Регистрация Войти
Вопрос

Приводит ли более длительное заваривание чая к повышению содержания кофеина?

В стандарте ISO для заваривания чая указано «6 минут». Конечно, разные сорта чая обладают совершенно разными свойствами, но...



Если оставить пакетик с «обычным чёрным чаем» или «обычным зелёным чаем» на более длительное время (например, на 1 час или 1 день), повысится ли содержание кофеина в чае? Насколько?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/12918/does-brewing-tea-for-longer-result-in-higher-caffeine-content
1
+ Читать

33 Комментария

  1. Хорошо известно, что кофеин является одним из самых быстрорастворимых натуральных продуктов, будь то кофе или чай.


    В этом и заключается суть отвратительного капельного кофе — он хорош для работы, когда нужно просто взбодриться. Чтобы извлечь значительное количество доступного кофеина, достаточно тонкой струи горячей воды, которая проходит через кофе в течение очень короткого времени.


    Если вы заварите кофе или чай таким способом, они будут горчить из-за алкалоидов, в основном кофеина. Если заваривать их в течение всего дня, начнут выделяться все виды менее растворимых/кинетически подвижных продуктов, а цвет и вкус радикально изменятся.

  1. В этом исследовании утверждается, что содержание кофеина не меняется и достигает максимума через 4 минуты (закон убывающей отдачи?). (При условии, что вы заливаете кофе горячей водой, см. ссылку.)



    https://slicesofbluesky.com/after-tea-in-laboratory-part-2/

  1. «Стимулирующее действие чая наиболее выражено, если дать ему настояться
    всего 2–5 минут, так как кофеин быстро растворяется в горячей воде.
    Более длительное заваривание (10–20 минут) увеличивает содержание
    катехинов, что снижает стимулирующий эффект, поскольку
    полифенолы связывают кофеин».



    Источник: Клинический обзор — чай, чёрный/зелёный
    http://abc.herbalgram.org/site/DocServer/Tea.pdf?docID=861

  1. На мой взгляд, кофеин высвобождается, как только мы опускаем пакетик в воду, а если подержать его в воде подольше, то в чае образуется танин, а количество кофеина уменьшится.

  1. Нет. Кофеин хорошо растворяется в воде. Поэтому весь кофеин выходит в течение первых 10 секунд заваривания.


  1. Недавно я изучил влияние времени заваривания на содержание кофеина в чае. Мы использовали жидкостную хроматографию высокого давления для определения уровня кофеина в зелёном чае в образцах, которые заваривались в течение 1, 2, 4, 10, 15, 30, 60 и 120 минут. Концентрация кофеина с течением времени существенно не менялась. Наши результаты показывают, что содержание кофеина не зависит от времени заваривания. Вместо этого кофеин растворяется в горячей воде в течение нескольких минут после начала заваривания чая. Надеюсь, это поможет.

  1. Вы можете быстро приготовить чай без кофеина, заварив пакетик менее чем на минуту, слив воду, затем снова залив его водой и дав настояться. В слитой воде будет содержаться около 80 % кофеина. ссылка



    Так что, скорее всего, вы не получите намного больше кофеина, если будете заваривать дольше.


  1. Если вам нужен научный подход, в этой статье есть графики, показывающие количество извлечённого кофеина в зависимости от температуры и времени. Ищите маркировку «CA» на рисунках 2–5. Пакетики заваривают по 30 секунд за раз и фиксируют относительное и суммарное количество кофеина (и других ингредиентов), извлечённого из чая.
  1. Ваш ответ можно улучшить, добавив дополнительную информацию. Пожалуйста, отредактируйте его, добавив подробности, например цитаты или документацию, чтобы другие пользователи могли подтвердить правильность вашего ответа. Дополнительную информацию о том, как писать хорошие ответы, можно найти в справочном центре.
  1. Добро пожаловать. Обратите внимание, что это сайт вопросов и ответов, а не дискуссионный форум. Я рекомендую вам пройти ознакомительную часть и изучить наш справочный центр, чтобы ознакомиться с механизмами работы сайта.

  1. Был проведён ряд научных исследований, посвящённых вопросу о том, сколько кофеина извлекается из чая в зависимости от времени заваривания. Пожалуй, самым цитируемым является исследование 1996 года, но исследование 2008 года (проведённое с целью развенчать миф о том, что кофеин можно удалить из чая, заваривая его в течение 30 секунд) также содержит полезные данные о различных сортах чая.



