Регистрация Войти
Вопрос

От чего зависит, нагревается ли ручка сковороды во время использования?

Около трёх лет назад мы заменили 10-дюймовую сковороду на другую, обе из анодированного алюминия с тефлоновым покрытием от Macy's Tools of the Trade. (Тефлоновое покрытие на старой сковороде быстро пришло в негодность.)



У старой сковороды была металлическая ручка, прикреплённая болтами к корпусу, а у новой — силиконовая вставка на нижней части металлической ручки, также прикреплённой болтами. Нам придётся заменить эту новую(ю) сковороду, потому что ручка становится слишком горячей, чтобы к ней можно было прикасаться, уже через несколько минут использования, хотя сама сковорода очень хорошая. Горячая ручка представляет опасность.



Мы рассматриваем вариант со сковородой, которая заменит её, и купим ещё одну такую же. Однако было бы неплохо, если бы она прослужила больше нескольких лет. И хотя любая ручка кастрюли рано или поздно становится слишком горячей, чтобы к ней можно было прикоснуться, мне бы хотелось иметь возможность брать сковороду без прихватки.



От чего зависит, насколько сильно нагревается ручка во время использования сковороды? Я изучил информацию о брендах, но в отзывах об этом почти ничего не говорится.



Редактировать: Возможно, вам помогут фотографии. Извините за беспорядок, мы только что приготовили ужин. (Тилапия с зелёным горошком, чесноком и имбирём, с гарниром из грибов.)



Старая сковорода (ну, это другая сковорода с той же ручкой, старую я выбросил):

введите описание изображения здесь



Новая сковорода с печально известной пластиковой вставкой:

введите описание изображения здесь
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12524/what-determines-if-the-handle-of-a-pan-gets-hot-while-in-use
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Ещё один момент, который я заметил: ... на какой мощности вы включаете газовую конфорку? Если пламя поднимается по бокам сковороды, то ручка нагревается от горячего газа, а не от теплопроводности корпуса сковороды.



    Если вы используете слишком маленькую сковороду или слишком большую конфорку, которая включена на полную мощность, ручки могут нагреться настолько, что вы обожжетесь (или деревянные ручки могут загореться...).



    Если вы пользуетесь индукционной плитой или плитой с стеклокерамическим покрытием, то это в большинстве случаев не имеет значения... заметьте, у меня никогда не нагревались ручки на индукционной плите.

  1. Вам понадобится металлическая сковорода с деревянной ручкой, которая прослужит вам долгие годы. У меня есть такая сковорода с деревянной ручкой, и она отличная. Я пользуюсь ею уже 20 лет.

  1. Скорость передачи тепла от сковороды к ручке зависит от типа металла или сплава, из которого она изготовлена. Удачи вам в изучении этого вопроса при выборе. Простое решение: купите сковороду Calphalon нужного вам размера и формы. Антипригарное покрытие служит гораздо дольше, чем обычное антипригарное покрытие, которое вы используете, оно прочное, а ручка не нагревается.
  1. Ручки с бакелитовым покрытием тоже остаются прохладными.
  1. Это потому, что дерево — плохой проводник. Единственные сковороды с деревянными ручками, о которых я знал, были Le Creuset (они вставлялись в гнездо... возможно, там была небольшая резьба... но в какой-то момент мы потеряли ручку, и у нас осталась сковорода без ручки, пока мама не избавилась от неё)
  1. Теперь, когда вы об этом упомянули, я могу сказать, что ручки на нашем наборе для приготовления мяса Allclad (например, не предназначенном для молочных продуктов) имеют большую площадь поверхности и плотно прилегают к самим кастрюлям. Я могу взяться за ручку даже после 45 минут приготовления на среднем огне. Теперь я знаю, на что обращать внимание, спасибо!
  1. @Neil Ваша старая ручка оставалась холодной, потому что она имела большую площадь поверхности и была плотно прилегает к корпусу кастрюли (а ещё она была наклонена вверх). Новая ручка плотно прилегает к кастрюле, а часть её поверхности закрыта пластиковой накладкой (и она может быть расположена ближе к горизонтали).
  1. У новой кастрюли, похоже, литая металлическая ручка, к которой приклеена вставка. Я заметил, что из-под ручки время от времени выходит пар, так что, возможно, зазоры там служат каналом для передачи тепла? У старой кастрюли была тонкая металлическая ручка, толщиной примерно 6 мм. Я дополню вопрос фотографиями.
  1. Интересно, была ли старая ручка стальной, а новая — алюминиевой. Алюминий намного лучше проводит тепло, чем сталь engineeringtoolbox.com/thermal-conductivity-metals-d_858.htm‌​l, и его лучше не использовать для изготовления ручек кухонной утвари. Возьмите с собой в магазин магнит, если не можете определить материал на ощупь.

  1. Все обычные проблемы с теплообменом сохраняются.



    Что это такое? Ну, дайте-ка посмотреть




    • Ручка будет нагреваться до тех пор, пока общие тепловые потери не сравняются с общим количеством поступающего тепла.


    • Тепло поступает в основном за счёт теплопроводности от стенок кастрюли.


    • Некоторые материалы проводят тепло лучше, чем другие. Металлы, как правило, обладают высокой теплопроводностью (особенно алюминий и медь). Пластмассы и дерево, как правило, плохо проводят тепло.


    • Толстые куски материала могут проводить тепло быстрее, чем тонкие, но для повышения температуры им требуется пропорционально больше тепла, так что это палка о двух концах... если только вы не соедините прочную ручку с корпусом с помощью тонких распорок (как на верхней фотографии).


    • Ручка отдаёт тепло воздуху за счёт теплопроводности (очень мало), конвекции (намного больше) и излучения (очень мало, пока она не становится настолько горячей, что её невозможно держать в руках). Во всех этих случаях большая площадь поверхности увеличивает скорость отдачи тепла в окружающую среду.


    • Форма и ориентация имеют большое значение для конвективных тепловых потерь, но эта зависимость слишком сложна, чтобы описать её в нескольких словах.




    Я заметил, что изогнутые ручки из листового металла остаются холодными, в то время как цельные ручки нагреваются. Если в описанной вами конструкции «половина на половину» используется цельный кусок металла, то эта часть будет вести себя почти как цельная металлическая ручка (возможно, даже хуже, так как тефлон будет изолировать нижнюю часть).



    Если не считать детальных фотографий и создания модели с помощью теплового моделирования, то другого надёжного способа узнать это заранее не существует. Тем не менее, если вы давно готовите, то, вероятно, у вас есть какая-то интуиция в этом вопросе. Доверьтесь ей.
  1. Помимо того, насколько сильно нагревается ручка, большое значение имеет текстура рукоятки. Гладкая ручка будет сильнее нагревать вашу руку, в то время как некоторые текстуры могут действовать как крошечные охлаждающие рёбра, уменьшая площадь контакта для теплопроводности и увеличивая площадь поверхности для охлаждения. (и все эти замечания касаются только использования на плите ... в духовке всегда будет жарко, поэтому некоторые деревянные ручки откручиваются)
Вы уже ответили на этот вопрос