Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли хранить нутряной или домашний жир при комнатной температуре в течение года?

В эти выходные у меня будет 45 кг говяжьего сала (которое я получу от друга-мясника), и я планирую перетопить его в жир. Я даже представить себе не могу, как будет выглядеть такое количество жира, но я абсолютно уверен, что в холодильнике или морозильной камере не хватит места для его хранения.


Мне сказали, что большое количество топлёного сала может храниться при комнатной температуре до года или даже дольше; возможно, ещё дольше, если хранить его в прохладном тёмном подвале. В нашем доме топлёное сало никогда не хранится так долго, чтобы можно было сказать наверняка. Судя по всему, консервирование невозможно, потому что нагретый жир не даст банке закрыться, но в хорошо закрытой стеклянной банке (типа Mason) всё будет в порядке.


Быстрый поиск в Google выдаёт несколько неподтверждённых данных, но я бы предпочёл что-то научное.


Можно ли хранить вытопленный жир в хорошо закрытых стеклянных банках в подвале до (или больше) года? Что ещё важнее, почему можно или почему нельзя?


Я исходил из того, что топлёный жир безопаснее хранить в течение длительного времени. Я только что увидел на StillTasty (где, к сожалению, нет статьи о жире) информацию о том, что покупную грудинку можно хранить в течение года в кладовой, как открытую, так и закрытую. Мне это кажется очень странным — это правда? Я бы ожидал, что жир быстро прогоркнет в открытой ёмкости в кладовой. Это потому, что это «коммерческая» нуга? Можно ли как-то подготовить нугу, чтобы она не таяла?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12532/can-i-store-suet-or-home-rendered-tallow-at-room-temperature-for-a-year
1
+ Читать

26 Комментариев

  1. На YouTube можно найти множество способов консервирования жира, в том числе нагревание пустых банок для консервирования в духовке до температуры 250 + градусов, после чего горячий (250 +) жир разливается по банкам и закрывается чистыми крышками.


    Они плотно закрываются, как и при любом другом способе консервирования, и могут храниться на полке неограниченное время. Я использовала этот метод для консервирования всевозможных жиров, и они легко хранились у меня по 10 лет и дольше. Пока банки закрыты, содержимое в безопасности и пригодно для использования. Не беспокойтесь о том, что стекло может разбиться: этого не произойдёт. 250 градусов — это температура, которую достигает скороварка при давлении в 15 фунтов. Кроме того, если предварительно разогреть банки в духовке, вы сможете продезинфицировать их и высушить... а также не повредите стекло, когда будете наливать горячий жир.


    Когда горячий жир остынет, в банке образуется вакуум и крышка закроется. Только будьте осторожны и надевайте перчатки, потому что вы работаете с очень горячими материалами.

  1. 100 лет назад нутряное сало использовалось для приготовления пеммикана. Я читал в учебниках истории, что находили сало, которое пролежало в мешках более 25 лет и при этом оставалось пригодным в пищу
    Коренные американцы использовали этот способ на протяжении сотен лет. Льюис и Кларк использовали пеммикан из нутряного сала в качестве основного источника пищи в течение нескольких месяцев своего долгого путешествия

  1. Я готовлю его в мультиварке, затем процеживаю и разливаю по силиконовым формочкам для кексов, чтобы получились небольшие диски. Затем я кладу их в пластиковые пакеты для заморозки и храню в морозилке. Там они могут храниться сколько угодно, если я упакую их в два пакета, чтобы они не подгорели в морозилке, а поскольку они небольшого размера, я могу просто взять один, когда понадобится. Теоретически их можно хранить в банках, но проблема может возникнуть из-за того, что в банке могут завестись паразиты. Я обычно солю дно банки и разогреваю её. Для дополнительной защиты можно нанести пищевой воск на горлышко банки перед тем, как закрыть её. Я думаю, что в таких банках сало может храниться не меньше года, а то и больше. Обратите внимание, что нутряной жир хранится намного лучше, чем свиное сало. Жир вокруг почек использовался для изготовления свечей и остаётся твёрдым при комнатной температуре, поэтому он меньше подвержен порче из-за воздействия воздуха.


