Ziv
Вчера 21:18
Курица получается солёной... иногда
Курица в медово-горчичном соусе, которую я часто готовлю, пару раз получалась очень солёной, и соль перебивала вкус курицы и соуса. Я пытаюсь понять, что произошло, чтобы избежать этого в будущем.
Соус состоит из простого набора ингредиентов: мёда, горчицы, порошка карри и немного перца. В нём нет ничего солёного. Я накрываю курицу и запекаю её 1,5–2 часа; обычно в конце я снимаю крышку.
Со мной такое случалось дважды, хотя я много раз готовила по этому рецепту. В прошлый раз одна курица получилась пересоленной, а другая — нет (или почти не была пересолена). Соус был тот же, но сковорода и время приготовления были другими.
Один друг предположил, что это может быть связано с тем, что я использую кошерных цыплят, которых кошерят с помощью соли. Но я всю жизнь ем кошерных цыплят и не припомню, чтобы когда-нибудь они были пересолены.
Кто-нибудь знает, что могло стать причиной этого? Может быть, это произошло из-за того, что пирог передержали в духовке, или дело в кашруте? Или в чём-то ещё?
Большое спасибо :)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12613/chicken-comes-out-salty-occasionally
Хотя это и не окончательный ответ, я ещё немного поразмыслил над этим и пришёл к выводу, что моё первоначальное предположение, скорее всего, верно. То есть солёность, вероятно, обусловлена самой курицей, а кошерность, скорее всего, является первопричиной.
Для тех, кто не знаком с процессом кошерной обработки птицы, вкратце поясню: нужно удалить перья и другие части, а затем тщательно обвалять птицу в кошерной соли — плоских крупнозернистых кристаллах, которые идеально прилипают к мясу (в отличие от кристаллов поваренной соли, которые растворяются, или кристаллов морской соли, которые просто осыпаются).
В процессе кошерения мясо высушивается (дегидратируется) — кристаллы соли впитывают влагу, а затем смываются, унося с собой влагу. Это делается в основном для того, чтобы удалить кровь, но в то же время удаляется и много другой влаги. Весь процесс занимает около часа и не добавляет в мясо значительного количества соли. Кристаллы кошерной соли могут впитать довольно много воды, прежде чем растворятся, и, не находясь в растворе, они не могут проникнуть в мясо.
Это отличается от маринования, при котором курицу погружают в солевой раствор, и она фактически впитывает до 10 % рассола от своего веса (что составляет примерно 0,05 % от её веса в соли при обычном 5-процентном растворе рассола). Это действительно делает курицу более солёной, хотя мало кто воспринимает это как «солёность» — это просто усиливает вкус курицы.
Таким образом, если засоленная курица, которая на самом деле впитала соль, не кажется особенно солёной на вкус, то кошерная курица определённо не должна быть солёной на вкус, и обычно она такой и не бывает. Следует отметить, что это предполагает, что завод тщательно готовил курицу перед упаковкой, а в зависимости от того, где вы живёте, многие, если не большинство, кошерных фабрик не соответствуют этому требованию.
В частности, есть несколько причин, по которым кошерный мясокомбинат может по неосторожности производить слишком солёную курицу или другое мясо:
Все эти факторы будут усиливать друг друга, приводя примерно к одинаковым последствиям:
Если вы тоже заметили, что мясо сухое, то я бы точно сказал, что на фабрике с ним обошлись недостаточно тщательно, и посоветовал бы попробовать другие бренды или даже подать жалобу.
Даже если это не так или если у вас нет такой возможности, единственное, что вы, вероятно, можете сделать дома, чтобы компенсировать это, - просто тщательно промыть курицу перед приготовлением. Обратите внимание, что это не для безопасности пищевых продуктов, и известно, что промывание курицы на самом деле повышает риск (незначительно) из-за опасений перекрестного загрязнения. Но вы делаете это не для того, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов, а для того, чтобы избавиться от небактериальных загрязнений (соли и, возможно, других веществ), которые остались на производстве.
Нерастворённая соль на поверхности определённо будет самой солёной, потому что вы будете класть на язык целые кристаллы, и я думаю, что это наиболее вероятная причина. Соль и другие твёрдые вещества с трудом проникают в мясо или птицу, поэтому маловероятно, что соль окажется внутри курицы, даже если на мясокомбинате действительно не соблюдали правила.
Так что попробуйте хорошенько промыть этих кошерных цыплят — и не забудьте продезинфицировать рабочее место, когда закончите их готовить, — и посмотрите, поможет ли это вам. Если нет, то, вероятно, вам остаётся только найти другую марку или попытаться замаскировать солёность большим количеством специй и соуса (найдите рецепт, в котором обычно много соли, и уменьшите её количество).
P.S. Обратите внимание, что это всего лишь предположение, и у меня нет прямых доказательств того, что такое происходит на кошерной фабрике. Тем не менее, это лучшее объяснение, которое я могу придумать, почему кошерная курица получается слишком солёной, хотя в рецепте вообще нет соли. С некошерной курицей такого никогда не случалось.