Осветляющий Хлеб

Тяжесть теста обусловлена содержанием клетчатки и недостатком воды. Из сухого пшеничного теста получится очень тяжёлый хлеб.

С другой стороны, очень влажное тесто с высоким содержанием белка будет более воздушным. Пар, образующийся при выпекании, разрыхляет белковую структуру. Крайним примером может служить торт «ангельский бисквит», который настолько воздушный, что уже не похож на хлеб.

Очевидно, что вы не хотите, чтобы он был слишком воздушным, потому что тогда получится чудо-хлеб. Многие ингредиенты, которые придают хлебу приятный вкус, также делают его более плотным.

Переменные, с которыми вы можете работать:

• Вода — чем она мокрее, тем легче (при условии, что она не настолько мокрая, чтобы потерять структуру)


• Белок. Вам поможет мука с высоким содержанием белка или добавление глютена.


• Мука с низким содержанием клетчатки будет легче. (но и менее вкусной)


• Добавки. Крупные добавки, такие как цельные злаки, при чрезмерном употреблении могут нарушить структуру белка.