Регистрация Войти
Вопрос

Почему размеры выпечки выражаются такими красивыми круглыми числами?

Я снова и снова слышу, что, когда дело касается выпечки, нельзя пренебрегать измерениями и нужно быть очень точным. В этом вопросе говорится, например, о том, насколько точным должно быть измерение муки. Но если для того, чтобы выпечка получилась идеальной, нужно так тщательно отмерять ингредиенты, то как получается, что все количества в рецептах выражаются такими аккуратными и простыми числами? Я не могу вспомнить, видел ли я когда-нибудь, чтобы муку отмеряли с точностью до четверти стакана. Мелкие химические вещества, такие как разрыхлитель, обычно отмеряются половинкой чайной ложки, как я заметил, но я могу представить, что они могут быть и на четверть или на восьмую часть меньше. Яйца в основном продаются поштучно или с одним желтком, но с этим мало что можно сделать. Конечно, весовые измерения более точны, но видели ли вы когда-нибудь соотношение вроде 4,2683 унции муки на одно яйцо?



Насколько это на самом деле точно? Значит ли это, что если вы отмеряете муку с погрешностью в 1/16 стакана, то всё будет в порядке? Или блюдо будет выглядеть не так, как у человека, который придумал этот рецепт? Мне трудно поверить, что при таком сложном химическом процессе оптимальные количества так близки к большим долям наших единиц измерения. Может быть, с некоторыми ингредиентами можно немного поэкспериментировать, как нам говорят?



Кроме того, если это так, то какие ингредиенты более щадящие? Я бы предположил, что разрыхлитель — один из наименее щадящих ингредиентов.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12884/why-are-baking-measurements-such-nice-round-numbers
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. Основы:
    рецепты выпечки — это ФОРМУЛЫ, т. е.
    общий вес муки = 100%
    все остальные ингредиенты составляют % от веса муки, т. е. 80%, 120% и т. д.
    это позволяет увеличивать или уменьшать «рецептуру»
    а нематериальные факторы, такие как «вкус, текстура, запах» и т. д., допускают незначительные корректировки.



    Мука рассчитана на 100 % из-за всех переменных, влияющих на содержание воды в муке, таких как влажность, тип муки, степень помола и другие.



    Смотрите: wikipedia.org/wiki/Baker_percentage


  1. На самом деле в выпечке можно многое менять, несмотря на распространённое мнение, что нужно в точности следовать рецептам. Существуют простые соотношения, основанные на весе, которые можно использовать в качестве основы для множества вариаций. «Круглые числа» на самом деле являются приблизительными значениями, и именно поэтому вы часто будете видеть, что типичный рецепт выпечки в кулинарной книге, ориентированной на потребителя, не рассчитан на точное масштабирование, скажем, в два раза.



    Когда вы резко отклоняетесь от базового соотношения, вы можете получить неожиданный результат. Но, например, заварной паштет можно превратить из обычной слоеной основы в гужер, просто добавив в тесто небольшое количество сыра. В умеренных пределах точное количество сыра не будет иметь большого значения. Когда я готовлю маффины, я придерживаюсь основного соотношения и добавляю дополнительные продукты, такие как фрукты и орехи, даже не отмеривая; имея достаточный опыт, вы можете оценить, сколько времени может потребоваться для приготовления рецепта.



    Вы можете убедиться в этом, просмотрев большинство кулинарных книг по выпечке тортов и пирожных. Если свести все ингредиенты к их основным характеристикам (жир, мука, яйцо, подсластитель, жидкость, разрыхлитель, ароматизатор), то, скорее всего, вы обнаружите, что в большинстве таких кулинарных книг представлено всего 6–12 архетипичных рецептов. Некоторые из них даже открыто заявляют об этом и советуют начать с «базового рецепта жёлтого торта», а затем добавить x, y и z.



    Это не значит, что вы не получите других результатов, если добавите меньше или больше ингредиента, чем требуется по базовому рецепту, но, скорее всего, результаты будут вполне удовлетворительными, если вы будете придерживаться базового соотношения.



