Регистрация Войти
Вопрос

Какие ароматизаторы выдерживают длительную термическую обработку?

Мой ответ на этот вопрос (ссылка) вызвал у меня самого вопрос. Я хотел поделиться некоторыми советами о том, когда добавлять травы, специи, ароматические добавки и т. д., и у меня есть несколько предложений (лавровый лист и чеснок — в начале, ваниль и чёрный перец — в конце).



Однако это лишь пара моментов, которые я заметил в процессе приготовления, и я не уверен, насколько достоверна моя информация. Например, я слышал, что Эрве Тис обнаружил, что чёрный перец лучше всего добавлять за восемь минут до окончания приготовления.



Есть ли список ингредиентов, которым нужно время, чтобы раскрылся их вкус, в отличие от ингредиентов с более летучими вкусами, которые нужно хранить более тщательно? Возможно, я прошу слишком многого; может быть, у кого-то есть несколько рекомендаций или советов?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12518/what-flavorants-stand-up-to-long-cooking
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Некоторые ингредиенты, которые нужно добавлять в конце, легко заметить: практически всё, что даёт сильный (желаемый) аромат, нужно добавлять в конце, так как сильный аромат на самом деле означает, что вы выпариваете ингредиент или его часть.



    Примеры: свежемолотый перец обладает сильным ароматом, а старый перец — нет (он выветрился). Соль не выветривается (она практически не испаряется при разумных температурах приготовления). Чеснок обладает сильным ароматом, и если вы хотите его почувствовать, добавляйте его в конце. Капсаицин почти не испаряется (к счастью!)

  1. С химической точки зрения нет никакой разницы в том, добавляете ли вы соль в начале или в конце процесса приготовления. Однако, если вы солите блюдо непосредственно перед подачей, вы можете воспользоваться различиями в текстуре разных видов соли. (Кошерная соль более рыхлая, поэтому она придает блюду приятную соленость.) (Некоторые люди скажут, что нужно солить раньше, чтобы лучше раскрыть вкус, но после того, как соль растворится, химический эффект будет одинаковым.)



    Как правило, свежую зелень добавляют в конце приготовления, за исключением петрушки или укропа, которые кладут в суп в начале, чтобы придать бульону аромат. Однако если зелень добавить слишком рано, её придётся убрать, так как она потеряет весь свой аромат. (Бульон станет ароматнее, но зелень потеряет свои свойства.) Если добавить зелень в конце, она сохранит свой яркий аромат.



    Сушёные травы, как правило, лучше раскрываются при длительном приготовлении, а для раскрытия вкуса лаврового листа требуется много времени.



    Что касается перца, то на этот вопрос есть потрясающий ответ, в котором рассматривается химический состав летучих соединений в этой специи. В целом я предпочитаю добавлять перец ближе к концу приготовления.



    Чеснок, имбирь, лук и другие ароматические овощи можно готовить в течение длительного времени, хотя вкус луковичных сильно меняется в процессе приготовления. (В частности, вкус чеснока сильно меняется: от острого в сыром виде или при быстрой готовке до насыщенного сладкого при длительной готовке.)
  1. @derobert — разница между добавлением соли в воду и добавлением соли в овощи не химическая. Это физический процесс: когда соль добавляют в воду, она А) растворяется, поэтому овощи просаливаются равномерно (в отличие от отдельных кусочков соли/без соли), и Б) с большей вероятностью проникает внутрь овощей, поскольку переносится с водой, которая впитывается.
  1. Соль также играет важную роль при варке овощей. Добавьте её в воду перед варкой, и результат вас порадует. Если добавить соль после варки, вкус будет не таким приятным.
  1. Также обратите внимание, что при выпечке соль замедляет действие дрожжей, поэтому нужно следить за тем, когда и сколько соли вы добавляете.
  1. Re: добавление соли на ранних/поздних этапах: добавление соли в твердые продукты, содержащие жидкость, перед приготовлением — распространенный способ улучшить реакцию Майяра (поэтому соль удобно добавлять на ранних этапах при приготовлении мяса, тофу и т. д.), а некоторые продукты, в которые не добавляют соль на ранних этапах, получаются невкусными (например, паста, овсянка, хлеб). Однако соль вызывает не столько химическую, сколько физическую реакцию (как и сахар), поскольку она гигроскопична и вытягивает воду из продуктов. Соль также является электролитом, что благотворно сказывается на ваших вкусовых рецепторах (которые иногда усваивают её только на раннем этапе).
Вы уже ответили на этот вопрос