    Если говорить конкретно о вашем вопросе, то в среднем при заваривании в течение 6 минут в кипящей или почти кипящей воде удаляется примерно 70–80 % кофеина. Это зависит от сорта чая (зелёный, чёрный и т. д.) и формы (цельные листья чёрного чая высвобождают кофеин медленнее всего, а пакетики с чёрным чаем, содержащие чайные крошки, — быстрее всего). Что касается 30-секундного «метода декофеинизации», то за это короткое время высвобождается лишь около 10 % кофеина, так что этот метод вряд ли эффективен. Чтобы удалить значительную часть кофеина, напиток нужно настаивать не менее 5 минут.



    Учитывая приведённое выше значение для 6-минутного заваривания, максимальное количество кофеина, которое можно получить при более длительном заваривании в течение нескольких часов или дней, составит 20–30 % от исходного содержания кофеина в листьях. Таким образом, вы потенциально можете увеличить количество кофеина в готовом напитке в 1,25 раза по сравнению с 6-минутным завариванием или чуть больше, в зависимости от сорта.



    Однако следует отметить, что более 90% кофеина высвобождается к 15 минутам, поэтому настаивание в течение нескольких часов или дней не очень продуктивно. Если по какой-то причине вы хотите извлечь из листьев как можно больше кофеина, я бы порекомендовал вместо этого несколько коротких завариваний (5 минут или меньше), возможно, с более высокой концентрацией листьев. Периодическое использование свежей воды позволит быстрее извлечь кофеин, и вы также избежите неизбежной горечи, которая обычно появляется при длительном заваривании.



    (Следует отметить, что всё вышесказанное относится к обычному завариванию относительно горячей водой. Заваривание чая водой комнатной температуры или холодной водой значительно увеличивает время, необходимое для экстракции кофеина. В этом случае может потребоваться несколько часов заваривания, чтобы большая часть кофеина растворилась.)

  1. Бодрящие свойства чая в большей степени обусловлены теобромином.
    Однажды я прочитал на упаковке английского чая, что «бодрящие» и «успокаивающие» свойства напитка зависят от продолжительности заваривания.



    Похоже, это очевидно:
    http://nobleharbor.com/tea/caffiene.html



    Лично я считаю, что 1 пакетик на 1 чашку при заваривании в течение 3 минут — это слишком крепко. Вместо того чтобы сокращать время заваривания, я увеличиваю количество воды на полчашки (так напиток остаётся более горячим), чтобы полностью раскрыть вкус листьев.


  1. Кофеин хорошо растворяется, но растворение кристалла кофеина в воде и извлечение кофеина из множества полупроницаемых мембран (клеточных стенок) — это два совершенно разных процесса с разной скоростью и конечным результатом.
  1. @rackandboneman Вероятным кандидатом является теобромин. Организм также расщепляет кофеин до теобромина. en.wikipedia.org/wiki/Theobromine#Toxicity
  1. Я тоже проводил этот эксперимент в университете. Мы пришли к тому же выводу. Кофеин очень хорошо растворяется в воде, и большая его часть извлекается почти сразу. Технически, чем дольше заваривается кофе, тем больше в нём кофеина, но это уже детали. На мой взгляд, это правильный ответ.
  1. А вы знали, какое вещество содержится в перестоявшем чае и вызывает нервозность и головную боль? :)

  1. Во-первых, стандарт ISO не предназначен для того, чтобы приготовить хорошую чашку чая. Он разработан для того, чтобы обеспечить единообразие при дегустации, чтобы ни один производитель чая не мог утверждать, что его чай был приготовлен «неправильно».
    Стандарт называется «Чай. Приготовление напитка для использования в сенсорных тестах».



    Что касается заваривания чая, то да, если оставить пакетик в воде подольше, чай получится более крепким. Концентрация кофеина (вместе с молекулами вкуса и всем остальным) будет постепенно выравниваться в листьях и в воде. Чем дольше вы держите чайный пакетик/листья в воде, тем ближе вы к равновесию.



    На это влияют и другие факторы, например температура воды, размер срезанных листьев, использование пакета или выращивание без него и так далее, но со временем всегда наступает равновесие.



    Я не знаю, где проходит верхняя граница этого времени, но думаю, что, когда чашка остынет, в этом уже не будет смысла. Таким образом, оставлять пакетик в чае на час — это уже перебор. Обычно я завариваю чай 3–6 минут, в зависимости от того, насколько крепким я хочу его сделать.

