Регистрация Войти
Вопрос

«Странный» привкус у белой рыбы — как его предугадать?

Я чувствую вкус некоторых видов рыбы (обычно белой), который не ощущают другие люди (я также чувствую запах мочи, исходящий от спаржи, и я хорошо разбираюсь в вкусах... но не супердегустатор?.. горьких вкусов). Мне бы хотелось научиться предсказывать, будет ли у того или иного куска рыбы такой вкус, чтобы я мог его избежать. Не думаю, что я могу почувствовать его запах. Он мне неприятен, но не отвратителен. Похоже, это не результат порчи продукта. Я бы предположил, что он встречается менее чем в 20 % случаев с белой рыбой. Он встречается у разных видов, поэтому я могу обнаружить его в треске, пикше, палтусе, морском языке и т. д. Если я готовлю филе из супермаркета, этот привкус может быть у одного куска, но не у другого. Мы с женой часто меняемся порциями, если я замечаю это в своей, а она не видит разницы, в то время как для меня это так же очевидно, как если бы я положил в рот кусок 80-процентного тёмного шоколада вместе с кусочком рыбы. Это не значит, что я не люблю шоколад — я его обожаю.



Я не спрашиваю об этом у всех, кого встречаю, так что, возможно, есть и другие люди, которые чувствуют этот привкус, но я не могу его описать, кроме как... хм... одномерный, как был бы одномерен вкус металла... хотя, похоже, это не металлический привкус.



В любом случае, я был бы признателен, если бы кто-нибудь ещё понял, что я имею в виду, и особенно если бы существовал способ определить, будет ли рыба заражена, ДО того, как я её куплю. О, и это касается только рыбы. Я не сталкивался с этим в других продуктах. Способ приготовления не влияет. Приправы не влияют. Кто-нибудь?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13026/odd-flavor-in-some-white-fish-how-to-predict
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. Я тоже так считаю, мне это напоминает вкус дезинфицирующего средства. Однажды я смотрел передачу, в которой рассказывали, как на рыбных фермах используют дезинфицирующие средства для очистки резервуаров. Это нужно для того, чтобы не росли водоросли. Вот что мне напоминает этот вкус, и я нахожу его в более дешёвой рыбе. В более дорогой рыбе такого вкуса нет. Меня от этого тошнит. Я также обязательно покупаю дикую рыбу.

  1. Морские обитатели накапливают йод в своём теле из пищи, которой питаются. Планктон и ламинария содержат йод. Таким образом, всё, что ими питается, или то, что питается тем, что ими питается, может накапливать йод в своём теле. Попробуйте замочить филе в молоке примерно на 30 минут перед приготовлением. Рыбный запах и привкус йода значительно уменьшатся.

  1. Я бы предположил, что это фенилтиокарбамид. Некоторые люди чувствуют его вкус, а некоторые нет, и это зависит от генетики. Если вы чувствуете его вкус, то он очень горький. Мы использовали его в экспериментах по социальному конформизму в психологии: если вы не чувствуете его вкус, но все остальные чувствуют, то вы подчиняетесь или нет и т. д.



    Теперь о том, как эта штука попадает в вашу рыбу... Я что-то слышал о том, что она подавляет пигментацию... Так, может быть, её использовали для разведения очень белой рыбы? Чтобы проверить это, нужно знать, что такого не бывает с дикой рыбой или с цветной рыбой, например лососем... если предположить, что цвет зависит от пигментации, а я не биолог.

  1. Вероятно, дело в процессе разделки и очистки рыбы. Её нужно разделывать так, чтобы часть рыбы с желудком, которую нужно очистить, легко и полностью отделялась, не разбрызгивая содержимое. Я имею в виду, что нужно очищать рыбу от ненужных внутренностей, не повреждая её. Если её повредить, горькая на вкус субстанция из желудка распространится везде, где она коснётся. И тогда её уже никак не очистить. То же самое происходит с кусочками мяса после приготовления рыбы, из-за чего их трудно есть. Моя бабушка всегда была осторожна при чистке рыбы, и со временем я понял, что именно из-за этого рыба горчит.

  1. Я заметил такой же привкус у трески, которую покупаю в Kroger (удивительно, ведь Kroger славится высоким качеством большинства своих продуктов). Возможно, дело в возрасте, ведь я покупаю треску, когда на неё действует скидка для ускорения продажи. Кажется, не имеет значения, как я готовлю рыбу.

