Регистрация Войти
Вопрос

Как определить, что мясо было в рассоле?

На днях мы с женой ели курицу-гриль, и она сказала что-то вроде: «Думаю, её замариновали, потому что я чувствую вкус специй даже в глубине мяса».



Наверное, она права? Есть ли верный способ определить, был ли продукт засолен? Может быть, по характерным признакам или цвету?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12490/how-can-i-tell-if-meat-has-been-brined
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. В случае с курицей-гриль сложно сказать наверняка из-за способа приготовления. Вкусовые добавки легко проникают в мясо из-за того, что оно «нанизано на вертел», а мясо, приготовленное на вертеле, часто смазывают. Лучший способ узнать наверняка — просто спросить у поваров.

  1. Эмпирическим путём можно использовать измеритель солёности, который предназначен для проверки аквариумов с солёной водой. Единственное, что, на мой взгляд, может способствовать проникновению приправ в мясо, — это приготовление в скороварке. Я думаю, что в некоторых продуктовых магазинах курицу готовят таким образом перед тем, как запечь её на вертеле. Некоторые сети ресторанов, где подают жареную курицу, также готовят её во фритюре в скороварке, что может дать аналогичный результат.
  1. @chad: По сути, это похоже на инъекцию вкуса. Проделайте в мясе несколько отверстий, затем смажьте его соусом, и вкус проникнет глубоко внутрь. Однако вы потеряете часть сока, поэтому этот способ больше подходит для медленного приготовления.
  1. Вы хотите сказать, что, нанизывая курицу на вертел, вы увеличиваете площадь поверхности, на которую попадают соки и приправы, или что вертел каким-то образом придаёт курице особый вкус... или что-то ещё?
  1. @Chad — полагаю, оба способа подойдут. Другой вариант — удалить из курицы какую-нибудь нежелательную часть (например, шею) перед маринованием, замариновать оставшиеся вкусные части, а затем приготовить всё вместе. Сравнение размеров обеих частей даст вам некоторые эмпирические данные.
  1. @Келли, то есть мне понадобится сырая, непотрошеная курица, а затем приготовленная курица, и я смогу использовать измеритель солёности... или я могу как-то сделать это с помощью одной приготовленной курицы. Например, сравнить внешнюю и внутреннюю части курицы, предполагая, что у замаринованной курицы внутренняя солёность будет близка к внешней?
  1. @kelly Вы не ошибаетесь, но, к сожалению, пар не очень хорошо передаёт вкус. То, что мы чувствуем во вкусе большинства специй, — это, по сути, масла в различных конфигурациях, и лишь немногие из них растворимы в воде. Что касается этого вопроса, в котором речь идёт о соли, которая, как мы знаем, не растворяется в паре, иначе океан не был бы солёным, а дождь — солёным, то давление пара ничего не изменит. Однако причина, по которой нужно готовить в скороварке, заключается именно в том, что вы сказали: нужно дать пару воздействовать на те части, которые менее плотные, чем вода, чтобы они быстро приготовились и изменили свою структуру.
  1. Хорошая мысль насчёт осмотического давления, @sarge_smith. Я думаю, что, учитывая, что пар в скороварке оказывает давление в 10 бар на стенки сосуда, по закону Паскаля можно сделать вывод, что он также оказывает давление в 10 бар на продукты внутри. Это давление может воздействовать на те части продуктов, которые менее плотные, чем вода (например, жир).
  1. Инъектирование, которое очень похоже на маринование, также способствует глубокому проникновению вкуса.
  1. Скороварки для приготовления жареной курицы нужны для того, чтобы придать коже определённый вид и структуру жира, но они не проникают приправами в мясо. Замачивание в рассоле основано на клеточном осмосе, поэтому соль проникает глубоко в мясо.
  1. @Chad Necro Я знаю... Но эта лишняя вода обычно вытекает при приготовлении. По мере того как мышечные волокна сжимаются при термической обработке, из мяса выходит большая часть воды. Это особенно актуально для мяса, в которое была введена вода.
  1. @Хенрик — А, точно. Спасибо за информацию. Ну, мы купили его в тележке «Куриного человека» здесь, в Германии. На прилавке за каждую курицу платят одинаковую сумму. Так что, если кто-то и доплачивает за вес в воде, а не в мясе, то это владелец прилавка.
  1. @Chad — я понятия не имею, как работают промышленные машины, но этот метод часто используется для введения рассола в мясо с конкретной целью — продать больше воды и меньше мяса. По этой причине вполне вероятно, что они попытаются скрыть это от потребителя, сделав иглы как можно меньше.
  1. @Хенрик — вполне правдоподобное предположение, но я не заметил никаких следов от уколов. Вы говорите об уменьшении размера игл?
  1. Может быть, птице ввели маринад? Я не знаю, как это правильно называется, но я знаю, что можно купить шприцы, которые наполняются маринадом и используются для введения маринада глубоко в мясо. Я уверен, что для промышленных целей существуют специальные машины.
  1. Интересная (краткая) статья по ссылке: guardian.co.uk/lifeandstyle/2005/may28/foodanddrink.shoppin‌​g3 . Я не очень разбираюсь в засолке, но, возможно, они не промыли птицу как следует.
  1. На самом деле этот вопрос актуален и перед приготовлением: если у вас есть предварительно засоленная (например, кошерная) птица, то мариновать её в рассоле бессмысленно... Я не знаю, можно ли передержать её в рассоле. (Я так не думаю, если только рассол не был слишком солёным, но я могу ошибаться)
  1. Разве он не должен быть намного солёнее на вкус?
Вы уже ответили на этот вопрос