Регистрация Войти
Вопрос

Нужно ли учитывать какие-то различия при приготовлении гамбургера на гриле или на сковороде?

У меня есть друг, который собирается открыть фудтрак, и он попросил меня поделиться рецептом бургера. Я долго его совершенствовал, но всегда готовил с толстыми котлетами, предназначенными для гриля, а не для сковороды-гриль, которая будет у него в фургоне. Поскольку лучшие бургеры для сковороды-гриль готовятся с измельчёнными котлетами, я хочу адаптировать свой рецепт под этот новый способ приготовления. Нужно ли мне изменить соотношение приправ и специй?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13101/are-there-any-differences-that-need-to-be-accounted-for-when-changing-a-hamburge
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. В вашем рецепте бургера предполагается, что в центре котлеты должна быть средняя степень прожарки? Если да, то у вас могут возникнуть проблемы с соотношением специй, поскольку при приготовлении на гриле и на сковороде степень готовности будет разной.



    На гриле вы получите больше хрустящих кусочков (реакция Майяра), чем на сковороде (температура обычно составляет около 160 °C, в отличие от гораздо более высокой температуры на гриле). На домашнем гриле вы можете приготовить мясо от слабой до средней прожарки. В ланч-траке лучше готовить мясо средней прожарки в целях безопасности (и соблюдения закона).



    Самый простой способ узнать, как ваш рецепт будет работать на сковороде-гриль, — это протестировать его. Приготовьте бургер, разомните его, чтобы он стал тонким, и обжарьте на сковороде на среднем огне (это не самый любимый мой способ приготовления бургера, но классический для сковороды-гриль). Если всё в порядке, то готово. Если нет, то вы уже один раз довели его до совершенства, и вам нужно решить, какие изменения нужно внести.



    Но я готов поспорить, что бургер, приготовленный на сковороде, будет таким же идеальным.
  1. Я не думаю, что мы будем готовить яичницу и тому подобное. На самом деле я просто рассказываю о проведённых мной исследованиях, и, к сожалению, у меня нет практического опыта работы с этим оборудованием. Я представлял себе бургер с хрустящей корочкой, который готовится так: на сковороду кладут круглый кусок приправленной говядины, разминают его лопаткой, а затем соскребают со сковороды, чтобы сохранить как можно больше корочки. Есть ли другой метод, который мне стоит изучить?
  1. Если вы будете готовить именно так, то всё в порядке. В большинстве случаев, когда я готовил на сковороде, мне приходилось делать на ней несколько разных блюд, поэтому температура была точно не такой высокой, как на гриле или в духовке. Я готовил гамбургеры рядом с блинами, рядом с яйцами, рядом с беконом, рядом с бутербродами с жареным сыром... и всё это при температуре 375 градусов. Но если вы собираетесь готовить на гриле при очень высокой температуре, то корочка получится лучше. Просто у меня нет такого опыта работы на линии. YMMV.
  1. У бургеров, приготовленных на сковороде, корочка толще, чем у бургеров, приготовленных на гриле. Площадь их поверхности в два, а то и в три раза больше, чем у бургеров, приготовленных на гриле, и вся она покрыта корочкой. Имейте в виду, что я говорю о коммерческой сковороде, которая разогревается шестью газовыми конфорками и легко вырабатывает столько же или даже больше БТЕ, чем мой гриль при высокой температуре. По крайней мере, я так понимаю, ведь я никогда раньше не работал со сковородой.
  1. Если вы готовите толстые бургеры на гриле, то теряете не так много жира, как можно было бы подумать, поэтому тонкие бургеры на сковороде-гриль отлично подойдут к вашей смеси. А бургеры, приготовленные на сковороде-гриль, будут менее хрустящими, а не более. Если вы готовите на средней температуре, то мясо останется сочным, поэтому с солью проблем не будет.
  1. Поскольку это блюдо для гурманов, я решил сделать бургер средней прожарки. Я также планировал измельчить бургеры в соответствии с традицией закусочных. Мой главный вопрос: станут ли они более солёными из-за более толстой корочки? И насколько мне нужно уменьшить количество жира, чтобы компенсировать тот факт, что он готовится в жире, а не стекает?
  1. О, мы проведём предварительное тестирование. Я просто надеялся понять, в каком направлении двигаться, чтобы сэкономить время. Вы уже заставили меня усомниться в выборе мяса из-за того, что оно не прожарилось на сковороде.
  1. Я не знаю, как насчёт специй, но думаю, что мясо, которое вы захотите использовать, будет другим, потому что при приготовлении на гриле растаявший жир может стекать, а при приготовлении на сковороде этого не происходит. (Полагаю, стекающий жир может унести с собой часть специй?) Кажется, это хорошая возможность провести дегустацию... приготовьте несколько порций с разным количеством (нормальным/избыточным/недостаточным) специй, затем разделите каждую порцию и приготовьте на сковороде и гриле, а затем сравните. Возможно, вам понадобится только «обычная» порция со специями. Вы также можете проверить, как толщина влияет на результат (помимо времени приготовления).
Вы уже ответили на этот вопрос