  1. Я предполагаю, что это как-то связано со свежестью вашей рыбы. Почитайте немного МакГи на эту тему. Не думаю, что это можно как-то предсказать.
  1. Это встречается у разных видов, поэтому я могу найти его в треске, пикше, палтусе, камбале и т. д. Они не выращены на рыбных фермах
  1. Маловероятно, что вкус йода будет ощущаться менее чем в 20 % случаев употребления белой рыбы. Ваше объяснение предполагает более равномерное распределение.
  1. Похоже, это ответ, который соответствует сути заданного вопроса. Один из моих детей — настоящий гурман и не может есть то, что мы считаем вкусным.
  1. Мы с женой заметили то же самое в треске, которую купили в Kroger в Мичигане. Она говорит, что всегда замечала это, независимо от того, как была нарезана рыба, как её готовили и была ли она в продаже. Я согласен, что вкус у неё какой-то металлический, химический или промышленный. Определённо не «рыбный» из-за старой или испорченной рыбы.

  1. Я думаю, что рыба испорчена. Я только что съел треску, которая была чертовски горькой, хотя я готовил её без добавок. Она не должна быть такой на вкус. Может быть, они добавляют ещё какой-то консервант. У большинства людей, которые думают, что у них аллергия на креветки, на самом деле её нет. У них аллергия на сульфиты, которые добавляют в креветки при их вылове для консервации. У большого процента населения аллергия на сульфиты.

  1. У меня была такая проблема, и я думал, что это из-за фольги, которую я сворачивал и клал в брюшко рыбы, чтобы она не разваливалась в духовке. Поэтому мне было очень интересно послушать интервью на радио 3RRR в Мельбурне, где шеф-повар рассказывал, что рыба, например луциан, приобретает металлический привкус, если её выловили и она умирала слишком медленно. Чем медленнее она умирает, тем больше стресса испытывает рыба, и гормон стресса накапливается в мясе, особенно в брюшке. Кажется, они говорили, что розовый окунь вкуснее белого.

  1. Примерно в 25 % случаев у меня возникала эта проблема с белой рыбой из Trader Joe’s. А также с говядиной из Trader Joe’s. Я перестал покупать эти виды мяса у этих продавцов и стал пробовать другие магазины. Благодаря этому методу я стал сталкиваться с невкусной рыбой или мясом примерно в 10 % случаев. Кроме того, мне стали нравиться другие виды мяса и рыбы.



    Я думаю, вы ищете какой-то способ, который можно применить прямо сейчас, если у вас есть мясо. К сожалению, это маловероятно. Мой лучший совет — попробуйте в других магазинах...
  1. Мне это кажется маловероятным. Конечно, ПТК — это тот самый известный пример соединения, которое для одних имеет ужасный вкус, а для других незаметно. Но это далеко не единственное такое соединение, поэтому предположение о том, что именно ПТК является причиной, кажется мне слишком смелым. Он похож на горькие соединения, содержащиеся в некоторых растениях, но я не могу найти никаких указаний на то, что он (или что-то похожее на него) содержится в рыбе. Его действительно можно использовать для выращивания прозрачной рыбы, но это задача для биологической лаборатории, а не для рыбоводческого хозяйства.
  1. Я сомневаюсь, что это заражение.
  1. Смешанные партии, обычно из супермаркетов или рыбных магазинов. Иногда из ресторанов. Я никогда не замечал такого вкуса в мясе, овощах, фруктах или злаках. Только в рыбе. Не думаю, что я встречал его в других морепродуктах, которые мне тоже нравятся (крабы, омары, морские гребешки, моллюски, кальмары и т. д.). В основном в белой океанической рыбе, редко в рыбе с розовым мясом.
  1. Не могли бы вы подробнее описать вкус, чтобы мы могли его точнее определить?
  1. Время от времени у меня возникает нечто подобное с очень свежей пикшей (хотя в моём случае при выдохе появляется ужасный привкус грязи — я понятия не имею, что это такое). Но я решил проблему так: тщательно промыл филе под проточной водой, а затем дал ему немного подсохнуть. Не уверен, что это то же самое, но, возможно, это поможет :)
  1. Вы когда-нибудь обнаруживали его только в части рыбы? То есть когда вы говорите о том, что поменялись порциями с женой, обе порции были из одной и той же рыбы, или это произошло в ситуации, когда кусочки могли быть из разных рыб (то есть в ресторане или из двух отдельных упаковок)?
Вы уже ответили на этот вопрос