking, промывание удаляет поверхностный крахмал, благодаря чему рис получается более рассыпчатым и менее клейким, а замачивание позволяет рису впитать немного воды, что сокращает время приготовления. В статье также упоминается, что в Китае и Японии рис готовят так, чтобы его можно было легко есть палочками, поэтому удаление всего крахмала нежелательно.

  1. Обычно басмати и жасмин не промывают, так как они не слишком крахмалистые и их вкус лучше раскрывается без промывания. Рис с короткими зёрнами в американском стиле и японский рис обычно промывают, чтобы улучшить вкус, но при этом можно смыть часть витаминов. Рис для ризотто не промывают, так как для блюда важна его крахмалистость.



    Когда вы промываете рис, ваша цель — очистить его и уменьшить количество крахмала, а не сварить его, поэтому лучше всего использовать холодную воду, но, скорее всего, это не имеет большого значения.



    В конце концов, разница между тем, промывать или нет, не так уж заметна и в основном зависит от личных предпочтений. Вы наверняка увидите, что обе стороны приводят убедительные аргументы. На мой взгляд, оба варианта хороши.
  1. Я с этим согласен. Раньше я промывал рис, но теперь не делаю этого. Однако я думаю, что соотношение риса и воды нужно подбирать индивидуально. Я уверен, что конструкция кастрюли и температура томления сильно влияют на необходимое соотношение. На моей домашней плите, где, как я выяснил, самая низкая температура для томления и где используются тяжёлые кастрюли из анодированного алюминия с плотно закрывающимися крышками, я использую соотношение примерно 1 часть риса на 1,6 части воды. Ещё немного, и он станет липким. Я использую тот же метод томления/отдыха, что и вы, но склоняюсь к соотношению 15/15. Я прислушиваюсь к звуку «треск», чтобы определить момент выключения.
  1. Я подозреваю, что промывание риса может быть связано с культурными особенностями и зависеть от факторов, не связанных с содержанием крахмала в рисе, таких как традиции/история и способы обработки/упаковки/продажи риса в разных странах. Если ваш рис не нужно промывать для очистки, я сомневаюсь, что существует «правильный» ответ на вопрос, нужно ли промывать рис. Попробуйте приготовить партию риса с промывкой и партию без промывки, сравните и решите, что вам больше по вкусу.
  1. @verbose Цитата принадлежит шеф-поварам, с которыми я работал в ресторанах. Это не значит, что вы не можете с этим не согласиться. Самое приятное, что вы можете приготовить пару порций риса и решить сами.
  1. [нужна ссылка] «Рекомендовано» кем именно? Мне кажется, это довольно сомнительная рекомендация.
  1. То же самое. Я всегда промываю рис басмати 5–6 раз, затем замачиваю его на 15–20 минут, а потом снова промываю один или два раза.
  1. Я также чаще всего промываю рис басмати — так мне посоветовали иракские родственники, которые постоянно готовят рис. После промывания рис разделяется на отдельные зёрна, которые остаются различимыми даже при смешивании с другими ингредиентами. Если рис не промывать, он будет немного слипаться и иметь более выраженный вкус, который не будет смешиваться с другими ингредиентами.
  1. Я всегда промываю рис басмати, он нешлифованный, поэтому в нём много крахмала. Промывка — единственный способ сделать его лёгким и воздушным.
  1. Как я уже сказал, всё зависит от вкуса. Если бы я использовал рис с жасмином, то добивался бы более кремовой консистенции. Но я полностью понимаю, что вам может понравиться что-то другое. Я нашёл ссылку, которая может помочь кому-то решить, нужно ли промывать разные виды риса: busycooks.about.com/od/howtocook/a/ricescience.htm
  1. Кто рекомендует использовать немытый жасмин? Все источники, которые мне попадались, рекомендуют промывать его как минимум 2–3 раза (некоторые советуют промывать до 6 раз). Если вы хотите, чтобы он был липким, то, полагаю, промывать его не нужно.
  1. Обсуждение этого вопроса (cooking.stackexchange.com/questions/12693/…) актуально. По сути, горячая вода может привести к комкованию крахмала.
  1. @mgb — мне нужно больше гулять :(
  1. @subt13 — ты что, не слышал о басмати? Бедняга, это самый вкусный рис на свете (признаётся любитель английского карри)
  1. Я вырос в Юго-Восточной Азии, а сейчас живу в Австралии. Длиннозёрный рис — это всегда рис Жасмин. Рис Басмати всегда называют по имени.
  1. Я использую только длиннозёрный рис «Жасмин», о басмати я слышу впервые. Спасибо за информацию.
  1. Почему вы поставили «Жасмин» после «длиннозёрного»? Я иногда использую рис «Жасмин» для приготовления тайских блюд, но это не самый распространённый вид длиннозёрного риса. Гораздо чаще встречается рис басмати.
Вы уже ответили на этот вопрос