Что будет, если долго готовить курицу при температуре 60 °C?

По моему опыту, большинство коптилен работают при температуре около 106 °C. При такой температуре хорошей толстой куриной грудке потребуется не менее 20 минут, чтобы нагреться со 60 до 65 °C. Этого должно быть достаточно, чтобы мясо не пересохло. Также обратите внимание, что если вы «глазируете» курицу в горячем соусе после копчения, вы испортите её.

Пищевой кодекс FDA рекомендует готовить курицу при температуре 165 ° F (74 ° C). Но пастеризация курицы на самом деле зависит как от температуры, так и от времени. Если подержать курицу при температуре 145 ° F (63 ° C) в течение 8,5 минут, можно добиться такого же снижения бактериальности, как и при температуре 165 ° F (74 ° C). В своей книге Кенджи Лопес-Альт использует этот принцип, а также принцип доведения до готовности больших кусков мяса, чтобы добиться сочного и абсолютно безопасного результата при значительно более низкой температуре.

https://blog.thermoworks.com/chicken/chicken-internal-temps-everything-you-need-to-know/

Прочитайте статью полностью, чтобы понять разницу между температурой и временем. Сколько бактерий погибает при определённой температуре и как долго их нужно выдерживать при этой температуре

Это не так сложно, как кажется.
Лучше всего использовать небольшие кусочки.

140 градусов — это внутренняя температура, а не температура приготовления. Приготовление су-вид сбивает с толку некоторых людей, поскольку температура приготовления совпадает с желаемой конечной температурой. В духовке всё иначе: нужно готовить при более высокой температуре, а затем снизить её, когда будет достигнута желаемая температура, в данном случае 140 градусов по Фаренгейту.

В духовке, разогретой до 250 градусов, это можно сделать без проблем. Просто используйте термометр. После достижения желаемой температуры уменьшите нагрев духовки (не делайте её холоднее) и держите блюдо при этой температуре не менее 25 минут.

Необходимо поддерживать температуру 140 градусов. Бактерии погибают не при температуре 165 градусов, при которой мясо пережаривается и в нём не остаётся потенциальных патогенов, а при определённом времени воздействия этой температуры.

С термощупом для мяса, который подает сигнал как при низкой, так и при высокой температуре, это невероятно просто. Минимальная температура будет 140 градусов. Максимальная температура нужна только для того, чтобы не испортить мясо на этом этапе.

165F (73,9ºC) - это температура, установленная FDA, чтобы идиот мог готовить курицу, не заболев. При такой температуре курица должна оставаться при этой температуре менее 10 секунд, чтобы добиться соответствующего снижения количества патогенов.

140 (60 °C) — это ИДЕАЛЬНЫЙ РЕЖИМ, если курица находится при такой температуре не менее 26 минут.

Управление по САНИТАРНОМУ НАДЗОРУ ЗА КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ и МЕДИКАМЕНТОВ и CFIA используют температуру 165, потому что она не требует контроля температуры ядра и определения времени. Если вы знаете, что делаете на кухне, как это делает OP, 140 вполне приемлемо... И на самом деле, получается лучшая курица, которую вы когда-либо ели в своей жизни!

Источник (предоставлен @roxr в комментарии ниже): https://www.canr.msu.edu/smprv/uploads/files/RTE_Poultry_Tables1.pdf

(Я не микробиолог, но я много думал об этой теме. Если вы действительно хотите провести эксперимент, проведите собственное исследование и будьте осторожны)

Я добавил комментарий, но у FSIS (подразделения Министерства сельского хозяйства США) есть таблицы зависимости времени от температуры: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/9ab2e062-7ac8-49b7-aea1-f070048a113a/RTE_Poultry_Tables.pdf?MOD=AJPERES.

