Как приготовить курицу, чтобы она была очень-очень мягкой?

Два слова: «мультиварка». Даже тушёная курица станет мягкой, как желе, если готовить её в мультиварке.

Иранская птица готовится на медленном огне. В результате реакции коллаген превращается в желатин со вкусом курицы, а мясо становится мягким, как масло. Я тушила курицу до полной готовности, так что не переусердствуйте.

Блюдо, скорее всего, представляет собой зерешк поло, которое подают с рисом, заправленным барбарисом и фисташками.

Краткое изложение из десяти шагов:

1. Бедра, а не грудь, с костями, без кожи.


2. Соль, перец и чесночный порошок.


3. Обжарьте курицу и кожу в рапсовом масле.


4. Снимите с курицы кожу.


5. Сначала обжарьте лук, затем чеснок.


6. Верните курицу и кожу на место.


7. Половину залейте соком лайма, добавьте ложку томатной пасты и воду, настоянную на шафране.


8. Добавьте стручок кардамона или щепотку куркумы и немного сливочного масла.


9. Готовьте на медленном огне.

Кислота для тушения — это помидоры и лайм.

Если загадочное блюдо было похоже на кисло-сладкий соус моле, то, скорее всего, это был фесенджан. Он готовится по-другому, с измельчёнными грецкими орехами и гранатовым соком, но процесс приготовления очень похож. Грецкие орехи обжариваются со специями, а в тушёное мясо добавляется гранат (кислота).

Вопрос не по теме, но он часто встречается в Google, поэтому я отвечу.

Если иранское блюдо, о котором вы говорите, было приправлено кардамоном и подавалось с рисом басмати, барбарисом и карамелизированным луком, то, возможно, оно было из кулинарной книги под названием «Иерусалим». Это потрясающий рецепт, и благодаря ему я впервые попробовала тушёную курицу без жирной, жёсткой кожицы. Она не получается хрустящей, но очень мягкая и буквально тает во рту. Это сложно описать, но это действительно вкусно.

Я до сих пор не знаю, в чём именно заключается секрет, но в рецепте курица обжаривается по 5 минут с каждой стороны, а затем выкладывается на рис, залитый достаточным количеством воды для риса и других ингредиентов. Жидкость не должна покрывать кожу. Затем блюдо готовится под крышкой на ОЧЕНЬ слабом огне в течение 30 минут. Затем кастрюлю снимают с огня, между кастрюлей и крышкой кладут полотенце и дают настояться на остаточном тепле в течение 10 минут.

Я экспериментировал с су-видом. У меня есть дешёвый регулятор температуры, который управляет рисоваркой с механическим переключателем. Он не очень точный. Температура колеблется от заданной до +3 °C. Но результаты невероятные.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

http://www.sousvideathome.com.au/

Я бы порекомендовал приготовить блюдо методом припускания в воде или любой другой жидкости: вине, воде, курином бульоне и т. д. Это подходит даже для целой курицы. Посолите и готовьте.

Тушите его. При медленном тушении практически любое мясо становится мягким и нежным (хотя лучше всего подходит тёмное мясо, например бёдра/ножки). Книга Молли Стивенс «Всё о тушении» — отличное введение в эту технику. Чтобы потушить целую курицу, введите в Google «курица, тушенная в молоке от Джейми». Получается очень нежная тушёная курица, и это отличный рецепт.

То, как вы подготавливаете курицу, не менее важно, чем то, как вы её готовите. Способ приготовления — это только половина дела. Вымачивание мяса в солёном/сладком/кислом растворе значительно улучшит вкус и сделает мясо сочным и нежным.

В мультиварке любое мясо станет очень мягким.

Если вы хотите, чтобы мясо всегда получалось сочным, нежным и мягким, купите су-видницу. Раньше они стоили дорого, но в последнее время появилось много более дешёвых моделей.

Как уже отмечали другие, резиновая текстура возникает из-за пережаривания мяса. Замачивание в рассоле помогает сохранить влагу и даёт больше пространства для манёвра, но пережарить мясо в рассоле всё равно можно.

Поскольку степень готовности (недоваренное, переваренное или идеальное блюдо) полностью зависит от температуры, вам нужен способ точно её контролировать. Су-вид — лучший из известных мне способов добиться этого.

Я готовлю всю свою куриную грудку методом су-вид при температуре 58,5 °C (137 °F). Для мяса из бедра требуется более высокая температура — около 65 °C. Время приготовления зависит от толщины мяса. Существуют формулы Дуга Болдуина и приложения, такие как Sous Vide Dash, с помощью которых можно рассчитать, сколько времени потребуется, чтобы внутренняя часть мяса достигла этой температуры и прошла пастеризацию для уничтожения сальмонеллы и других бактерий.

Другие обращали внимание на важность качества мяса, и это становится очевидным при приготовлении методом су-вид в контролируемых условиях. Я провёл несколько тестов и теперь предпочитаю органическую куриную грудку из-за её текстуры и нежности. Правильный выбор поставщика позволяет избежать волокнистой текстуры или резинового привкуса, и в итоге курица всегда получается сочной, как хороший стейк. У меня не было проблем с мясом, которое я сам упаковал в вакуум и заморозил перед приготовлением.

