Как сделать так, чтобы коржи в торте были одинаковыми и не вздувались?

Я не пробовала делать это с тортом «Захер», но столкнулась с проблемой вздутия при выпекании чизкейков. Теперь, когда я их выпекаю, я накрываю разъёмную форму плотным слоем фольги, наполняю форму для выпечки тёплой водой, ставлю её в форму для выпечки и выпекаю. Результат превосходный: после остывания торта практически не образуется вздутие. Теперь, когда вы помогли мне лучше понять, как и почему образуется купол, я через пару дней попробую тот же метод с тортом «Шварцвальдская вишня» и посмотрю, что получится.
Пит

Прежде чем торт полностью остынет, переверните один из коржей. Он станет нижним коржом вашего торта. Залейте глазурью по своему усмотрению, затем добавьте второй корж, но НЕ ПЕРЕВОРАЧИВАЙТЕ его. Так вы получите привлекательный эффект небольшого купола без риска, что торт сломается или потрескается. Я делаю так уже много лет, и у меня не возникает никаких проблем. Надеюсь, у вас всё получится так же хорошо, как у меня.

Я где-то читала, что если пирог слегка вздулся, то, как только вы достанете его из духовки, нужно сразу же аккуратно прижать его кухонным полотенцем. Так выйдет весь воздух, скопившийся в пироге. Это работает, если пирог не сильно вздулся.

Я наткнулась на эту статью о неравномерном выпекании тортов. Каждую неделю я пеку 2–3 торта для особых случаев. Выпуклость может стать настоящей проблемой, поэтому, чтобы обеспечить равномерное выпекание, я использую полоски для равномерного выпекания. Я прикрепляю ссылку на Amazon, где я купила такие полоски, но уверена, что вы сможете найти их и в других местах. Я выпекаю торты диаметром 6, 8, 9, 10 и 14 дюймов в алюминиевых формах глубиной 2 дюйма, которые я застилаю бумагой и смазываю маслом для выпечки. Я придерживаюсь правила, что высота любого бисквита не должна превышать 5 см, чтобы внешняя часть пропеклась одновременно с внутренней. Бисквиты большей высоты могут пропечься неравномерно, и в центре он будет сырым. Если в центре бисквита образуется небольшой купол, я всегда срезаю его, чтобы верхушка была плоской, но я заметила, что это происходит крайне редко. Перед использованием ленты для формы пропитывают водой из-под крана (сделайте это во время приготовления теста для бисквита), слегка отжимают лишнюю воду и оборачивают форму. Я выпекаю бисквиты при температуре не выше 150 °C (300 °F или отметка 2 на газовой плите) на нижнем уровне. То есть выпекаю при низкой температуре, но проверяйте температуру в духовке, так как она может сильно отличаться!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+strips

Ладно, я поздно отвечаю на этот вопрос, но простое решение — перевернуть испечённый корж. Вы получите ровную поверхность, если сделаете так, чтобы дно стало верхом. После того как корж будет покрыт глазурью, это не будет иметь значения...

Используйте полоски из полотенца! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html
Я обрезала его так, чтобы он равномерно облегал форму, и скрепила булавками.

Почему происходит выпуклость

Когда вы разогреваете дрожжевое тесто, происходят две вещи:

1. Разрыхлитель образует пузырьки, благодаря которым мягкое тесто поднимается. В случае с химическим разрыхлителем (разрыхлитель для теста или пищевая сода) степень подъёма теста в основном зависит от времени, в течение которого происходит реакция образования пузырьков, и от концентрации неиспользованного разрыхлителя.


2. Глютен в тесте застывает, образуя прочную трёхмерную сетку из длинных разветвлённых молекул. Когда сетка становится достаточно прочной, новые пузырьки не могут растянуть её ещё больше, несмотря на то, что реакция брожения продолжается. Застывание сетки в основном зависит от температуры и количества глютена в муке.

Наблюдаемая вами закономерность означает, что по краям пирог пропекается лучше, чем в середине. Края схватываются раньше и перестают подниматься, в то время как середина остаётся мягкой и продолжает подниматься.