  1. Насколько мне известно, стандарт ISO предназначен не для того, чтобы наслаждаться чаем, а для его «дегустации». Большинство людей не заваривают чёрный чай так долго



    Большинство коммерческих сортов чая имеют мелкий помол (типсы) и не должны завариваться водой температурой выше 95 °C в течение более чем 2 минут, иначе появится горечь



    Чёрный листовой чай можно заваривать водой температурой 95 °C и выше в течение более чем 3 минут, чтобы полностью раскрыть его вкус



    В чае содержится небольшое количество биодоступного кофеина — от 10 до 70 мг, в основном от 20 до 40 мг



    При обычном заваривании большая часть кофеина вымывается



    Насколько я понимаю, с медицинской точки зрения для получения физиологической дозы (эффекта) необходимо более 100 мг



    В чашке кофе содержится от 100 до 200 мг кофеина



    Так что, если вам нужен кофеин, пейте кофе
  1. С чего я взял, что кофеин экстрагируется постоянно? Конечно, это не так. Существует множество других исследований, которые я изучил. Я просто привёл пару примеров, имеющих отношение к вопросу. Метод 30-секундного декофеинизирования на самом деле не имеет отношения к делу, но он упоминался в других ответах, поэтому я решил, что должен его рассмотреть. Другие исследования показали, что обычно 5–30 % кофеина высвобождается в первые 30 секунд. В любом случае это опровергает миф о «30-секундной» экстракции, которая обычно обеспечивает извлечение на 80–85 %. А в настоящем «чае без кофеина» по закону должно быть удалено 95–98 % или более.
  1. @Билл, буду признателен за любые ссылки!
  1. Вы опубликовали эти результаты в научной статье или просто провели личный эксперимент? В любом случае, я бы хотел увидеть график, если он у вас есть.
  1. Как я уже отмечал в своём ответе, этот метод «обезкофеинивания» неоднократно опровергался.
  1. Ваш ответ, похоже, искажает смысл статьи, на которую вы ссылаетесь. В этой статье говорится, что содержание теобромина невелико или незначительно.
  1. Это интересная статья, хотя в ней, судя по всему, рассматривается только время заваривания до 4 минут, поэтому она не даёт полного ответа на исходный вопрос.
  1. При холодном заваривании выделяется меньше танинов.
  1. @slim: Заваривание, конечно, имеет значение. Я имел в виду, что нет смысла пить чай, когда он остыл. Приготовление холодного чая — это отдельная тема.
  1. Японцы готовят холодный чай так: заваривают листья в холодной воде в холодильнике в течение суток или дольше. Это подходит как для обычного чая, так и для «Эрл Грей» и других сортов, а также для зелёного чая. Таким образом, заваривание после того, как вода остынет, определённо даёт результат.
  1. В исследовании 2008 года ничего не говорится о скорости экстракции кофеина, поскольку чай настаивался не менее 3 минут. Это вовсе не опровергает идею о том, что большая часть кофеина экстрагируется в течение первых 30–45 секунд. Почему вы считаете, что скорость экстракции в течение первых 3 минут была постоянной? Что точно является мифом, так это то, что весь кофеин экстрагируется в течение первых 30 секунд. Все исследования показывают, что даже после 3–5-минутной инфузии в напитке остаётся от 10 до 25 % кофеина, поскольку именно он выводится при повторной инфузии.
  1. Было бы неплохо увидеть эти данные или узнать об этом больше. Существует множество других экспериментов, в которых изучалось заваривание чая в течение первых 30 секунд — 15 минут, но лишь немногие из них зашли дальше. Кроме того, было бы странно обнаружить, что «значимых тенденций нет»: все остальные эксперименты показали, что в чае, который заваривается дольше, содержится больше кофеина. Просто за 10–15 минут извлекается более 90 % кофеина, поэтому его концентрация не может сильно повыситься. Было бы действительно интересно, если бы после этого она снизилась.
  1. Это старый пост, но я хочу отметить его здесь из соображений безопасности: Чтобы получить эффект, не нужно 100 мг кофеина или больше; достаточно 40 мг. На самом деле дозы ≥ 100 мг могут привести к нежелательным побочным эффектам от кофеина, особенно у чувствительных к нему людей
  1. @slim См. cooking.stackexchange.com/questions/12924/…
  1. В инструкции на упаковке «обычных» британских чайных пакетиков, которые лежат у меня на кухне, сказано, что их нужно заваривать в течение 5 минут в только что вскипевшей воде. Если вы так сделаете, то получите отвратительный напиток.
  1. Если вам нужно больше кофеина, почему бы просто не заварить три или четыре пакетика чая в маленькой чашке и не дать настояться в течение 4 минут? Чай будет крепким.
Вы уже ответили на этот вопрос