Есть ли причины не подвергать мёд декристаллизации?

Я всего лишь скромный пчеловод. Я занимался своим делом, не подозревая о других способах или идеях. Я продаю свой мёд в местном продовольственном кооперативе и являюсь единственным местным пчеловодом, который может удовлетворить их спрос. Однажды я провёл дегустацию, чтобы пообщаться с теми, кто покупает мёд. ВАУ! Какой познавательный опыт. Были люди, которые даже не рассматривали возможность покупки моего мёда, потому что он был жидким (я собрал его всего три дня назад!), и вместо этого они выбирали «сырой» мёд, который проделал путь в тысячи миль и прошёл через руки различных таможенных агентов, прежде чем попасть в их корзину.

Пчёлы производят жидкий мёд. Мёд естественным образом кристаллизуется. Не весь мёд кристаллизуется одновременно. Как относительно небольшой пчеловод, я сам добываю весь свой мёд. Я получаю его от пчёл и отжимаю через несколько часов. Я держу помещение, в котором добываю мёд, при комфортной температуре 27 °C, и у меня не возникает проблем с его добычей или розливом при такой температуре. Я даже не слышал о том, чтобы «нагревать» мёд для его добычи... Полагаю, это приходится делать крупным производителям, которые не ухаживают за своими пчёлами, а заключают контракты с коммерческими пчеловодами. Они собирают урожай через несколько дней или недель после того, как пчёлы собрали мёд.

Летом температура внутри улья может легко подниматься выше 100 градусов по Фаренгейту. Да, там, где находится мёд, температура может подниматься выше 100 градусов. Я называю это биологической нормой.

Предыдущие авторы были правы в том, что соединения в мёде денатурируют при нагревании. Я не смог найти ссылку, но есть хорошая статья о периоде полураспада ферментов в мёде при различных температурах... при высокой температуре они могут быстро разрушиться. Но при температуре ниже 110 градусов они относительно стабильны... а при 90 градусах — тем более. Если мне нужно растопить мёд, я нагреваю его до 90–100 градусов и делаю это медленно. Опять же, 90–100 градусов — это биологическая норма для мёда. Я не считаю, что нагреваю мёд и тем самым нарушаю его целостность.

P.S. Министерство сельского хозяйства США не даёт определения понятию «сырой мёд». Как пчеловод, я считаю этот термин бессмысленным. Один человек может жить в регионе, где он собирает и разливает мёд при температуре 100 градусов по Фаренгейту, а другой может собирать мёд при температуре 60 градусов по Фаренгейту, но при этом нагревать помещение, где он собирает и разливает мёд, до 90 градусов по Фаренгейту. Значит ли это, что его мёд «сырой», а её — нет, потому что она нагрела своё рабочее место?

P.S.S. Покупайте у мелких пчеловодов... у них нет специального оборудования для нагревания или «приготовления» мёда.

Засахаренный мёд безвреден. Это естественное выпадение глюкозы в осадок из перенасыщенного раствора. Как показано в первой ссылке и рекомендуется здесь, если вы не хотите использовать кристаллизованный мёд, просто нагрейте его.

Идеальная температура для хранения мёда — ниже 50 °F (10 °C). При температуре от 50 до 70 °F (от 10 до 21 °C) происходит кристаллизация. При очень высокой температуре в диапазоне 70–81 °F (21–27 °C) кристаллизация не происходит, но качество мёда ухудшается. При температуре выше 81 °F (27 °C) кристаллизация не происходит, но качество мёда значительно ухудшается, а также происходит брожение и порча продукта. Обо всём этом и многом другом вы можете прочитать в информационном бюллетене Honey Hotline (PDF).

Так что да, нагревание — рекомендуемый способ для декристаллизации мёда. Если делать это постоянно, мёд со временем испортится. Но меня это не останавливает, я предпочитаю использовать мёд до того, как он кристаллизуется. В противном случае я нагреваю его не больше нескольких раз.

Мёд содержит множество ароматических соединений, которые представляют собой довольно крупные и хрупкие молекулы. Это одна из причин, почему мёд, прошедший холодную центробежную фильтрацию, стоит дороже. Когда вы декристаллизуете мёд, нагревая его, многие из этих ароматических молекул разрушаются, и вы теряете многогранность аромата. Так что да, это вредно для мёда. Кроме того, это может снизить его пользу для здоровья, поскольку витамины и другие микроэлементы разрушаются при нагревании (но только некоторые из них — на другие, например на микроэлементы, температура не влияет).

Конечно, вопрос не только в том, вредно ли это, но и в том, хуже ли это, чем есть кристаллизованный мёд. Это зависит от 1. качества мёда и 2. от того, как вы планируете использовать мёд. Что касается качества мёда, то очевидно, что если мёд уже нагревался в процессе производства, то летучие вещества в нём уже разрушены, поэтому последующий нагрев для декристаллизации не представляет проблемы. Но если вы потратили деньги на мёд, полученный методом холодного центрифугирования, то, нагревая его, вы сводите на нет все его преимущества.

Что касается использования: если вы всё равно будете нагревать сахар (например, добавлять его в чай или выпечку), то нет смысла предварительно его декристаллизовать. Кроме того, если вы используете его только в качестве подсластителя, даже в холодном виде, то его можно нагревать. Но если вы используете его в качестве ароматизатора, например в крем-фреше или медовой заправке для фруктового салата, или в качестве намазки для хлеба, то вкус будет лучше, если вы не будете его нагревать. У него по-прежнему будет медовый вкус и аромат, но тонкие нотки будут отсутствовать. Беспокоит ли вас это или нет, зависит от того, что вы цените больше — аромат или текстуру. Я предпочитаю не нагревать мёд в таких случаях, но у вас могут быть другие предпочтения. Вероятно, лучший способ принять решение — взять небольшое количество кристаллизованного мёда хорошего качества, нагреть его и сравнить с кристаллизованным мёдом. Затем используйте тот вариант, который вам больше нравится.

Если вам больше нравится декристаллизованный мёд, то, вероятно, в будущем вам не стоит тратить деньги на необычные сорта мёда («холодноцентрифугированный лавандовый мёд из Южной Франции» и т. д.), так как после декристаллизации его вкус не будет сильно отличаться от обычного мёда из полевых цветов.