  1. Лучше всего хранить жир или сало в вакуумной упаковке, убедившись, что они абсолютно чистые и сухие. В таком виде они могут храниться в прохладном и тёмном месте больше года.


  1. Чистые жиры могут храниться довольно долго, и по какой-то причине бактерии и насекомые их не привлекают. Вы также можете хранить продукты с добавлением топлёного масла, сала и жира, так как они препятствуют доступу кислорода.


  1. Жирный творог не нужно хранить в холодильнике, он может пролежать год или даже больше. Я бы не стал сильно беспокоиться по поводу разложения, но окисление может стать проблемой. Обязательно храните его в герметичном контейнере, и проблем не возникнет.
  1. 250 F или 250 C?
  1. Засолка мяса в жире появилась раньше консервирования. В европейских культурах это блюдо обычно называют французским словом конфи ... но я не знаю, нужно ли запечатывать его воском, чтобы верхний слой жира не прогорк.
  1. Хотя жир и не является хорошим субстратом для бактерий, при его хранении возникают другие проблемы (главная из них — прогоркание).
  1. Это происходит потому, что в чистых жирах полностью отсутствует вода, а вода необходима для жизнедеятельности бактерий и плесени.

  1. Я стерилизую свой жир в банках на водяной бане в течение 10 минут. Однажды я нашла действительно хорошее научное объяснение того, почему это безопасно, но сейчас не могу его найти. По сути, для того чтобы жир прогорк или в нём завелись бактерии/плесень, должны быть соблюдены определённые условия, такие как наличие влаги, воздуха и т. д. Поскольку в топлёном жире нет влаги, при правильном приготовлении его можно безопасно стерилизовать на водяной бане. Затем его можно хранить на полке дольше года, и его не нужно убирать в холодильник или морозильную камеру. Кажется, я немного увлекся, но это знания на будущее :D
  1. Ваш ответ касается сала, а как насчёт нутряного жира?
  1. Вы даже можете сохранить многие продукты, обжарив их в жире перед тем, как разложить по банкам.
  1. Я только что наткнулся на этот вопрос. Что случилось с фотографиями и результатами вашего 100-фунтового рендеринга сала :)
  1. Привет! Если у тебя есть какие-то советы (или фотографии, которыми ты можешь поделиться!), было бы здорово, если бы ты ответил на этот вопрос: cooking.stackexchange.com/questions/39654/…
  1. После того как я переболел гриппом и ухаживал за больным щенком, я наконец-то всё отрендерил (некоторые изображения я планирую отрендерить дважды или трижды, чтобы уменьшить запах говядины). Мне нужно отсортировать и опубликовать много фотографий, и я сделаю это очень скоро!
  1. Я... сильно недооценил, сколько всего нужно подготовить, прежде чем я смогу приступить к самому процессу рендеринга. 100 фунтов сала — это примерно 3 больших холодильника, заполненных до краёв. Я приготовил пробную партию весом 1 фунт, но все выходные потратил на то, чтобы обрезать сало, нарезать его кубиками размером примерно 1 дюйм, а затем измельчить в кухонном комбайне (который может вместить только около 8 унций сала за раз — это насадка для блендера, а не отдельный кухонный комбайн). У меня болит рука, которой я резал! Полноценное приготовление начнётся в понедельник; утром я выложу фотографии трёх кулеров, которые я сделал на работе!
  1. Ну что ж, сегодня воскресный вечер. Как прошёл твой эксперимент?
