Регистрация Войти
Вопрос

Почему при выпечке есть разница между размягчённым и растопленным сливочным маслом?

Однажды я попыталась испечь печенье и решила, что топлёное масло — это то же самое, что и размягчённое. Но ничего не вышло...



Почему имеет значение, используете ли вы размягчённое или растопленное сливочное масло? Кажется, что в любом случае результат будет одинаковым, если добавить его в рецепт...
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13096/why-is-there-a-difference-between-softened-and-melted-butter-when-baking
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Как правило, когда в рецептах указано, что сливочное масло должно быть размягчённым, используется метод взбивания: сахар и сливочное масло смешиваются таким образом, что сахар насыщает масло мелкими пузырьками воздуха. Эти маленькие пузырьки придают печенью дополнительную пышность.



    Если вы сначала растопите сливочное масло, то не только избавитесь от пузырьков воздуха, но и получите воду в составе масла, а значит, при добавлении муки у вас получится клейковина, и печенье будет тягучим... но, что более важно, без (почти) твёрдого жира печенье будет сильно расплываться и растекаться ещё до того, как пропечётся (при условии, что вы не внесли другие изменения в рецепт, чтобы компенсировать это).



    Есть существуют рецепты печенья, в которых используется растопленное сливочное масло; сравните три рецепта из выпуска Good Eats «Три фишки для сестры Марты»; в «тягучем» печенье используется растопленное сливочное масло.
  1. Что ещё больше усложняет задачу, так это то, что в кулинарной книге Cooks Illustrated Лучший новый рецепт после долгих экспериментов было решено, что самое вкусное шоколадное печенье с кусочками шоколада получается, если растопить сливочное масло, а затем охладить его до комнатной температуры (не ставить в холодильник). Вероятно, это нужно для того, чтобы печенье было тягучим, но при этом его нужно охладить до «мягкого» состояния, чтобы оно не растекалось. Я попробовала приготовить его в эти выходные, и они были правы — печенье получилось идеальной текстуры, размера и формы.
  1. Химия и естественные науки. Это раздражает, но это сложно.
  1. по теме: cooking.stackexchange.com/questions/3168/…
Вы уже ответили на этот вопрос