Это происходит потому, что стенки формы передают тепло бокам пирога быстрее, чем он прогревается внутри. Это явление в преувеличенном виде можно наблюдать в маффинах, которые обычно выше, чем шире: они всегда округлые сверху и часто трескаются, потому что жидкая сердцевина продолжает подниматься после того, как на поверхности образуется корочка.

Как это предотвратить

• Более медленный нагрев
  
  Одним из хороших решений может стать более медленный и равномерный нагрев.

Этого можно добиться, используя форму с хорошей теплоизоляцией. В форме с теплоизоляцией края дольше остаются влажными и сильнее поднимаются. К сожалению, форм с теплоизоляцией и выдвижным дном не существует.

Фарфоровые

Я добилась хороших результатов, используя форму из фарфора или жаропрочного стекла. Форма изолирует пирог снизу и по бокам, но не сверху, поэтому вам нужно будет выпекать его на нижнем уровне и/или снизить температуру верхнего нагревательного элемента, чтобы не подгорела верхняя поверхность.

Вынуть корж из формы целиком может быть непросто.

Чтобы решить эту проблему, если ваше тесто не слишком липкое, дно формы можно застелить пергаментной бумагой. Бока можно застелить полоской пергамента или хорошо смазать жиром. Этот способ довольно хлопотный.

Изолируйте металлический поддон

Возможно, в сочетании с другими подходами металлическая форма для выпечки с более толстыми стенками подойдёт достаточно хорошо.

Вы также можете попробовать сделать что-то своими руками, например прикрепить 2–3 слоя силиконового коврика для выпечки к стенкам металлической формы. Однако придумать хороший способ крепления довольно сложно (клей может выделять токсичные пары при нагревании в духовке, если он вообще будет держаться). Так что этот способ должен сработать, но его довольно сложно реализовать.

Стеклянные и силиконовые формы

Есть сковороды со стеклянным дном и силиконовыми бортиками, но я думаю, что они не помогут, потому что стекло будет лучше сохранять тепло, чем тонкий силикон.

Предварительный нагрев

Возможно, поможет предварительный нагрев металлического противня в духовке, но я этого не пробовал.

• Сведите к минимуму центр
  
  Второй подход заключается в том, чтобы уменьшить количество жидкой начинки, сделав корж тонким.
  
  Если середина пирога достаточно быстро прогреется сверху и снизу, она застынет вскоре после того, как застынут стенки, и в центре не останется незастывшей массы, которая может «вытечь».

Предварительно сформуйте корж
Если у вас жидкое тесто, этот способ не подойдёт. Но если у вас тесто такой консистенции, что его можно зачерпывать ложкой, не распределяйте его ровным слоем. Вместо этого распределите его слегка вогнутым, с небольшим углублением посередине. Во время выпекания тесто выровняется.

Используйте сковороду побольше.

Я думаю, что американцы в основном используют формы диаметром 9 дюймов, но если вы взяли оригинальный рецепт сахера из Австрии, то, скорее всего, он рассчитан на форму диаметром 26 или 28 см.

Кроме того, я заметил кое-что опытным путём, хотя у меня нет этому объяснения: если вы выпекаете одно и то же тесто в формах разного диаметра, расположенных рядом в одной и той же духовке, и заполняете их на одинаковую глубину, то в формах меньшего диаметра тесто будет подниматься сильнее. Таким образом, размер имеет большое значение.

Выпекайте два коржа отдельно

Разделите тесто на две формы вместо того, чтобы делать один слой и разрезать его. Это нестандартный подход, так как у вас получится более толстая корочка, но это лучше, чем неровный сахер. Чтобы разделить тесто, используйте весы или хотя бы мерный кувшин, иначе у вас получатся коржи разной толщины. Также не забудьте сократить время выпекания, так как сердцевина будет нагреваться быстрее.

Готовность проверяйте зубочисткой.

