Как лучше всего выпекать хлеб из цельнозерновой муки?

Существуют смеси злаков и семян, которые продаются специально для добавления в хлеб. К ним прилагается инструкция, и с них можно начать.

В качестве альтернативы можно использовать хлебную муку с добавлением злаков. Она встречается реже, чем смеси с дрожжами, но я успешно её использую.

В обоих случаях добавленные зёрна кажутся более мягкими, чем аналогичные семена, которые продаются для других целей (но, по моему опыту, в основном это корм для птиц), поэтому они либо отборные, либо предварительно размягчённые. Хотя требуется немного больше воды, ваши измерения должны быть достаточно точными, чтобы погрешность округления была меньше, чем количество семян.

Ещё одна идея, которую я здесь подсмотрел: испеките хлеб как обычно, а перед выпеканием обваляйте его в овсяных хлопьях. Следите за тем, чтобы хлеб не подгорел.

Я использую в своём хлебе цельнозерновые продукты: пшеницу, овёс, киноа и т. д.

Есть несколько моментов, которые следует учитывать:
1. регидратация
Если зерно не регидратируется должным образом, даже если оно просто лежит в воде в течение часа, его следует предварительно приготовить. Например, пшеничные зародыши обязательно нужно готовить. Они просто не получат достаточно воды или времени в тесте, пока оно поднимается.

Возможно, придётся немного поэкспериментировать, чтобы подобрать правильное соотношение воды.

2. Острота
Добавление твёрдых ингредиентов изменит динамику замешивания теста. Например, если вы замешиваете тесто в миксере, вам, возможно, придётся снизить скорость, чтобы не повредить клейковину.

Проращивание зёрен — это нечто потрясающее. Пророщенные зёрна очень питательны и имеют совершенно другой вкус, который мне очень нравится. В ростках также много сахара. Иногда я заменяю часть сахара в своих рецептах пророщенными, высушенными и измельчёнными пшеничными зёрнами.

Вы можете подумать, что это так же просто, как спросить в общем смысле: «Как мне добавить зёрна?» Но, честно говоря, правильный ответ — «это зависит от многих факторов». Тем не менее, есть несколько моментов, которые следует учитывать в первую очередь.

Не все злаки и не все виды муки впитывают одинаковое количество влаги, и не все они впитывают её за одинаковое время или одинаковым образом. Например, если у вас есть стакан муки для выпечки и стакан цельнозерновой муки и вы добавите в оба стакана одинаковое количество воды, то тесто из цельнозерновой муки будет более сухим, чем из муки для выпечки, потому что они по-разному впитывают воду. То же самое относится ко всем добавкам, которые вы можете использовать. Если вы добавляете овсяные хлопья, а не светлую ржаную муку, или муку грубого помола, или полбу, или что-то ещё... вам нужно будет скорректировать количество воды. И, по правде говоря, лучше всего это делать, экспериментируя с теми злаками, которые у вас есть (из-за таких факторов, как место хранения, влажность на кухне и т. д., эти корректировки не всегда будут одинаковыми для всех, поэтому купите несколько небольших упаковок других злаков и экспериментируйте). У вас уже есть представление о том, какая консистенция теста вам нравится, поэтому для начала вам, скорее всего, нужно будет смешать все ингредиенты, оставив муку и крупы на потом и добавляя их по мере необходимости, чтобы добиться желаемой консистенции теста. Не позволяйте мерным стаканам диктовать вам, какой хлеб вы будете печь. Пусть тесто диктует вам, сколько его нужно.

Во-вторых, как уже упоминалось выше, некоторые злаки впитывают воду медленнее, чем другие. Так, например, если вы используете цельнозерновую муку вместо обычной белой муки, возможно, вам будет проще смешать все ингредиенты, а затем подождать 10 минут или около того, прежде чем замешивать тесто, чтобы понять, правильная ли у него консистенция/текстура, и скорректировать её перед замешиванием.

Кроме того, некоторым злакам требуется так много времени, чтобы полностью напитаться влагой (и, возможно, немного размягчиться), что их лучше вообще не добавлять в тесто. Это легко сделать с помощью так называемого замачивания, то есть просто смешать любые злаки с водой (обычно воды хватает лишь для того, чтобы слегка прикрыть злаки) и оставить на несколько часов или на ночь. Затем добавьте замачивание в тесто, не забывая о дополнительной воде, которую вы добавили. Другой вариант — приготовить зерно, как в случае с рецептами, в которых в тесто добавляют остатки овсянки или варёного риса во время первоначального замешивания теста. Важно помнить, что если вы добавляете в тесто крупное твёрдое зерно, то для того, чтобы оно стало мягким и приятным на вкус, потребуется то же самое, что и в любом другом случае: влага в течение длительного времени или горячая влага в течение короткого времени. Вы бы никогда не взяли необработанный овсяный жмых, не насыпали его в миску, не добавили немного холодной воды из-под крана, не помешали ложкой и не стали есть... в какой-то момент вам придётся размягчить его, чтобы сделать более приятным на вкус, с помощью времени или температуры.

Я бы с радостью рассказал вам подробнее, но всё зависит от того, какие именно злаки вы хотите добавить и к какому результату стремитесь (например, если вы хотите сделать текстуру хлеба более хрустящей или зернистой, чтобы он казался более сытным, то вам нужно действовать иначе, чем если бы вы просто пытались скрыть цельные злаки в привычном вам хлебе).

Я бы посоветовал вам начать с проверенных рецептов цельнозернового хлеба, чтобы понять, как работают злаки. Затем, когда вы лучше изучите их свойства, вы сможете адаптировать свой собственный рецепт хлеба и процесс его приготовления, включив в него злаки. Если вам нужны источники, то вот несколько отличных ресурсов с рецептами хлеба, в том числе из цельнозерновой муки, например «Книга рецептов хлеба от Laurel's Kitchen: руководство по приготовлению хлеба из цельнозерновой муки», http://www.thefreshloaf.com/ и http://www.kingarthurflour.com/recipes/whole-wheat/whole-grain-