Приготовление Говяжьего Бульона

Все ответы выше верны. Я считаю, что после обжаривания костей нужно добавить мирпуа с целым чесноком и травами. Когда мясо подрумянится, добавьте томатную пасту и готовьте, пока она не потемнеет. Достаньте мясо и деглазируйте сковороду красным вином, соскребая со дна весь навар.
Я думаю, что говядина готовится 8–10 часов, курица — 3–4 часа, а рыба — 20 минут после закипания (снять пену и убавить огонь).

Другой вариант приготовления говяжьего бульона, поскольку кости нужно варить очень долго, заключается в том, чтобы варить кости в течение нескольких часов, прежде чем добавлять мирпуа. Так бульон приобретёт более насыщенный говяжий вкус ещё до добавления других приправ.

Однако есть одно предостережение: бульон лучше всего готовить при температуре, едва достигающей точки кипения, — с одним-двумя пузырьками время от времени. Согласно этому вопросу, температура кипения составляет около 82 °C, что значительно ниже 99 °C, при которых вода кипит.

Оба метода приемлемы.

Бульон, приготовленный из обжаренных костей, называется коричневым бульоном. Бульон, приготовленный из сырых костей, — это белый бульон (или иногда просто бульон).

На практике очень сложно получить настоящий «белый» бульон из говядины, в отличие от куриного, поскольку все примеси будут придавать бульону тёмный или мутный оттенок, но это уже вопрос терминологии.

У коричневого бульона более насыщенный вкус, но это не значит, что он лучше — всё зависит от того, для чего вы его будете использовать. Для супов, где бульон придаёт основной вкус блюду, обычно предпочитают коричневый бульон. Однако в качестве «ароматной жидкости» для соусов, ризотто и т. д. лучше использовать белый бульон, чтобы он не перебивал другие вкусы.

Одно предостережение: при варке говяжьих костей выделяется много жидкости, похожей на кровь (на самом деле это миоглобин). Если вы хотите получить идеально прозрачный бульон (белый или коричневый), то можете сначала их бланшировать: положите их в кастрюлю, доведите воду до кипения, затем слейте всё и начните заново. На самом деле вы ничего не потеряете: большая часть белков находится в глубине костей, и для их извлечения и денатурации требуется несколько часов варки.

Если вы готовите коричневый бульон (из обжаренных костей), делайте это после обжарки, а не до неё. Это также поможет вам избавиться от лишнего жира, и вам не придётся снимать много пенки.

Прежде чем варить говяжий бульон, натрите кости томатной пастой, затем положите сверху овощи для бульона и запекайте кости при температуре 450 градусов в течение 30 минут. Варите бульон в течение 24 часов. Говяжий бульон варится сутки, куриный — около 8 часов, рыбный — час.