    Большинство шеф-поваров не особо увлекаются наукой, и вы должны понимать, что многие из наших классических рецептов выпечки — это результат случайных экспериментов. Считается, что первое суфле было «ошибкой», вызванной тем, что в рецепте пирога было слишком много яиц. Кроме того, даже при взвешивании большинство ингредиентов могут варьироваться в зависимости от сезона, а в случае с такими продуктами, как пшеничная мука, — от климата и сорта. Всё это может повлиять на результат. Я начал с нескольких рецептов, которые хорошо работали, когда я был студентом в Германии, но в США с теми же ингредиентами получались совсем другие (хотя зачастую приемлемые) результаты.



    Книга Рулмана под названием Ratio — хорошее пособие для изучения подобных архетипичных рецептов. В ней содержится немало упоминаний о выпечке, хотя она и не является основной темой книги.
  1. @Ecnerwal Если вы видите что-то, что не отвечает на вопрос, просто отметьте это и, если хотите, оставьте вежливое примечание с объяснением ситуации.
  1. Я не говорю, что всё будет плохо, но могу гарантировать, что если вы увеличите количество соли в дрожжевом тесте на пятьдесят процентов, то тесто будет подниматься чертовски медленно. Именно на это я и указывал.
  1. @mrwienerdog — верно, но относительное содержание соли не обязательно должно быть таким точным. Например, в моём рецепте на 6 буханок указано 2 столовые ложки. Я могу положить 1 столовую ложку, и хлеб будет готов. Вы не можете изменить количество муки или воды на 50%.

  1. Конечно, здесь есть место для манёвра.



    В зависимости от типа рецепта, по которому вы готовите, одни ингредиенты будут важнее других. Например, в хлебе важнее всего соотношение муки и воды. Даже незначительные изменения в этом соотношении могут существенно повлиять на результат. По моему опыту, для моего рецепта на 6 буханок «незначительным» изменением будет добавление более четверти стакана муки или всего пары столовых ложек воды.



    Имейте в виду, что при отмеривании муки на глаз разница может превышать 1/4 стакана. (конечно, в зависимости от размера порции)



    Некоторые ингредиенты не так требовательны к условиям хранения. Например, разница в размерах яиц никогда существенно не влияла на мои результаты. Количество дрожжей влияет на время подъема теста, вкус и т. д., но все получится. Соль добавляйте по вкусу.



    Я купила электронные весы и перевела свой старый рецепт хлеба в весовую категорию. Теперь мне не нужно ничего отмерять (как раньше) . Я просто насыпаю муку, пока не добьюсь нужного веса. Это удобно.



    В общем, если вы измеряете так тщательно, что это перестаёт приносить удовольствие, значит, вы относитесь к этому слишком серьёзно. Измеряйте тщательно, когда это важно, но пусть это приносит вам радость.

  1. Меня всегда учили, что выпечка — это наука, в отличие от кулинарии. В кулинарии многое зависит от вкуса и индивидуальных предпочтений. В кулинарии не так много вещей, которые могут пойти не по плану, и у вас гораздо больше возможностей для творчества. Не стоит относиться к выпечке как к такой точной науке. Однако, в отличие от кулинарии, где вы можете добавлять или убирать ингредиенты из рецепта без особого вреда для физической структуры, в выпечке это не работает. Например, если вам кажется, что в рецепте слишком много соли, её сокращение может (и, скорее всего, будет) иметь каскадный эффект на всю цепочку ингредиентов. Вы должны понимать, из чего состоит блюдо и как одни ингредиенты влияют на другие. Именно это делает выпечку более точной наукой.