На самом деле они не хотят, чтобы этим пользовался обычный человек, потому что для этого нужно специальное оборудование. При температуре 165 °F сальмонелла мгновенно погибает (7 log10 гибели). Обратите внимание, что они никогда не заявляют, что все сальмонеллы погибают, поэтому с остатками пищи всегда нужно обращаться правильно. Также обратите внимание, что они погибают при температуре чуть ниже 130 °F, поэтому поддержание такой температуры не даёт им размножаться.

НАЗВАНИЕ: Моделирование нелинейных кривых выживаемости для расчета термической инактивации
сальмонеллы
в мясе птицы с разным содержанием жира
АВТОРЫ: В. К. Джунджа, Б. С. Эблен, Х. М. Маркс
ЖУРНАЛ: Международный журнал
пищевой микробиологии 70 (2001) 37–51.

Эти таблицы рассчитаны на определённую влажность и содержание жира, поэтому Министерство сельского хозяйства США указывает температуру 165 °F.

Насколько я знаю, чем дольше готовится мясо, тем вкуснее оно становится. Кто-нибудь знает?

У меня есть несколько теорий и идей на этот счёт. У меня нет ссылок, но, насколько я понимаю, мясо обычно не становится жёстким, если готовить его при низкой температуре: в стиле су-вид. Причина в том, что белки в мясе денатурируют при повышении температуры, а когда они денатурируют, то спутываются и выделяют воду (очень упрощённое объяснение). Вот почему мясо становится жёстким и сухим. Скорость их денатурации экспоненциально зависит от температуры (то же самое происходит с гибелью сальмонеллы, если посмотреть на графики зависимости времени от температуры).

Если оставить блюдо в духовке после того, как оно приготовилось, это обычно называют «передержанием». В частности, если речь идёт о птице, это может привести к тому, что мясо станет сухим и жёстким.

Курица не перестанет готовиться только потому, что вы поддерживаете определённую температуру. В частности, она будет продолжать терять влагу.

«Розовый» цвет, который вы видите рядом с костью (например, в голени), отличается от цвета сырого мяса. Это может быть связано с тем, что гемоглобин в тканях может образовывать термостойкий пигмент, и это совершенно безопасно для употребления в пищу.

Что ж, в каком-то смысле именно к этому и стремится технология су-вид — очень бережно довести продукт до нужной температуры и не более того. Теоретически в результате получается блюдо, которое более или менее идеально приготовлено по всей толщине, без пережаренных или недожаренных участков. Но, конечно, обычно это делается в вакуумных пакетах на водяной бане, что сильно отличается от приготовления в духовке, потому что пакет сохраняет все натуральные соки в контакте с мясом, предотвращая высыхание снаружи.

При приготовлении в духовке неизбежно, что внешняя часть будет сухой. Даже при температуре ниже точки кипения происходит некоторое испарение, и чем дольше вы готовите (побочный эффект низких температур), тем сильнее будет испарение. Кроме того, единственными недостатками являются то, что жир вытапливается совсем по-другому, поэтому кожа не становится хрустящей, и то, что после того, как птицу достают из духовки, она продолжает готовиться.

Я думаю, что вопрос о том, получается ли при таком способе приготовления более насыщенный вкус, определённо является предметом для обсуждения. Если не нагревать продукты достаточно сильно для реакции Майяра (по сути, для подрумянивания), то, я думаю, вы упускаете большой потенциал вкуса. Однако нельзя отрицать, что, если не учитывать возможную сушку на воздухе, риск пережарить продукты практически отсутствует. Уже одно это повысит ваши шансы на хороший результат, потому что передерживание на огне — самая распространённая ошибка.

Что касается того, почему температура внутри мяса у кости составила 140 градусов, в то время как само мясо было ещё розовым, я думаю, здесь сыграли роль два фактора. Во-первых, я понимаю, что мясо у кости от природы более розовое и его можно есть в таком состоянии, если температура подходящая. За этим стоит определённая наука, но я сейчас не могу найти статью об этом. Кроме того, при погружении термометра в жаркое всегда есть некоторая погрешность, и вы могли не попасть щупом в наименее прожаренную часть.