Какие специи придают вкус умами?

Попробуйте сочетания марокканских специй с мясом.

Эта комбинация работает

Сладкая паприка, запечённый красный перец
Молотый тмин
Слабое карри
Мелко нарезанный лук (сладкий или красный)
Мелко нарезанная кинза
Соль, но больше, если используется в качестве маринада
Оливковое масло для сохранения вкуса

При правильном соотношении тмина, красного перца и карри ни одна из специй не будет доминировать. Я считаю, что нужно брать 1:2:2 соответственно. Кинза, лук, соль и оливковое масло усиливают вкус, но их добавляют после того, как специи сбалансированы. Не слишком мыльные или горькие из-за тмина, не слишком кислые из-за красного перца, не слишком пряные из-за карри. Они идеально дополняют друг друга. Чтобы добиться баланса, нужно использовать сладкое и мягкое карри. Свежая кинза, оливковое масло и лук помогают сбалансировать вкус. Соль усиливает его, а на сильном огне умами превращается в карамелизированный соус.

Разогрейте в духовке на противне на верхней полке при температуре 500 °F в течение 5 минут, чтобы имитировать температуру открытого огня.

Мелко нарезанная кинза и лук равномерно распределяются по мясу. Кусочки размером от 1 до 2 дюймов.

Через 2–3 часа замаринованную рыбу нужно обжарить на сильном огне при температуре 500 градусов не более 5 минут. Перед подачей дайте остыть.

Такой сильный жар на короткое время. Возможно, огонь на улице в железной сковороде быстро перемещался, чтобы обжарить мясо с каждой стороны, но не прожарить его в центре.

Все эти шаги усиливают вкус умами в блюде.

Дело не только в специях, но и в продуктах, их количестве, способе и процессе приготовления, которые дополняют и усиливают вкус.

Используйте это для вырезки, sirliin. Для курицы добавьте свежие помидоры, измельчённые в блендере.

Мне нравится использовать приправу из порошка бонито и приправу из красного мисо. Их можно добавлять во что угодно, и они не содержат глютен!

Куркума — суперспеция, придающая блюдам вкус умами. К сожалению, она также оставляет пятна.

Лучше всего он сочетается с жирными блюдами.

Мускатный орех и мацис могут придать мясным блюдам вкус умами.

Чтобы свести к минимуму потребление соли, я использую жидкие аминокислоты Bragg's Liquid Aminos. Я не могу утверждать, что они полезны для здоровья, но могу подтвердить следующее с их сайта:

• Изысканная и полезная альтернатива соевому соусу, тамари и вустерширскому соусу

Я нашёл статью, в которой термины «умами» и «пикантный» используются как взаимозаменяемые. В ней говорится о химическом составе, но предлагаются списки специй и приправ, которые придают блюду вкус умами/пикантный вкус. Вот эта статья: http://www.foodprocessing.com/articles/2005/434.html

Первое, что приходит на ум, — это дрожжевой экстракт (мартини, веджимайт, сеновис и т. д.) и соевый соус. Однако я не знаю, можно ли отнести их к специям.

Как уже было сказано, существует несколько специй с умами. Однако, если вы ищете что-то, что можно использовать так же, как специю, я предлагаю просто измельчить сушёные белые грибы (боровики) в блендере или кофемолке до состояния мелкого порошка и использовать его. У него насыщенный вкус умами. Попробуйте натереть им стейк перед приготовлением, и вы будете в восторге.

Что касается специй, то выбор не так уж велик.

Комбу обладает довольно чистым вкусом умами, поэтому в качестве специи умами он может стать лучшим вариантом. Обычно его используют для приготовления бульона, хотя измельчённый комбу можно использовать как специю.
http://www.cookingissues.com/2010/01/19/umami-nation-kombu-dashi-smackdown/

Другой вариант, который можно использовать в качестве приправы, — это молотые грибы, особенно шиитаке, возможно, белые грибы. Конечно, это придаст блюду сильный грибной вкус и аромат умами. Некоторые рекомендуют сочетать их с мисо для усиления вкуса умами и придания более сбалансированного вкуса.

Хотя его нельзя просто добавить в блюдо, при правильном использовании бадьян может придать ему насыщенный вкус умами. В частности, содержащийся в нём анетол может вступать в реакцию с серой, создавая вкус умами. Это старый китайский трюк, который заново открыл Хестон Блюменталь. Он любит слегка карамелизировать лук (как источник серы) с молотым бадьяном (полбадьяна на крупную луковицу).
http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2005/jun/11/foodanddrink.shopping4

Варианты без специй:

• Вустерширский соус


• Соевый соус


• Мисо


• Пармезан


• Мармайт/Веджимайт


• Помидоры, созревшие на лозе


• Рыбный Соус


• Анчоусы


• различные ферментированные бобовые/рыбные пасты/соусы

Один из лучших способов добавить умами в блюдо — приготовить бульон с высоким содержанием умами, например такой:
http://herbivoracious.com/2011/09/вегетарианский-рецепт-бульона-с-высоким-содержанием-умами.html

Опять же, это не специя, но, как и в случае с порошкообразными грибами, предложенными ElendilTheTall, можно измельчить сушёную ламинарию. Возможно, вы сможете найти порошок «даси комбу» на некоторых азиатских рынках или заказать его онлайн.

(Обратите внимание, что существуют и другие виды порошка «даси», и некоторые из них сделаны из рыбы. Вам нужен именно «комбу»)

Я лично никогда не использовал этот продукт, поэтому не знаю, насколько хорошо он сочетается с другими продуктами. Возможно, вам придётся поэкспериментировать.

Моим секретным оружием до того, как я стал убеждённым вегетарианцем, был вустерширский соус. В нём довольно много умами, вероятно, из-за анчоусов.
По этой же причине можно использовать пасту из анчоусов или любой дальневосточный рыбный соус.

Кроме того, вам подойдёт любой грибной бульон. Иногда я заливаю сушёные грибы шиитаке кипятком и даю им немного настояться. Затем я выпариваю жидкость и использую её в качестве приправы.

Я всё ещё ищу хороший растительный (не животный, не бактериальный и не грибной) источник умами. Дайте мне знать, если найдёте. К сожалению, я не думаю, что такой существует.

Хотя рыбный соус (по-тайски «нам пла», насколько я помню) и не является пряностью, он является отличным источником умами.

Помимо глутамата натрия, вы не найдёте специй с высоким содержанием умами. Не совсем так. Некоторые продукты производятся в концентрированном виде (например, рыбный соус), чтобы максимизировать содержание глутаматов (которые отвечают за умами), а другие используются в качестве источника умами, например корочка от головки пармезана в некоторых супах.

Несколько слов о рыбном соусе: он очень концентрированный и не может использоваться так же повсеместно, как глутамат натрия. Он очень острый, и если добавить в тарелку супа слишком много рыбного соуса, это будет заметно, а это не то, чего вы хотите. Тем не менее рыбный соус — моё секретное оружие на кухне. Я использую его в любом пикантном блюде, которому не хватает глубины вкуса (умами). Я добавлял его в классический чили, всевозможные супы и похлёбки и, конечно же, в жаркое в азиатском стиле.

Умами имеет вкус умами, а специи — вкус той или иной специи. Это всё равно что сказать, какие специи солёные, потому что я не хочу использовать соль — только специи с солью будут солёными на вкус

Если вы не хотите использовать синтетический глутамат натрия, вы всегда можете использовать его «натуральный» источник, но это всё равно то же самое химическое вещество