Как добиться хрустящей корочки при жарке рыбы на сковороде?

Начните с того, что достаньте рыбу из холодильника и дайте ей немного нагреться при комнатной температуре.

Затем как можно тщательнее высушите кожу, так как из-за воды она может стать жёсткой. Можно слегка промокнуть бумажным полотенцем и/или слегка присыпать мукой (кукурузным крахмалом, обычной мукой, картофельным крахмалом — чем угодно).
Затем на разогретую сковороду налейте немного растительного масла с высокой температурой дымления (например, рапсового). Выложите филе кожей вниз подальше от себя, чтобы не было брызг. Кожа на филе обычно сворачивается, поэтому можно слегка прижать мякоть, чтобы кожа соприкасалась со сковородой. Она должна расправиться, и вы можете оставить филе жариться кожей вниз на большую часть времени приготовления. Температура и время приготовления зависят от вида рыбы и толщины филе.
Когда кожа станет достаточно хрустящей, а тепло проникнет как минимум наполовину в мякоть рыбы, можно перевернуть филе. Вы можете добавить сливочное масло, если хотите, и в зависимости от температуры сковороды и вида рыбы (например, сибаса) можете снять сковороду с огня, и рыба доготовится за счёт оставшегося тепла. Также при желании можно добавить лимонный сок или любую свежую зелень.

TL: DR

Сухая кожа, горячая сковорода, жарьте кожей вниз не менее 2/3 времени приготовления, в начале прижмите кожу к сковороде.

Секрет, который я где-то подсмотрел и который, как показывает опыт, работает, заключается в том, чтобы высушить кожу.
Промокните кожу бумажным полотенцем. Посыпьте кожу большим количеством соли и оставьте на некоторое время. Промокните воду, которая впиталась, и стряхните излишки соли. Теперь положите рыбную кожу в разогретое масло и готовьте, пока она не подрумянится с одной стороны и не будет готова к переворачиванию. Он должен выйти очень легко, а кожа останется прикреплённой к мясу.

Как бы я это сделал:

1. Рыбное филе


2. Посолите по вкусу (не жалейте)


3. Посыпьте кукурузной Мукой


4. Разогрейте сковороду с маслом на слабом или среднем огне


5. Выложите рыбу кожей вниз, переверните, когда кожа станет хрустящей, и доведите до готовности.

Чтобы получить хрустящую корочку, слегка обваляйте филе в муке с приправами. Стряхните излишки. Я использую половину обычного сливочного масла и половину оливкового и добавляю филе, когда вода в масле выпарится, но масло ещё не сильно подрумянится.

Переверните филе только один раз.

Как уже упоминалось, не перегружайте сковороду, так как вам нужно, чтобы вода испарялась, а рыба жарилась, а не готовилась на пару.

Когда филе будет готово, выложите его на тарелку, а затем добавьте в сковороду сливочное масло и лимонный сок, чтобы приготовить вкусный соус для рыбы. Можно также добавить измельчённый миндаль и/или каперсы.

Но именно мука отвечает за подрумянивание/хрустящую корочку, и это работает всегда.

Не кладите слишком много кусочков рыбы, если вы жарите их небольшими порциями. Сковорода и масло должны быть ОЧЕНЬ горячими. Не трясите сковороду.

Хороший совет: не перемещайте рыбу слишком часто на сковороде. Просто оставьте её на месте до тех пор, пока она не будет готова к переворачиванию (можно аккуратно приподнять край рыбы, чтобы проверить, но не стоит сильно трясти сковороду).

Вам понадобится горячая сковорода. Используйте топлёное масло или масло, которое выдерживает высокие температуры и не пригорает. Масло должно быть достаточно горячим, но не дымиться, иначе рыба, расположенная ближе всего к коже, будет пережарена, а кожа подгорит и станет хрустящей.

Когда придёт время готовить рыбу на коже, сковорода не должна быть такой же горячей.