Регистрация Войти
Вопрос

Су-вид без пластиковых пакетов?

Мне очень нравится идея готовить стейк методом су-вид. Однако я с большой осторожностью отношусь к разогреву продуктов в пластиковой посуде, так как считаю, что при высоких температурах химические вещества из пластика могут проникать в пищу. *



Есть ли альтернатива пластиковым пакетам для су-вид?



Контейнер нового типа должен быть герметичным, водонепроницаемым и, конечно же, устойчивым к высоким температурам.






  • Можете считать меня параноиком, но я действительно верю, что это так, и я не хочу принимать эти вещества
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13550/sous-vide-without-plastic-bags
1
+ Читать

50 Комментариев

  1. Для приготовления курицы в масле я разложила курицу по стеклянным банкам, залила их маслом так, чтобы оно полностью покрыло курицу, и перемешала содержимое, надавливая на него ложкой, чтобы масло распределилось равномерно и не осталось пузырьков воздуха. Затем я использовала насадку для стеклянных банок к своему вакуумному упаковщику, чтобы удалить из банок весь воздух, избавиться от оставшихся пузырьков воздуха, а также от воздуха над уровнем масла.

  1. На Amazon я нашла набор из трёх силиконовых пакетов для замешивания теста, которые выдерживают температуру от -40 до 450 °F. Пакеты можно хранить в холодильнике или морозильной камере для маринования или хранения продуктов. Они пришли сегодня, и их размера вполне достаточно для приготовления больших порций сушёных бобов (195 °F) и риса (200 °F) методом су-вид. (Я использовала пакеты с застёжкой размером с галлон, пока не прочитала, что швы разрушаются при температуре (кажется, так и было) около 70 °C.)



    Эти пакеты для теста выглядят достаточно большими, чтобы в каждый из них поместился один из тех ростбифов из свиной вырезки от Costco, которые продаются здесь упаковками по три штуки. Как удобно.... Я бы использовал метод вытеснения воды, а не вакуумную упаковку, поэтому для всего, что не содержит много жидкости, я бы постарался найти какой-нибудь зажим для пакетов, который с ними справится. Но большинство блюд, которые я готовлю методом су-вид, готовятся в жидкости и обычно не более 12 часов, поэтому я просто сливаю воду и закрепляю пакет на стенке моего квадратного контейнера.

  1. Есть пакеты с застёжкой-молнией и алюминиевой фольгой внутри. Это, пожалуй, самый практичный вариант. Обычно мы стараемся избегать алюминия, но, возможно, он предпочтительнее пластика.
    Спасибо

  1. Скорее всего, подойдёт овечий желудок, как и для хаггиса, или кишка достаточно крупного животного. Если нет ничего совсем «органического», подойдут оболочки для колбас на основе целлюлозы или коллагена. Их можно купить в разных размерах; легко найти размер 3,675 дюйма (93 мм).


  1. Я только что увидел на Indiegogo эти многоразовые силиконовые пакеты. Они утверждают, что герметичны, а благодаря цилиндрической форме их можно ставить вертикально для смешивания ингредиентов. Но они стоят 30 долларов плюс 7 долларов за доставку в США.
    https://www.indiegogo.com/projects/sawatdee-silibagz

  1. Я напомню вам о старых способах: кляре, глине и солевом тесте, которые использовались так же, как и утиная кожа.

  1. По мере того как общественность всё больше узнавала о бисфеноле А и его предполагаемом воздействии, на рынке появлялось всё больше пластиковых изделий, не содержащих бисфенол А. Компания FoodSaver теперь производит не содержащие бисфенол А пакеты, предположительно для того, чтобы решить именно вашу проблему.
  1. @DanielGriscom Что ж, можете указать на это, если хотите, это нормально, но, похоже, это не совпадает с мнением автора вопроса или других участников обсуждения, так что это точно не делает ответ неверным.
  1. @Jefromi «Пластик» — это широкое понятие, которое часто включает в себя силикон. И опасения автора исходного поста по поводу выделения химических веществ из «пластиковых» пакетов в равной степени относятся как к силикону, так и к пластикам на основе продуктов нефтехимии.
  1. @DanielGriscom Силикон часто выделяют в отдельную категорию материалов, и действительно, в других ответах он упоминался как возможный вариант, и автору вопроса, похоже, понравилась эта идея, так что, на мой взгляд, это ответ — предложение конкретного продукта и некоторые пояснения о том, как он будет работать.