Используйте качественную курицу.

Я обнаружил, что если покупать качественных цыплят целиком и разделывать их самостоятельно, то мясо получается более нежным и ароматным. На самом деле, когда я впервые так сделал, я был уверен, что недоготовил курицу, несмотря на показания термометра. Вам будет сложно приготовить нежную курицу, которая тает во рту, из замороженных куриных грудок по цене 12 долларов за 10 штук, используя любой способ.

Лучший совет, который я могу дать, — используйте куриные бёдра, а не грудку. В них больше жира, который сохраняет мясо сочным. Их нужно готовить дольше, но оно того стоит.

Попробуйте приготовить блюдо в стиле coq au vin — обжарьте куриные бёдра в небольшом количестве масла, затем достаньте их, обжарьте лук, грибы и чеснок, затем добавьте пару стаканов красного вина, немного куриного бульона, зелень и бёдра. Тушите два с половиной часа, и курица будет разваливаться на части.

Если вы настаиваете на использовании куриной грудки, попробуйте следующее: начините грудки чем-нибудь достаточно жирным — например, сыром фета, вялеными томатами, чесноком и цедрой лимона. Обжарьте на раскалённой сковороде по паре минут с каждой стороны до румяной корочки. Затем возьмите круг из пергамента для выпечки, достаточно большой, чтобы поместиться на сковороде, скомкайте его и промойте под холодной водой. Отряхните его, положите поверх курицы, накройте тяжёлой крышкой от кастрюли и убавьте огонь до минимума. Оставьте его там на 15–20 минут, и вы увидите, что курица стала мягкой и нежной.

Раньше у меня были проблемы с тем, чтобы курица получилась нежной, но мне очень помогли несколько простых правил.

1. Курицу нужно обильно посолить и оставить на 20–30 минут.


2. Постарайтесь не передержать его на огне. Это тонкая грань между недожаренным (что опасно) и пережаренным (что неприятно есть), и легко ошибиться в сторону неприятного, чтобы избежать опасного. Просто действуйте осторожно, и вы сможете найти золотую середину.


3. Доведите мясо до готовности в режиме конвекции, даже если изначально вы готовили его не так. Мне нравится обжаривать куриную грудку на сковороде, а затем доводить до готовности в духовке. Так вы получите желаемую корочку и значительно снизите риск пережаривания (см. пункт 2).

Я обнаружил, что сухая засолка так же эффективна или даже более эффективна, чем маринование, и при этом доставляет меньше хлопот. Чаще всего так готовят стейки, но я постоянно так делаю с курицей. В общем, вы обильно солите курицу и добавляете специи по своему вкусу, а затем оставляете её минимум на 20–30 минут, но не более чем на час.

Простите за мои научные познания, но, насколько я понимаю, соль сначала вытягивает влагу из мяса, а затем, когда влаги становится достаточно, чтобы соль пропиталась ею, мясо впитывает уже солёную воду (вместе с другими приправами, которые вы добавили). Когда соль проникает в мясо, она начинает расщеплять белки, поэтому при нагревании они не сворачиваются и не становятся резиновыми.

Пережаривание — очевидная проблема, которая обычно возникает из-за паранойи по поводу сальмонеллы, что вполне обоснованно. Не поймите меня неправильно — вам действительно стоит беспокоиться о сальмонелле. Но не переусердствуйте. 74 °C достаточно, чтобы убить вредные бактерии; при внутренней температуре 74 °C курица безопасна для употребления. Если вы разрежете её, мясо должно быть белым, а не розовым, и сок должен быть прозрачным. Однако это следует делать в последнюю минуту перед подачей на стол. Не разрезайте мясо, пока не будете уверены, что оно готово, иначе вытечет весь сок и оно будет сухим.

А если довести его до готовности с помощью конвекционной печи, это немного упростит задачу. При обжаривании мяса снаружи, будь то на сковороде, на гриле или где-то ещё, внешняя часть становится очень горячей ещё до того, как внутренняя достигает безопасной для употребления температуры. Если продолжать готовить таким образом до тех пор, пока внутренняя часть не будет готова, внешняя часть будет пережарена, а остальная часть будет где-то между готовой и пережаренной. Цель, конечно же, состоит в том, чтобы обжарить/поджарить/и т. д. только внешние части, а всё остальное мясо довести до готовности. Конвекционная печь сделает это гораздо бережнее и безопаснее, а также поможет сделать мясо сочным и нежным. Итак, обжарьте на сковороде и доведите до готовности в духовке; или обжарьте на гриле на сильном огне, затем убавьте огонь до минимума и закройте крышку, чтобы мясо дошло до готовности.

Ещё один трюк: когда вы поймёте, сколько времени нужно, чтобы кусок определённого размера и толщины прожарился, достаньте его чуть раньше, накройте алюминиевой фольгой и дайте ему дойти до готовности за счёт остаточного тепла. Поскольку внутренняя температура куска выравнивается, а не продолжает повышаться, это также поможет избежать пережаривания.