Вопрос
Chris Steinbach
Вчера 21:42
Безопасно ли использовать масло при температуре дымления?
Если не брать в расчёт токсичность тефлона и ожоги второй степени, есть ли какие-то проблемы со здоровьем, связанные с приготовлением пищи на масле, которое достигло или превысило температуру дымления? Погуглив, я нашёл статью, в которой говорилось, что нужно всегда «выливать масло, которое достигло температуры дымления, вместе с любой пищей, с которой оно контактировало». Другие поисковые запросы показали страницы, на которых говорилось о риске развития рака.
Я никогда раньше об этом не задумывался и часто использую арахисовое масло для копчения мяса.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13132/is-it-safe-to-use-oil-at-its-smoking-point
1
Дым, образующийся при нагревании масла, не сильно отличается от дыма, образующегося при горении. По сути, вы сжигаете это масло, вызывая быстрое неполное окисление (или, скорее, перекисное окисление).
На самом деле окисление начнётся задолго до того, как вы достигнете точки дымления. Однако дымление — это показатель того, что процесс происходит очень быстро.
Конечный эффект очень похож на прогоркание: образуется много пероксидов и свободных радикалов. И хотя здесь не место для обсуждения того, вредно это для вас или нет, я просто укажу на вышеупомянутую ссылку о свободных радикалах и скажу, что в настоящее время преобладает мнение о пагубном воздействии этих свободных радикалов. Вам решать, какой уровень риска для вас приемлем.
На самом деле эффект может быть таким же, как при прогоркании, хотя в данный момент я не могу подтвердить это с помощью источника. Всё, что я знаю, — это то, что нагревание масла до температуры дымления увеличивает скорость окисления (масло быстрее прогоркает), а прогоркание, в свою очередь, снижает температуру дымления, так что эти два явления определённо связаны.
Так что я бы сказал: если вы не против время от времени есть прогорклый жир, то можете коптить его сколько угодно. В противном случае вам стоит быть осторожнее.
Несколько исследований также показали, что пары опасны, даже если человек не вдыхает их. Так что, повторюсь, будьте осторожны. По возможности не допускайте перегрева масла.
Кстати, насыщенные жиры, такие как кокосовое масло, животный жир или (топлёное!) сливочное масло, как правило, наиболее устойчивы к этому химическому распаду, о чём свидетельствует их более высокая (нерафинированная) температура дымления. Перекисное окисление липидов происходит в двойных связях, которых нет в насыщенных жирах (больше всего их в полиненасыщенных жирах).