  1. Компания Lekue производит многоразовые пакеты объёмом 1 литр из силикона. Сейчас их можно найти на Amazon по цене 20 долларов.



    Я сам ими не пользовался. Я слышал жалобы на протечки, которые, очевидно, могут стать серьёзной проблемой. Но если у вас не протекает и вы считаете, что в процессе производства кремния не используются небезопасные химические вещества, то это может быть лучшим вариантом.



    Дополнительный плюс в том, что их можно использовать повторно, а не отправлять на свалку.


  1. Вы также можете рассмотреть вариант с комбинированной духовкой или паровой духовкой. Иногда их называют «су-вид без пакетов». Очень влажный воздух отлично проводит тепло, и продукты получаются просто великолепными. Но такие духовки стоят недешево.



    Имейте в виду, что не весь пластик одинаков, и хотя не весь он термостабилен при температурах, которые мы обсуждаем, некоторые виды пластика очень, очень стабильны.



    Полиэтилен (НЕ полипропилен!) отлично подходит для су-вид и хранения в морозильной камере. Он также используется в криовакуумной упаковке, а это значит, что ваше мясо, скорее всего, хранилось в ней и подвергалось влажной выдержке перед окончательной разделкой в месте продажи. Этот пластик используется в упаковках Rival Seal-a-Meal, FoodSaver и Ziploc. Кроме того, в нём нет ПВХ или фталатов. Мне говорили, что в некоторых подделках используется другой пластик (НЕ проверено!), и это одна из причин, по которой я не пользуюсь продукцией других брендов.


  1. Я подумываю о том, чтобы готовить рыбное и говяжье филе в формах для запекания Pyrex, наполненных растительным маслом, которое хорошо проводит тепло. Шеф-повара уже давно готовят рыбу в масле. Воздух не так хорошо проводит тепло, поэтому из пакетов для запекания удаляют воздух. Конечно, часть сока из рыбы или говядины попадет в масляную ванну, но я готов немного пожертвовать ради своего здоровья. Пластик выделяет множество химических веществ как при нагревании, так и без него (мы никогда не нагреваем пакеты и трубки для внутривенных вливаний, но доказано, что они выделяют вредные химические вещества), поэтому мне не становится легче от того, что бисфенол А исключили из состава (только после возмущения потребителей).


  1. Мне немного помогла чаша из пирекса с тонкими стенками: http://www.cookskit.co.uk/shop/vclose1.asp?prd=1841&cat=371000327



    Положите продукты в миску и накройте её крышкой. Оставьте миску на поверхности ванны.



    Это сработает только в том случае, если у вашей су-видницы есть крышка. Если у вас нет крышки для ванны, чаша не будет прогреваться. Я пробовал готовить без крышки и потерпел неудачу.



    Кроме того, в мультиварке для него требуется гораздо больше места, чем для пакетов. Пригодится только в том случае, если вы разогреваете одну порцию.



    Для овощей при температуре 90 °C он подошёл идеально.



    При температуре 54 °C мясо готовилось гораздо медленнее, чем в пакете. Тем не менее, если вы оставите его там на достаточно долгое время, оно приготовится.



    Я считаю, что он не подходит для стейков и рыбы из-за увеличенного времени приготовления и неравномерного нагрева, даже при переворачивании продуктов. Но я всегда буду использовать его для горячих блюд, например овощей.
  1. Здравствуйте, добро пожаловать на Stack Exchange. Это интересно, но не отвечает на исходный вопрос.
  1. Вы предлагаете завернуть мясо в солёное тесто для су-вид? Оно размоется, и вам повезёт, если загустевшая вода не повредит насос. То же самое с глиной: её нельзя предварительно запечь, поэтому она просто замутит воду.
  1. То, что вы предлагаете в первую очередь, — это паровая печь. Проблема в том, что в ней нет регулировки температуры, и пар всегда горячий.

