В какой посуде лучше всего готовить на электрической плите: тушить, жарить и варить?

Что ж, я учла все ваши советы и сегодня вечером приготовила 1,3 кг куриных котлет на двух отдельных сковородах... Одна с антипригарным покрытием, другая из нержавеющей стали (обе по умеренной цене). Должна сказать, что сковорода с антипригарным покрытием была намного лучше. Мне приходилось постоянно следить за температурой на обеих сковородах, потому что на сковороде из нержавеющей стали масло пригорало при той же температуре, что и на сковороде с антипригарным покрытием. Хорошая новость в том, что, думаю, нужно просто научиться готовить на электрической плите.

Я буду и дальше следовать этим советам и следить за температурой продуктов.

Рис получился идеальным. Я снова следила за температурой и постоянно помешивала.

В большинстве случаев, я думаю, вам просто нужно убавить огонь и набраться терпения. Более тяжёлая кастрюля будет нагреваться медленнее, но если плита слишком горячая, еда всё равно подгорит. Если ваша плита работает только в режиме «выкл.» или «слишком горячо», значит, она сломана, и новые кастрюли её не исправят.

Что касается риса, у вас есть крышка для кастрюли? Рис должен пропариваться, а не вариться. Лучший способ приготовления риса, который я нашёл:

• Выберите самую тяжёлую сковороду с толстым дном подходящего размера (сырой рис должен заполнять дно на 2,5 см или на 20 % от высоты сковороды)


• Добавьте соль/приправы, если используете


• Залейте кипятком так, чтобы вода покрывала примерно 1,5–2 см


• Накройте кастрюлю подходящей по размеру крышкой


• Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума, чтобы вода едва кипела (вы можете заметить в рисе маленькие отверстия, через которые выходит пар)


• Готовьте почти до полной готовности, но следите за тем, чтобы дно не пересохло до того, как блюдо будет готово (если это произойдёт, добавьте ещё немного воды)


• Когда макароны будут готовы, слейте воду, если она есть, и взрыхлите их вилкой


• Поставьте на самый слабый огонь, чтобы немного подсушить


• Служить

Хотя любой повар скажет вам, что хорошие сковороды всегда лучше, я думаю, что они не решат вашу проблему. Во всяком случае, хорошие сковороды лучше проводят тепло, поэтому, если вы будете готовить при той же температуре, что и сейчас, вы сожжёте больше продуктов. Хороший контроль температуры при плохих сковородах полезен, а хорошие сковороды при плохом контроле температуры мало что дают.

Правильная последовательность действий указана ниже. Вы можете остановиться на любом этапе, если это помогло решить вашу проблему. Но если вы выполните более поздние пункты до того, как закончите с ранними, это вряд ли принесёт вам много пользы (хотя в случае с новой плитой понятно, почему вы пропустили этот пункт из-за затрат).

1. Если сомневаетесь, используйте более низкую температуру нагрева. Так почти всегда получается лучше (и вкус тоже лучше). Есть очень мало случаев, когда этот принцип не работает (например, при жарке во фритюре, когда снаружи блюдо недостаточно подрумянилось), и в большинстве из них ситуацию можно исправить, повысив температуру в конце, когда блюдо уже готово (исключение: жарка во фритюре). Маловероятно, что ваша плита не может довести рис до готовности. Я видел рецепты, в которых рис «готовится» при комнатной температуре (он становится мягким через день или два в воде). Рис варится долго, около 20–30 минут после того, как вода закипела. Вероятно, вы включаете огонь раньше, из-за чего рис пригорает.


2. Узнайте правильную температуру приготовления для разных видов продуктов и способов их приготовления. Для этого есть книги. Классика — книга Макги о еде и кулинарии, но эта информация есть и во многих других книгах. Такая книга гораздо важнее для приготовления пищи, чем любая кулинарная книга с рецептами.


3. Используйте метод определения текущей температуры вашего блюда/сосуда для приготовления. Самый простой способ с наилучшими результатами: купите термометр (лучше три: инфракрасный для кастрюль, щуп с гибким соединением для жаркого, термометр для конфет для всего остального. Но начните с инфракрасного, его можно направлять и на жидкости для приготовления). Не самый лучший способ: изучите распространённые приёмы и используйте их. С водой всё просто, вы можете видеть, когда она закипит. С маслом сложнее, но капля воды должна подойти для мяса, а белый хлеб — для жарки во фритюре. Я не знаю ни одного хорошего сборника всех хитростей, связанных с «определением температуры», вам придётся искать их по отдельности. Наименее полезное решение: учиться на собственном опыте, вырабатывая представление о том, сколько времени требуется для приготовления определённого количества продуктов в определённой посуде при определённой температуре. Это требует множества проб и ошибок, а также большого количества подгоревшей еды. Как только вам приходится готовить за пределами вашего «зоны комфорта», вы с большой вероятностью можете что-то сделать не так.


4. Обновите свою плиту. Я знаю, это дорого. Но, судя по вашему описанию ситуации с рисом, ваша плита может быть одной из тех, которые нагреваются до 85 °C при установке 3 и до 220 °C при установке 4. Это настоящая головная боль при готовке, и в этом случае даже портативная индукционная плита с одной конфоркой за 50 евро станет настоящим спасением. Если позволяют бюджет и пространство, настоятельно рекомендуем подумать об этом, прежде чем менять кастрюли.


5. Наконец, обновите свои кастрюли и сковородки. Думаю, к этому моменту у вас уже не будет проблем с пригорающей едой, если вы выполнили остальные пункты, но если вы можете себе это позволить и готовка для вас — хобби, то с более качественными инструментами она станет намного приятнее. Лучше всего за свои деньги вы получите чугунную посуду, а качественное антипригарное покрытие (с минеральной смесью или полностью керамическое, с толстым дном) практически незаменимо в некоторых случаях (например, для приготовления омлета). Но если вы действительно хотите знать, из чего должна состоять хорошая кастрюля или сковорода, вот отличная статья на эту тему. Её настоятельно рекомендуется прочитать всем, кто серьёзно относится к посуде для приготовления пищи. Она также должна ответить на вопрос, вынесенный в заголовок. Хотя автор не упоминает резистивный нагрев, то, что он пишет, подходит для всего, кроме индукции (на самом деле описанные им факты полезны и для индукции, но вам придётся сделать собственные выводы, поскольку методы нагрева различаются. Например, лужёная медь — один из лучших вариантов для внешнего нагрева, но для индукции это однозначно плохое решение).

Я думаю, что вам стоит изменить способ приготовления, а не искать идеальную сковороду (хотя мы все хотели бы, чтобы это было возможно). Какие сковороды вы используете? Похоже, вы готовите на слишком сильном огне. Я бы посоветовал в целом уменьшить огонь и регулярно помешивать блюдо (если только в рецепте не указано, что помешивать не нужно). Кроме того, можно использовать сковороды с антипригарным покрытием и сковороды с более толстым дном.

По моему скромному опыту использования электрических плит и духовок, они нагревают сковороду намного быстрее, чем их газовые аналоги, потому что тепло передаётся за счёт теплопроводности (металл соприкасается с металлом), а не за счёт конвекции (пламя нагревает кастрюлю). Кастрюля или сковорода с более толстым дном, вероятно, поможет, потому что она не будет так быстро нагреваться, но я бы также посоветовал значительно уменьшить огонь, потому что, как сказал Эмерил Лагасс, «у плиты больше двух режимов!»