Как уменьшить горечь базилика?

Я заметил, что запах и вкус базилика изменились, когда появились зелёные бутоны. Я приготовил песто из листьев, и оно оказалось горьким. Мы просто добавили немного лимонного сока, и всё исправилось.

На самом деле лучший способ избавиться от горечи — это начать с самого растения: удалять цветы и бутоны по мере их формирования. Это имеет огромное значение.

Я заметил, что вкус базилика меняется по мере его старения, но не становится горьким. С другой стороны, мне нравится горьковатый привкус, поэтому я часто не обращаю внимания на (привкус?) горечь, на которую другие люди реагируют очень остро. Попробуйте купить свежий базилик и сравнить вкус/аромат свежего и старого базилика. Возможно, вы воспринимаете разницу во вкусе как неприятную. Я регулярно использую стебли, когда у меня есть свежий базилик.

Вообще говоря, вы не можете обмануть свой мозг, чтобы он не распознал горечь (в отличие от кислинки, которой противодействует сладость: уровень pH кока-колы (2,6) ниже, чем у томатного сока (4,1), но безалкогольный напиток воспринимается как сладкий, а не кислый). Но если смешать его с другим основным вкусом, сочетание может показаться гораздо более приятным, чем чистый горький вкус. Другой стратегией может быть разбавление чем-то безвкусным, чтобы уменьшить интенсивность горечи. Большинству взрослых на самом деле нравится лёгкая горчинка, если она не слишком сильная. Третий вариант — использовать что-то с очень ярким вкусом, чтобы перебить все остальные вкусы, например, добавить много сырого лука и/или чеснока или просто сделать блюдо настолько острым, что вы не почувствуете вкуса. Я не сторонник этого решения, но у каждого свой подход.

Что касается сочетания вкусов, какой из них вам стоит выбрать? Как ни странно, люди склонны думать, что сладкий вкус хорошо подходит для того, чтобы как-то «замаскировать» горечь, но я не могу это подтвердить. На мой взгляд, оба вкуса, горький и сладкий, остаются на своих местах, и один не маскирует другой, они просто создают специфически негармоничное сочетание. По моему опыту, сочетание горького и кислого гораздо лучше (вспомните грейпфрут, клюкву или тоник), и оно может даже включать в себя небольшое количество сладости, не перебивая вкус. Но также хорошо сочетать горький и солёный вкусы. Хотя умами тоже можно сочетать с горьким, это не уменьшает неприятного ощущения от слишком горького вкуса.

Что касается вашей конкретной проблемы, я часто ем соусы с базиликом, но обычно готовлю их на основе сыра фета. Иногда я добавляю сметану или другие молочные продукты, но обычно сметаны меньше, чем сыра. Думаю, это будет хорошим решением вашей проблемы, так как это не только дополнит горечь сильным солёным вкусом, но и снизит концентрацию горечи, так как вы будете использовать много базилика. Я также почти всегда добавляю лимонный сок (он тоже должен смягчить горечь) и немного оливкового масла (оно не должно влиять на вкус, только на аромат). Ещё один ингредиент, который хорошо сочетается с базиликом, — зелёные или светлые оливки, если они не слишком солёные.

Для соуса с базиликом я обычно складываю все ингредиенты в миску и измельчаю погружным блендером. Если вы не уверены, что вам понравится вкус, попробуйте ложку готового соуса с небольшим кусочком феты и/или оливкой, прежде чем добавлять ингредиенты, которые в итоге могут оказаться лишними.

Лично я не использую стебли напрямую и подозреваю, что в этом могла быть причина вашей проблемы.

Что касается горьких вкусов... соль поможет замаскировать горечь (она считается «конкурентом» горечи, а не усилителем), но её часто сочетают с сахаром и/или другим ароматизатором, чтобы ещё больше скрыть горечь.