Как смешать ру с бульоном?

Если ваша ру не смешивается с жидкостью и превращается в гель, а жидкость остаётся сверху, переложите её в блендер и взбейте до однородности. У меня получилось

Наконец-то я приготовила вкусную ру, но она не хотела смешиваться с бульоном. Бульон был комнатной температуры, а ру — от тёплой до горячей. Они не смешивались. Я подогрела их — ничего не вышло. Я добавила немного оливкового масла. Ру наконец-то растворилась, но я не уверена, что получится. Комков нет. Но, по крайней мере, ру растворилась после добавления небольшого количества оливкового масла.

Кто-нибудь ещё пробовал это сделать?

Если вы готовите подливку, добавьте холодный бульон в горячую ру. Если вы готовите гамбо, добавьте не бульон в ру, а ру в горячий бульон. Это имеет большое значение. Если вы добавляете бульон в ру, у вас есть примерно 20 секунд, чтобы всё перемешать. Если вы добавляете ру в горячий бульон, делайте это медленно, помешивая у дна кастрюли. Каждая капля соуса ру, которую вы добавляете, отлично справляется со своей задачей.

Затем я начал медленно добавлять куриный бульон.

В этом и заключается ваша проблема: медленно. Когда вы добавляете бульон в ру, начинается необратимая химическая реакция, в ходе которой крахмал из ру связывается с жидкостью и превращается в клейстер. После этого он уже не может впитывать жидкость. Поэтому, когда вы добавляете небольшое количество бульона и перемешиваете, весь крахмал расходуется, и получается очень густая масса. Добавлять ещё бульона и думать, что он впитается, — это всё равно что поливать желе соком и думать, что желе станет жиже.

Я знаю, что это противоречит здравому смыслу, — я много лет делал всё неправильно, и мой бешамель получался не более чем в 30 % случаев. Но вам просто нужно очень быстро влить бульон в ру, так как реакция заканчивается примерно через 30 секунд. Риск образования комочков высок, но соус не будет испорчен полностью, как при слишком медленном приготовлении. Я даже обычно выливаю весь бульон в ру за один раз.

Есть несколько способов снизить вероятность образования комков, даже если вы используете метод «всё сразу».

Сначала приготовьте меньшее количество соуса. При необходимости готовьте порциями. Быстро смешать 500 мл молока с нужным количеством ру гораздо проще, чем делать это с 1,5 литрами, которые нужны для большой формы для лазаньи. Смешать менее 500 мл ещё проще.

Во-вторых, во время смешивания постоянно энергично взбивайте венчиком. При приготовлении небольшой порции (см. выше) удобно держать небольшую ёмкость с бульоном одной рукой и наливать из неё, одновременно взбивая венчиком другой рукой. Налить немного бульона двумя руками, затем взять венчик и перемешать, а потом налить ещё немного — верный путь к провалу. Будет ещё лучше, если вы воспользуетесь не венчиком, а ручным миксером (не делайте этого на сковороде с антипригарным покрытием, даже если она заявлена как безопасная для металлической посуды. Если вы будете делать это на эмалированной сковороде, на ней могут остаться заметные следы от насадок. Это чисто эстетическая проблема, но всё же лучше её избежать).

В-третьих, используйте высокую узкую сковороду. Венчик/миксер хорошо справляется со своей задачей только вблизи, в то время как ру на некотором расстоянии не смешивается с бульоном достаточно быстро.

В-четвёртых (или, может быть, в-нулевых, потому что это очень важно), у ру очень маленькая погрешность. Всегда точно отмеряйте ингредиенты, желательно по весу. Если вы используете кипящий бульон, не давайте ему выкипать, пока вы готовите другие блюда, так как он будет немного испаряться.

В-пятых, есть температура, о которой вы уже упомянули. Вам нужно, чтобы разница температур была как можно меньше. Не устанавливайте на плите высокую температуру. Если вам нужна высокая температура для приготовления коричневой ру, то лучше сделать слишком низкую температуру и подождать, пока цвет не станет насыщенным, затем уменьшить температуру и дождаться, пока остаточное тепло сковороды завершит процесс окрашивания, прежде чем смешивать ингредиенты. Я предпочитаю готовить на плите с использованием кипящей жидкости, при этом разница температур должна составлять около 60 °C или меньше. Но я также успешно применяю «холодный» метод: жидкость должна быть комнатной температуры или слегка подогретой, но не кипящей. Ру на минуту снимают с плиты. Перемешивают, не доводя до кипения, затем снова ставят на плиту, пока не появятся пузырьки.

В-шестых, если у вас образовались комочки, вы можете спасти соус. Если их немного и они маленькие (<3 мм в диаметре), просто энергично перемешивайте, пока они не исчезнут (снимите соус с огня, как только он начнёт пузыриться, затем продолжайте перемешивать). Или воспользуйтесь погружным блендером. Если это не помогло, процедите соус после того, как он будет готов (используйте не слишком мелкое сито и уж точно не марлю).

В-седьмых. Я считаю, что чем светлее ру, тем проще с ним работать. Для соуса бешамель я часто вообще не подрумяниваю его, а просто жду, пока он достаточно нагреется. Возможно, вам захочется отточить свою технику на светлом ру, прежде чем переходить к тёмному.

В-восьмых. Даже с лёгкой заправкой вы, скорее всего, будете часто ошибаться в первые несколько раз. Соусы ру нужно готовить до тех пор, пока у вас не начнёт получаться. Так что небольшая тренировка на сухую может быть хорошей идеей. Используйте универсальную муку, самое дешёвое масло, которое сможете найти, и подогретую воду, приготовьте несколько порций соуса ру и выбросьте их. Затраты будут незначительными, а вероятность того, что вы испортите следующую партию из-за нехватки времени и/или использования дорогих ингредиентов (а они действительно могут быть дорогими — например, велюте с жареным аргановым маслом стоит 11 евро за 100 мл), гораздо ниже.

Некоторые без проблем добавляют горячий бульон в горячую ру. Однако, если у вас возникли трудности, попробуйте охладить бульон, прежде чем добавлять его в горячую ру. Это поможет добиться однородности (я так и делаю). После того как вы постепенно добавите холодный бульон в ру, можно нагревать соус. Некоторые делают наоборот (добавляют горячий бульон в холодную ру).

Ру всегда нужно добавлять, когда бульон кипит. В противном случае вы можете не только оказаться в нынешней ситуации, но и не будете знать, насколько густым или жидким получится ваш суп или соус после закипания. Крахмал (ру, кукурузный крахмал) загустевает, как попкорн. Когда он достаточно нагревается, он «расцветает» и вызывает загустение жидкости. Если вы добавите его в жидкость, которая недостаточно горячая, чтобы он начал действовать, он просто будет находиться во взвешенном состоянии (или осядет на дно комком), пока температура не достигнет нужного уровня. Если вы добавили слишком много загустителя, вам придётся добавить ещё жидкости, что может негативно сказаться на вкусе супа или соуса.

Надеюсь, это поможет.