    Что касается муки, то это, пожалуй, самый «неоднозначный» ингредиент. В зависимости от типа муки, производителя, высоты над уровнем моря, температуры воды и т. д. количество муки в том или ином рецепте всегда является приблизительным. Опять же, нужно знать свои ингредиенты. В рецепте вы никогда не встретите «один и восемь стакана плюс 2 столовые ложки муки грубого помола», потому что это слишком вариативно по многим причинам. Мука и вода — два самых гибких ингредиента, и их количество всегда варьируется.
    Надеюсь, это поможет. Я уверен, что кто-нибудь даст более научное объяснение для всех этих ингредиентов. Я просто отвечаю на ваш вопрос, основываясь на собственном опыте.
    Кроме того, вы правы: не стоит экспериментировать с пищевой содой и разрыхлителем. Если вы это сделаете, то навлечёте на себя беду.
    Я бы предположил, что чем более точным является ингредиент (чайная ложка, четверть чайной ложки), тем меньше стоит его менять.
  1. Конечно, если вы готовите дрожжевое тесто, будьте осторожны с солью. Она не только влияет на вкус, но и регулирует активность дрожжей. Чем меньше соли, тем быстрее тесто поднимется, чем больше соли, тем медленнее оно поднимается и, возможно, тесто не поднимется вовсе.
  1. Возможно, вы никогда не встретите в рецепте фразу «одна восьмая стакана плюс 2 столовые ложки муки грубого помола», потому что 2 столовые ложки это восьмая часть стакана, то есть на самом деле это один и четверть стакана ;)
  1. Ещё одно важное различие между выпечкой и приготовлением заключается в том, что во время приготовления можно пробовать блюдо по ходу и при необходимости вносить коррективы. При выпечке ингредиенты должны быть правильно смешаны до того, как блюдо отправится в духовку, потому что после этого внести изменения будет невозможно.
  1. Интересно отметить, что, хотя соотношение жидкости и муки является, как вы и сказали, одним из самых важных факторов, которые необходимо учитывать в рецепте выпечки, оно может сильно варьироваться в зависимости от типа муки и влажности. В некоторых рецептах даже не указывалось количество муки (или оно указывалось с запасом), потому что из-за того, как я просеивала ингредиенты, и из-за влажности на моей кухне тесто «доходило» до нужной консистенции в совершенно другой момент.
  1. Я знаю, каким должно быть хорошее тесто для хлеба. Я смотрю на рецепт как на руководство, но больше полагаюсь на то, как тесто должно ощущаться и пахнуть (а иногда и на вкус). У меня нет такого опыта в выпечке, но достаточно нескольких попыток, чтобы кое-что понять. (Хотя на некоторые вещи уходит гораздо больше времени.) Это одна из причин, по которой важно знать ингредиенты.
  1. +1. То же самое, но другими словами: вы можете приготовить вкусный соус из 1 части вина и 2 частей бульона или другой вкусный соус из 2 частей вина и 1 части бульона. Кулинария настолько неточна, что в сравнении с ней выпечка — это наука. Но всё же соотношение ингредиентов гораздо менее точное, чем в промышленном химическом процессе.
  1. «4,2683 унции муки на одно яйцо» — это среднее, большое, очень большое или гигантское яйцо? А поскольку даже у них есть разброс по размеру в пределах сорта, какое именно яйцо этого размера я выбираю и сколько времени мне нужно ждать, пока белок стечёт с скорлупы, прежде чем я сдамся и скажу, что готово... да, на самом деле всё не так точно.
  1. Может ли быть так, что размеры выросли из тех количеств, которые мы использовали, и поэтому они хорошо сочетаются? Например, если во многих рецептах указано, что на одно яйцо нужно 1 стакан муки (или чего-то ещё), то, вероятно, стакан стал такого размера, потому что во многих рецептах он хорошо сочетается с яйцом.
  1. Ваш вопрос заставил меня задуматься... С другой стороны, почему единицы измерения, которые мы используем в кулинарии, такие произвольные? Например, три чайные ложки на столовую, но 4 стакана на литр...
  1. На самом деле, когда вы производите более 100 буханок в день, у вас есть ещё больше пространства для манёвра. Если у вас жидкая смесь, добавьте пять или шесть фунтов муки. Из-за большого объёма смесей, с которыми вы работаете, иногда может казаться, что вы действуете неточно.
  1. Я предполагаю, что соотношение «4,2683 унции муки на яйцо» может быть верным для крупных пекарен (профессионалов), которые выпекают сотни буханок в день ... но тогда им пришлось бы округлять при попытке масштабировать рецепт для домашней кухни. Я также видел рецепты, в которых указано «1 стакан + 1 столовая ложка» и тому подобное, так что можно указывать более точные пропорции (но в случае с мукой возникает проблема точности при использовании объёмных мер вместо веса)
Вы уже ответили на этот вопрос