Что такое «горячая рука»?

Мой совет как шеф-повара: купите термометр.

Если вы работаете на кухне, где жарко (>30 °C), смешайте воду, дрожжи и сахар для «активации» при температуре 35 °C. Это примерно та температура, которую вы ощущаете, когда держите руку на горячей плите.

В прохладной кухне (<30 °C) я замешиваю «активатор» при температуре от 40 до 43 °C. Это позволяет тесту сохранять температуру, близкую к оптимальной, после того как энергия уходит в более холодную миску, муку и т. д.

Это при условии, что у меня нет доступа к хорошей расстойной печи. В таком случае температура быстро повышается из-за тёплой и влажной среды в расстойной печи.

Конечно, ваш личный опыт может отличаться в зависимости от множества других факторов. Так что в конечном счёте, чтобы испечь отличный хлеб, нужно много практиковаться.

Вот почему пекари годами проходят обучение.

«Горячая рука» — это самая высокая температура, при которой вы можете погрузить руку в воду и не почувствовать боли. Как правило, это около 110–115 °F или 43–46 °C. Если у вас грубые мозолистые руки, проверьте температуру, проведя рукой по более тонкой коже на тыльной стороне ладони. Идея состоит в том, чтобы подогреть тесто, чтобы дрожжи работали быстрее, но не настолько, чтобы оно слишком быстро поднялось или дрожжи погибли. Если смешать воду с мукой комнатной температуры, получится смесь, близкая по температуре к оптимальной для брожения дрожжей.

В любом случае, температура не обязательно должна быть сверхточной, если вы оцениваете подъем теста по его консистенции и объему. «Нагрев рукой» — это способ, который мы используем для приготовления теста в ресторане, где я работаю, и он дает хорошие результаты. К тому же он очень быстрый, что немаловажно.

Я подозреваю, что это британский диалектный оборот, который обычно встречается в рецептах хлеба и тортов и довольно хорошо известен на этих берегах. Вы правы, предполагая, что это связано с выпечкой на дрожжах. Как было научно доказано выше, дрожжи любят тёплую, но не горячую воду.

«Горячий на ощупь» — это упрощённое обозначение «достаточно тёплого, чтобы можно было без дискомфорта опустить в него руку». Это выражение звучит чуть менее устрашающе, чем «температура крови».

Я никогда раньше не встречал этот термин, но, судя по контексту рецепта хлеба, он означает «температура тела», то есть около 37 °C. Вода, в которой едва можно держать руку (около 60 °C), мгновенно убьет дрожжи.

Я тоже не знаю этого термина. Не думаю, что это устоявшийся сленг в кулинарии, поэтому в разных рецептах он может звучать по-разному, если вообще встретится. Но если вы взяли его из рецепта хлеба, то, должно быть, вам нужны оптимальные условия для дрожжей. Оптимальная температура для брожения дрожжей — 35 °C. При более низкой температуре брожение происходит слишком медленно (но оно всё равно будет происходить даже при 4 °C в холодильнике!), а при 40 °C и выше брожение становится практически невозможным (и в какой-то момент дрожжи погибают).

Это наглядное представление о количестве CO2, выделяемого дрожжами (что хорошо коррелирует с подъёмом теста) при разных температурах. Разница между низкой эффективной температурой (25 °C), оптимальной температурой (35 °C) и верхним пределом эффективной температуры (40 °C) невелика, поэтому я не полагаюсь на свои несовершенные органы чувств и всегда использую термометр при приготовлении дрожжевого теста.

Но вы пишете, что вам нужно «эмпирическое правило», так что, скорее всего, у вас на кухне нет термометра (или вы не хотите возиться с ним). В таком случае хлеб всё равно хорошо поднимется. Большой палец — не лучший выбор, так как он довольно грубый, но трюк, который использовали наши бабушки для определения температуры детского питания, всё ещё актуален: используйте локоть.

Кожа на локте очень тонкая, и она хорошо чувствует разницу между жидкостью температурой 35 °C (которая ощущается примерно как температура локтя, помните, что 37 °C — это нормальная температура внутри тела, а не на коже снаружи) и жидкостью температурой 40 °C (которая ощущается как слишком тёплая). Если бы вы использовали пальцы или тыльную сторону ладони, вы бы не смогли так хорошо почувствовать разницу и рисковали бы перегреть и убить дрожжи. Возможно, есть и другие части тела, которые могут почувствовать разницу (я бы предположил, что это язык, если вы не обжигаете его каждый день горячими напитками), но с точки зрения гигиены локоть, вероятно, лучше.