Регистрация Войти
Вопрос

Проценты, вес, объём и тому подобное от Бейкера

Итак, базовый рецепт хлеба может выглядеть примерно так (на скорую руку, не уверен, что эти пропорции имеют смысл)



100 Bread Flour

 30 Water

  1 oil

....


Я знаю, что мука измеряется в весовых унциях, но часто в рецептах, где ингредиенты указаны рядом, я вижу, что вода измеряется в жидких унциях (8 унций воды равны 1 стакану). Я знаю, что иногда так получается, что это одно и то же, но в случае с водой это не так. 1 жидкая унция воды ~= 1,05 унции воды. Почти, но к тому времени, как вы добавите 8 таких унций, разница составит почти 1/2 унции.



Так какой же вес используют пекари для жидкостей? Они используют av или fl? Могу ли я рассчитывать на то, что смогу взвешивать жидкости вместе со всем остальным, или мне нужно перевести их в fl?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12447/baker-percentages-weights-volumes-and-such
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Пропорции Бейкера (а) всегда указываются в граммах (б) относительно общего количества муки (которое составляет 100). В качестве примера можно привести «стандартную» французскую буханку 60-2-2: 100 % муки (подразумевается), 60 % воды, 2 % соли, 2 % (свежих) дрожжей. Чтобы приготовить французский багет весом 1 фунт, вам понадобится 1 фунт / 1,64 = 9¾ унции муки, 9¾ унции × 0,6 = 5⅞ унции воды и чуть меньше 9¾ унции × 0,02 = ¼ унции соли и свежих дрожжей. Очевидно, что считать в метрической системе намного проще (и я лично так и делаю).

  1. Если конкретные единицы измерения не указаны (то есть у вас есть только соотношение), то вам всегда следует ориентироваться на вес, а не на объём.



    Всё, что происходит при выпечке, каждая химическая реакция основаны на фактическом количестве молекул конкретного ингредиента, которое соответствует его весу. Объём — это просто приблизительное значение, используемое во многих рецептах домашней кухни/выпечки.



    Обратите внимание, что при использовании метрических единиц измерения (г или мл) соотношение веса и объёма для воды на самом деле такое же, как и для других жидкостей. Поэтому по возможности используйте метрические единицы измерения для выпечки, так как в этом случае конвертировать значения намного проще и вы можете отмерять жидкости в мерном стакане без необходимости выполнять какие-либо математические преобразования.
  1. Спасибо за разъяснение, @TFD. Я понял, и мой ответ был адресован ему, потому что, мне кажется, он слишком буквально воспринял комментарий об уровне моря.
  1. @CrazyEddie, @Aaronut Это была шутка, отсюда и смайлик :-)
  1. @CrazyEddie: мой ответ не был направлен против имперской системы мер (у меня есть множество рецептов, в которых используются унции, чашки и т. д.), это просто практический совет. Хотя TFD в целом прав насчёт уровня моря, на самом деле вам нужно беспокоиться о температуре кипения. Фактическая плотность воды меняется, но изменения настолько незначительны, что ими можно пренебречь. Если вы готовите на большой высоте, то вам стоит беспокоиться о более важных вещах, например о воздействии разрыхлителей и потере влаги.
  1. @TFD Вряд ли кто-то живёт на уровне моря. Метрика здесь не особо помогает.
  1. +1 за упоминание очевидного факта о метрической системе. Возможно, однажды это поймут и прекрасные жители США. Смешивать эти две системы — дурной тон, и в НАСА это хорошо знают. Помните, что на уровне моря 1 грамм воды равен 1 миллилитру, а на большой высоте она легче по объёму и закипает быстрее :-)
Вы уже ответили на этот вопрос