Вопрос
JDelage
Вчера 21:42
Каковы недостатки замены сахарозы / столового сахара чистой гранулированной декстрозой / глюкозой?
Все,
Я ищу замену столовому сахару, содержащему фруктозу. Глюкоза потенциально интересна с точки зрения пользы для здоровья. Глюкоза лишь на 70 % слаще столового сахара (сахарозы), который представляет собой смесь глюкозы и фруктозы, поэтому приходится либо использовать большее количество глюкозы, либо смириться с менее сладким вкусом.
Каковы другие недостатки использования глюкозы вместо столового сахара? Карамелизуется ли она так же? Выпекается ли она так же?
Спасибо!
JDelage
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13030/what-are-the-tradeoffs-replacing-sucrose-table-sugar-with-pure-granulater-dext
1
Столовый сахар, то есть сахароза, — это не «смесь глюкозы и фруктозы», а дисахарид, состоящий из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы. В организме сахароза метаболизируется в глюкозу и фруктозу; фруктоза далее преобразуется в глюкозу. Я уверен, что вы не хотите знать о цикле трикарбоновых кислот, в ходе которого глюкоза превращается в углекислый газ, воду и энергию, поскольку вас интересуют физические аспекты.
Использование большего количества глюкозы (по сравнению с сахарозой) приводит к изменению пропорций всех ингредиентов, что влияет на вкус и консистенцию. Точно так же диабетические продукты, в которых используется сорбит, имеют другую консистенцию.
Глюкоза, вероятно, более реактивна, чем сахароза, в отношении реакции Майяра (потемнения).