• Уменьшите разрыхлитель
  
  Третья идея заключается в том, чтобы уменьшить количество разрыхлителя.

Стенки всегда застывают раньше, чем сердцевина, и, если разрыхлителя достаточно, сердцевина всё равно немного поднимется. Если разрыхлителя мало, пузырьков будет меньше, а значит, и подъём будет меньше.

Конечно, если вы добавите слишком мало разрыхлителя, торт тоже не получится, поэтому вам придётся проявить осторожность и немного поэкспериментировать, прежде чем вы найдёте нужное количество.

• Более низкая температура
  
  Четвёртый способ — дать внешним слоям пирога больше времени для подъёма, выпекая его при более низкой температуре.

Это довольно рискованно, так как может привести к изменению текстуры конечного продукта из-за разной скорости испарения воды из теста и более длительного времени выпекания. Кроме того, если температура будет слишком низкой, на светлом тесте не образуется золотистая корочка. Это не должно стать проблемой для торта с глазурью, такого как «Захер».

• Меньше глютена
  
  Пятый способ — использовать муку с меньшим содержанием глютена.

Чем меньше глютена, тем менее плотной получается сетка и тем больше времени требуется, чтобы она стала достаточно плотной и не поднималась. Используйте муку для выпечки вместо универсальной муки. Немного больше жира также поможет предотвратить образование глютена, но слишком большое количество жира изменит вкус и текстуру.

Все описанные мной методы должны привести к решению проблемы, но, скорее всего, ни один из них не будет достаточным сам по себе. Вам придётся выбрать комбинацию из них и посмотреть, что лучше всего подходит именно вам.

Общие Приемы приготовления Торта

Вам также следует использовать все привычные способы приготовления вкусного торта:

• измерьте с помощью шкалы


• используйте ингредиенты комнатной температуры


• просейте муку


• смешивайте сухую смесь с жидкой только в последний момент перед тем, как поставить блюдо в духовку


• хорошо разогрейте духовку

Эти методы позволяют добиться лучшей текстуры теста, а значит, и более равномерного нагрева. Они также обеспечивают более стабильный процесс брожения, поскольку:

• соотношение разрыхлителя и других ингредиентов будет правильным


• тесто перемешается более тщательно


• реакция брожения не начнётся раньше времени

Если не следовать этим рекомендациям, то, скорее всего, у вас получится неровный пирог или большой пузырь. Я понимаю, что в описанном вами случае этого не произошло, но было бы очень обидно получить неравномерно поднявшийся пирог после того, как вы приняли все меры предосторожности, чтобы избежать непропорционального подъёма в центре.

Моя учительница по кулинарии всегда говорила мне, что нужно сделать углубление в центре и распределить тесто по краям. Таким образом, центр догоняет края. Если у вас всё ещё получился купол, его можно компенсировать глазурью, срезать верхушку или перевернуть торт. Последний вариант особенно хорош для фруктового торта, который будет полностью покрыт глазурью. Переверните торт и заполните пустоты внизу марципаном, прежде чем покрывать торт глазурью.

Проблема заключается в неравномерном подъёме из-за разной степени готовности разных частей пирога. Решение — изолировать форму для выпечки.

Вы можете обернуть форму для выпечки влажным кухонным полотенцем (приготовьте одно или два специально для этой цели) или использовать специальные изолирующие полоски, которые продаются в магазинах для выпечки. По сути, они изолируют внешнюю часть пирога, и он поднимается более равномерно.

Вы также можете постучать по форме, чтобы равномерно распределить тесто и удалить пузырьки воздуха, прежде чем ставить её в духовку, но это вряд ли поможет получить ровный корж.

Я никогда не пекла пирог, который поднимался бы в середине больше, чем по краям. И я почти уверена, что никто другой тоже не пёк.

Угадайте, как профессионалы делают свои торты плоскими: они срезают верхушку! Если быть точным, они срезают верхушку (как правило, не совсем плоскую), а затем переворачивают торт так, чтобы красивое плоское дно стало верхушкой. Затем они покрывают его глазурью (мороженым).