Регистрация Войти
Вопрос

Потемнеет ли картофель в масле?

Когда я работал поваром, мы готовили свежий картофель фри и хранили его в ведре с водой, чтобы он не потемнел (не знаю, связано ли это с окислением или чем-то ещё). Будет ли масло препятствовать такой же химической реакции?



Я планирую обмакнуть картофельные дольки в (рапсовое) масло и приправы, а затем запечь их, поэтому я подумал, что предварительное маринование может быть полезным.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12608/will-potatoes-turn-brown-gray-in-oil
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Да, это окисление, так что да, масло предотвратит его. Однако если вы будете жарить картофель прямо в масле, результат будет не очень хорошим. Лучше сначала отварить его в течение 3–4 минут, слить воду, оставить на несколько минут, чтобы он пропарился и подсох, затем смазать маслом, приправить и запекать в течение 30–45 минут. В результате получится хрустящий снаружи и мягкий внутри картофель.



    Итак, если вы собираетесь их варить, то можете сразу положить их в воду, в которой будете их варить.
  1. Не говоря уже о том, что жарка во фритюре не так полезна (или удобна), как запекание в духовке.
  1. Кенджи Лопес-Альт (ссылки нет, поищите его имя в Google, чтобы найти его колонку) утверждает, что бланширование в воде позволяет получить продукт более высокого качества. На самом деле именно так в McDonald’s делают картофель фри таким идеальным.
  1. Я обнаружил, что если бланшировать дольки/чипсы в масле при температуре около 150 °C, а не в воде, то картофель будет менее водянистым. Достаньте, дайте остыть, обваляйте в панировке, затем разогрейте масло до 180 °C и обжарьте до хрустящей корочки. Можно использовать термометр, но после пары попыток вы запомните нужную температуру для обоих способов.
  1. Да, дольки. Чтобы корочка получилась особенно хрустящей, слейте воду, готовьте на пару, затем накройте сковороду крышкой и встряхивайте её в течение нескольких секунд. Так дольки раскрошатся по краям и станут более хрустящими в масле.
  1. Предварительная варка долек позволяет сэкономить время на завершающем этапе. Вы также можете заморозить их между этапами предварительной варки и приготовления, чтобы они стали более пышными.
  1. Отваривать дольки или картофель целиком?
  1. @Aaronut Это фигура речи. То есть вам не обязательно отвечать, но это было бы приятным бонусом. Но я понимаю, что на сайте Stack Overflow это может сбить с толку.
  1. @Aaron да, я думаю, это похоже на приветствия и фразы «извини, если...» и «я такой-то (не имеет отношения к вопросу)». Если только у кого-то нет анонимной учётной записи только для того, чтобы получить дополнительные голоса. В любом случае, я исправил
  1. Если говорить исключительно о личном мнении, не связанном с политикой сайта, то я бы очень хотел, чтобы люди не предлагали вымышленные «дополнительные баллы», если только они не планируют подкрепить это предложение вознаграждением.
Вы уже ответили на этот вопрос