На что следует обратить внимание при приготовлении маринада для вяленой говядины?

Если вы не планируете добавлять соль, храните вяленое мясо в холодильнике. В обоих моих базовых рецептах вяленой оленины используется много кошерной соли. Я готовлю маринад из соевого соуса и коричневого сахара с добавлением чесночного порошка и чёрного перца. Другой рецепт — вяленая оленина с яблочным уксусом.

Вы можете экспериментировать с любыми вкусовыми добавками, но если вы уменьшите количество соли или не будете добавлять её вовсе, храните блюдо в холодильнике.

Кроме того, у меня есть дегидратор, и я его ненавижу. Я застилаю противни для печенья фольгой, устанавливаю минимально возможную температуру в духовке и приоткрываю дверцу с помощью формочки для печенья, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Таким образом я сушу вяленое мясо около двух часов.

Изучая рецепты вяленого мяса, я нашёл несколько полезных советов. 1. Оставьте небольшую часть мяса для эксперимента. Например, замаринуйте 80–90 % мяса по проверенному рецепту, подобному приведённому выше, а для оставшихся 10–20 % измените рецепт, добавьте что-то, уберите что-то или попробуйте что-то совершенно другое и посмотрите, что получится. Так вы не испортите всю партию, если вам что-то не понравится. 2. Делайте заметки о каждой партии: что вы использовали, что вы делали, понравились ли вам результаты, что можно было бы сделать по-другому в следующий раз. Как прошёл эксперимент с 10 %? Достаточно ли этого, чтобы сделать целую партию?

Должен признаться, что я нечасто экспериментирую с вяленым мясом в свободной форме, так что относитесь к моим словам с долей скептицизма. (видите, что я сделал?)

Вяленое мясо — это способ консервации мяса двойного действия. Вы замачиваете мясо в большом количестве соли, а затем высушиваете его. У бактерий не остаётся ни единого шанса. Как говорит Элтон в этом эпизоде: «Клуб медиков становится клубом мертвецов». Не самый удачный каламбур, но суть он передаёт.

Соль (или соевый соус, это одно и то же) не нужна для процесса сушки, но она важна для длительного хранения. Я видел рецепты, в которых её количество пытаются уменьшить, но я бы никогда не стал полностью отказываться от неё. Я бы предположил, что рецепт с меньшим количеством соли не будет таким же долговечным, как большинство рецептов вяленого мяса. Если хранить его в герметичном контейнере, оно будет храниться практически вечно.

Ингредиенты, не содержащие соль, не имеют особого значения, если они не окисляются и не приобретают неприятный привкус во время сушки. Тип сахара также не имеет значения, хотя в рецептах, которые я предпочитаю, он не используется.

Честно говоря, я не знаю, какая должна быть вязкость. Думаю, жидкости должно быть достаточно, чтобы соль проникла в мясо. Это нужно проверить опытным путём.

Очень важно, чтобы жира было как можно меньше. Чем постнее мясо, тем лучше, и не добавляйте жир в маринад. Жиры довольно быстро прогоркают на открытом воздухе.

И наконец, я думаю, что уже публиковал этот рецепт в качестве ответа на другой вопрос, но он заслуживает того, чтобы его повторили. Этот семейный рецепт — мой самый любимый, и я использую его как основу для любых экспериментов:

Вяленая говядина от тётушки Ферн

• 3 фунта оленины или говядины, нарезанной тонкими ломтиками


• 1 Столовая ложка соли


• 1 чайная ложка чесночного порошка


• 1 чайная ложка лукового порошка


• 1 ст. л. перца (я люблю крупномолотый)


• 1/4 стакана соевого соуса


• 1/3 стакана вустерширского соуса


• 1/3 стакана жидкого дыма (со вкусом гикори)

Смешайте и маринуйте 12 часов. Слейте жидкость. Обсушите.