Регистрация Войти
Вопрос

Какой тип метилцеллюлозы подойдёт для приготовления гелевой лапши?

Я планировала попробовать ароматизированную метоцел-лапшу. Я знаю, что тип K — самый мягкий (он лучше всего подходит для приготовления зефира), но я никогда не экспериментировала с более плотными видами и не совсем уверена, насколько плотными они становятся.



Я почти уверен, что мне понадобится один из видов с высокой вязкостью, и здесь есть поставщик, который продаёт пасту с вязкостью 4000 сП, но будет ли паста типа A (A4M или, может быть, A15C согласно этой таблице) по консистенции похожа на спагетти или она может оказаться слишком твёрдой?



Какой вид агара по текстуре будет похож на 1,7-процентный раствор агара, используемый в рецепте спагетти с пармезаном от Schellhoss, входящем в коллекцию Khymos?



Кроме того, есть ли вероятность того, что этот вид лапши может «расплавиться», когда остынет до комнатной температуры, то есть нужно ли обязательно есть лапшу горячей?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13142/what-type-of-methylcellulose-would-be-appropriate-for-gel-noodles
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. На самом деле для этой цели существует коммерческий продукт — метоцел, который можно использовать для приготовления лапши вместо глютена.



    http://www.dow.com/dowwolff/en/food_nutrition/products/gluten_replacer.htm



    Было бы сложно определить степень, сопоставимую с раствором агара, — эти два вещества ведут себя по-разному при нагревании и охлаждении. Раствор агара, обеспечивающий определённую прочность геля, в разжиженном состоянии будет иметь гораздо меньшую вязкость, чем гель метоцел сопоставимой прочности. Существует несколько видов агара — это натуральный продукт, свойства которого зависят от вида морских водорослей, места произрастания и способа обработки.



    Экспериментируя с растворами E50, вы, вероятно, добьётесь желаемого результата, но я не уверен, что рецепт от Schellhoss раскрывает всю суть. Сочетание геля из морских водорослей с пармезаном наводит меня на мысль, что гель усиливает действие глутамата натрия, который в большом количестве содержится в пармезане.



    Как бы то ни было, надеюсь, эти размышления помогут вам принять решение.
  1. Я думаю, вы обнаружите, что метоцел для замены глютена — это специализированная смесь. На сайте dowfood. com было гораздо больше информации, но этот сайт был закрыт и перенаправлен на страницу основного сайта, которая также была удалена.
  1. Спасибо за отличную ссылку. Я бы очень хотел, чтобы они указали, какой именно это тип метилцеллюлозы (в брошюре указано, что это чистая метилцеллюлоза какого-то сорта), но, по крайней мере, мне есть на что ориентироваться. Вы правы насчёт разницы с агаром. Я имел в виду текстуру при температуре около 50–60 °C или около того — тёплая, но значительно ниже температуры плавления агара и (надеюсь) выше температуры плавления метилцеллюлозы.
  1. @TFD: Существует более 20 различных видов метилцеллюлозы, поэтому, если они доходят до состояния «хрупкости», то почти наверняка есть что-то среднее между этим состоянием и «гелеобразным». Аль денте — это не совсем то, что нужно. Ни одна гелевая лапша не бывает по-настоящему аль денте, но её текстура может быть похожа на стеклянную рисовую лапшу, которая, по крайней мере, съедобна. Для этого лучше всего подходит метакрилат, потому что он затвердевает при нагревании, а не плавится. Лапша из агар-агара тоже подойдёт, но её сложно подавать горячей. В любом случае, такое наверняка уже делали.
  1. Почему вы хотите использовать только метоцел? Вы хотите подавать блюдо горячим или холодным? По моему опыту, метоцел превращается либо в гель, либо в пластик, либо в хрупкую массу, но не в «аль денте». Каррагинаны могут быть эластичными. Я, конечно, не эксперт в этом вопросе, но я никогда не видел, чтобы из метоцела делали лапшу.
Вы уже ответили на этот вопрос