Можно ли солить говядину до или во время приготовления?

Мы выбираем мраморное мясо из-за его жировых прослоек. Говядину выдерживают, чтобы она подсохла (из неё вышла вода). Вода в говядине не нужна, она только увеличивает время приготовления и делает говядину водянистой. Моя цель при приготовлении дорогого куска говядины — сохранить и усилить вкус, а также добиться оптимальной текстуры. Вода затрудняет этот процесс. Говядина становится сочной не из-за воды, а из-за дорогих жировых прослоек, которые мы ищем. На мой взгляд, любой способ, позволяющий удалить воду из говядины, стоит затраченных усилий. Я обнаружил, что лучший способ — посолить мясо за несколько часов до приготовления, а затем удалить соль перед готовкой.

Воспользовавшись советами с этого сайта и поэкспериментировав самостоятельно, я остановился на рецепте, который мне нравится, для приготовления хорошего стейка.

Я мариную более жёсткие куски мяса в чём-то кислом в течение часа или меньше. Затем, независимо от того, какой кусок мяса я мариную, я обсушиваю его и добавляю немного соли. После этого мясо остаётся на 30 минут, чтобы оно пропиталось солью. Перед приготовлением я могу добавить немного перца, но обычно не добавляю.

Я готовлю его на чугунной сковороде. Сначала разогрейте сковороду добела и обжарьте стейк с двух сторон, затем убавьте огонь (но сковорода всё равно должна быть довольно горячей). Готовьте до тех пор, пока термометр для мяса не покажет внутреннюю температуру около 135 градусов.

Снимите с огня и дайте постоять около 20 минут. За это время внутренняя температура должна подняться примерно до 140–145 градусов — идеальная степень прожарки medium rare.

Посолить говядину совсем несложно. Соль вытягивает воду из мяса, но в маринаде она может действовать как рассол, вытягивая воду и частично впитывая маринад.

Даже без маринада удаление воды из говядины просто усиливает её мясной вкус (умами). Тот же принцип (хотя и другой подход) используется при сухой выдержке говядины. Об экстремальном способе использования соли для удаления воды и повышения качества мяса читайте в моём ответе на вопрос Нужно ли смывать соль со стейка перед приготовлением? Во время приготовления из мяса всё равно выходит пар, так что вы, скорее всего, не сильно потеряете в сочности.

Да, вы можете посолить мясо перед приготовлением. Есть доля правды в том, что соль может высушить мясо, так как она вытягивает сок, поэтому старайтесь не солить мясо слишком задолго до приготовления!

Несколько источников, таких как Cook's Illustrated, Элтон Браун и Анита Ло, практически настаивают на том, что стейки нужно солить перед приготовлением. Я не думаю, что МакГи экспериментирует или обсуждает в своих книгах, когда именно нужно приправлять/солить стейк, но по некоторым данным, он также выступает за предварительное соление. Тот факт, что так много людей, похоже, предпочитают этот метод, указывает на то, что в нём есть хоть какая-то польза, даже если наука ещё не до конца его изучила.

Все аргументы, которые я слышал против засолки стейка (или говядины в целом) перед приготовлением, кажутся неправдоподобными. Когда их просят объяснить, многие из этих людей утверждают, что соль вытягивает влагу, из-за чего мясо становится сухим.

На практике количество выделяемой влаги практически ничтожно, если только вы не замаринуете мясо, то есть не посолите его большим количеством соли и не оставите в таком виде на длительное время. Я не знаю никого, кто бы так делал. Ну, почти никто (предупреждение: не следуйте советам на этой странице, если не готовы испортить отличный стейк).

Если надавить, большинство из этих людей (включая Аниту Ло, упомянутую выше) скажут, что вода, которая поднимается на поверхность, препятствует реакции Майяра. Это правда: присутствие воды препятствует реакции Майяра, и любое значительное количество воды приведёт к тому, что стейк будет серым, как будто его готовили на пару, а не аппетитно подрумяненным. Но ключевое слово здесь — значительное. Никакое разумное количество приправ не вытянет из мяса столько влаги, что под стейком образуется лужа кипящей воды. Но даже если бы это произошло, вы бы просто промокнули стейк насухо перед тем, как обжарить его. Вы действительно промокнули стейк насухо, не так ли?

Также обратите внимание, что это относится к сухим приправам. При мариновании говяжьей вырезки всё совсем по-другому. Соль в маринаде действительно создаёт вымачивание, и это делает мясо сочнее. При вымачивании мясо впитывает дополнительную влагу — при приготовлении мясо всё равно теряет влагу, но дополнительная влага из маринада помогает компенсировать её потерю (опять же, всё это описано в книге МакГи). Солевой раствор также растворяет часть более жёстких белков в мясе, в результате чего оно становится более нежным. Соль — отличное дополнение к маринаду, поэтому некоторые из самых простых маринадов — соевый или терияки — так эффективны. Только, опять же, не забудьте обсушить говядину перед обжариванием на сковороде, если хотите, чтобы она подрумянилась.

По своему опыту могу сказать, что особой разницы в мягкости мяса нет, если посолить его перед приготовлением или сразу после (перед тем, как дать ему отдохнуть). Я пробовал оба способа и, честно говоря, не думаю, что смог бы определить, какой из них какой, вслепую, разве что по консистенции «коржа», который образуется, когда вы действительно насыпаете много соли. Многим нравится такой результат, и я часто так делаю, если у меня есть настроение.

Но в целом научных данных по этому вопросу мало, а результаты весьма неубедительны. И это не так уж важно. Участники дискуссии, похоже, придают этому слишком большое значение, в то время как при приготовлении отличного стейка или жаркого есть гораздо более важные факторы, такие как дополнительные приправы, масло для обжаривания, температура и распределение тепла на сковороде, и давайте не будем забывать о куске и сорте мяса. Эти факторы оказывают значительное влияние на конечный результат, и если бы я был помешан на говядине, то сосредоточился бы на поиске более качественных ингредиентов и оборудования, а не на проблеме с солью.