  1. Интересное чтиво. Я согласен с вами в том, что касается умеренности. «Немного того, что вам нравится» (и довольно много того, что вам может не нравиться, например цельнозерновой хлеб, рис или паста), если и не является полезным, то, по крайней мере, позволяет подстраховаться ;-) Я большой поклонник иберийского хамона (bit.ly/bvWfX9) с тех пор, как много лет назад побывал в Испании. Очень вкусно, но при этом обладает почти волшебными свойствами снижать уровень холестерина в крови. Я не знал, что жир можно использовать в пищу, — я слышал это слово только в сочетании со словом «свеча». Я бы хотел попробовать, но здесь, в Великобритании, мне, наверное, пришлось бы вернуться в прошлое, чтобы купить его :-(
  1. Коммерческое сало обезвожено и содержит муку, что обеспечивает его сохранность.
  1. Ух ты, какой блестящий и безумный вопрос! Можно спросить, что ты собираешься с ним делать? Делать свечи?
  1. 80 фунтов в пересчёте на 454 г/фунт / 0,96 г/см^3 = 37 833 см^3, что составляет (33,57 см)^3, или куб чуть больше фута. Если вы сможете отлить его в достаточно толстую форму, то сможете нарезать его на фунты, завернуть в вощёную бумагу и хранить в холодильнике в подвале, если там есть место.
  1. Под «более полезным» я подразумеваю, что в сливочном масле содержится около 60 % насыщенных жиров, в говяжьем жире — около 50 %, а в свином сале — около 40 %. Поэтому в мире насыщенных жиров я бы предпочёл использовать говяжий жир, а не сливочное масло, хотя в нашем доме по-прежнему преобладают различные масла (оливковое масло: 13 %, рапсовое масло: 5 %). Как вы, наверное, знаете, есть блюда, вкус и текстура которых выигрывают от использования смальца, например, лёгкая, пышная выпечка, пастуший пирог и особенно продукты, обжаренные во фритюре, например, картофель фри. Я обязательно обновлю пост после этих выходных и расскажу всем, как всё прошло и какой результат был достигнут! Спасибо за интересные вопросы :)
  1. @5arx, я не такой :) Конечно, употребление слишком большого количества насыщенных жиров вредно для здоровья. Однако, если вы используете сливочное масло, вы уже получаете много насыщенных жиров. Сало и животный жир на самом деле полезнее сливочного масла (хотя и не полезнее, скажем, оливкового масла). Тем не менее я не планирую использовать животный жир при каждом приёме пищи. Я и так веду умеренный образ жизни — например, я люблю бекон, но не ем его каждый день. Вот статья о пользе насыщенных жиров в рационе, которая показалась мне интересной. Эта статья о сале, но она тоже актуальна.
  1. @stephenMacdonald, разве вас не беспокоит влияние насыщенных жиров на здоровье? Я неравнодушен к таким блюдам, как пудинги с жиром, особенно со стейком и почками, но из-за своих опасений я могу позволить себе не больше одного такого блюда в месяц. То же самое касается картофеля, запечённого на гусином жире. Кроме того, я не знал, что нутряной жир съедобен, — я всегда думал, что он используется не в пищевых целях. Удивительно. Я с нетерпением жду результатов, особенно того, насколько точными оказались предположения @chris о количестве ;-) Пожалуйста, следите за обновлениями в этой ветке.
  1. @5arx, изначально я планировал в этом месяце вытопить свой собственный жир, поэтому я расспросил всех своих знакомых, которые напрямую общались с фермерами или мясниками. Единственный ответ, который я получил, был таким: «Я могу достать тебе 100 фунтов сала на этой неделе». Я спросил: «Бесплатно?» КОНЕЧНО! Часть из них пойдёт на выпечку, много — на фритюр, а если останется, я, может, попробую себя в изготовлении свечей. Мне нравится использовать вытопленный жир вместо масла для таких вещей, как обжаривание лука, так что я наверняка поставлю банку с жиром рядом с плитой. О, и у меня привередливая собака, я могу добавить немного жира в её корм :)
Вы уже ответили на этот вопрос