  1. Одноразовые перчатки для пищевых продуктов подойдут (латексные или другие). Сначала постирайте их, так как многие из них содержат крахмал, который может повлиять на внешний вид продуктов



    Вы можете воспользоваться вакуумным насосом или просто погрузить наполненную перчатку в воду так, чтобы она не касалась отверстия, и выкачать из неё воздух. Затем перевяжите её кулинарной нитью. Это что-то вроде воздушного шарика для вечеринки

  1. Проблема в том, что нужно удалить воздух, чтобы продукты не были изолированы от воды.



    Банки Mason подходят отлично, но вам нужно будет налить жидкость вокруг продуктов. Можно использовать маринады, бульон и т. д. Некоторые рецепты придётся изменить. Некоторые, вероятно, просто не сработают из-за лишней жидкости или из-за того, что продукты не поместятся в банку.



    Кроме того, существует проблема незаметного вымывания химических веществ из стекла. Конечно, мы никогда их не обнаруживали, но это вряд ли можно считать доказательством. :)
  1. Известны ли вам какие-либо конкретные «вредные химические вещества», которые, по вашему мнению, могут вымываться или вызывают беспокойство?
  1. Я уверен, что они всегда были без бисфенола А. Недавно они специально заявили об этом.
  1. Пакеты FoodSaver, насколько мне известно, всегда были из полипропилена, в котором нет бисфенола А. Другие распространённые материалы для пакетов — это полиэтилен, в котором также нет бисфенола А. Основной пластик, содержащий бисфенол А, — это поликарбонат, и я не знаю, делали ли из него когда-нибудь пакеты... кажется, он дороже. (Бисфенол А содержится и во многих других материалах, не относящихся к пластику)
  1. Забавная идея. Можно просто вывернуть перчатку наизнанку, чтобы крахмал не попал на еду.
  1. «Резиновые» перчатки мне не нравятся, но если ты не против, можешь их использовать.
  1. Ваш ответ касается не только латексных перчаток.
  1. Латекс - это не пластик
  1. Чем это отличается от использования пищевых пластиковых пакетов? Я имею в виду, что это не пакет, но, похоже, что любые опасения по поводу химических веществ, которые есть у автора вопроса, применимы и к перчаткам.
  1. Есть ли у вас источник, в котором говорится, что пищевой силикон не содержит химических веществ, которые могут выделяться? Согласно этой странице, «на сегодняшний день проведено не так много исследований о влиянии силикона на здоровье» и «силикон не является полностью инертным или химически неактивным материалом и может выделять токсичные химические вещества». Судя по всему, было проведено несколько исследований, которые показали, что силикон выделяет химические вещества. В частности, он реагирует на жиры и алкоголь. Я предполагаю, что по крайней мере силиконовая форма для выпечки, которую они тестировали и которая выделяла силоксаны, была пригодна для пищевых продуктов.
  1. Обновление: по состоянию на 2019 год на рынке представлено множество силиконовых пакетов. Я даже видел один с вакуумным насосом!
  1. Возможно ли, что продукты, приготовленные методом су-вид (в силиконовом пакете), перед приготовлением помещаются в полиэтиленовый пакет и вакуумируются, в результате чего из силиконового и полиэтиленового пакетов удаляется большая часть воздуха, если не весь воздух?
  1. Существуют силиконовые пакеты для пищевых продуктов, в которые можно положить папиллоту. Если объединить их с предложением Румчо, то получится то, что нужно.

  1. Прежде всего, я согласен с остальными в том, что пластиковые пакеты для су-вид не причиняют никакого вреда. Я читал заявление производителя о том, что фирменные пакеты с застёжкой не выделяют ничего при температуре ниже 76 °C. Если вы задумаетесь о том, во сколько им может обойтись судебный иск, если информация окажется неверной, я поверю, что они говорят правду. Что касается других брендов, вам, возможно, придётся изучить информацию о безопасных температурах.



    Если вы всё ещё сомневаетесь, то выбор материала у вас очень ограничен. Вы говорите, что он должен быть герметичным и водонепроницаемым; я добавлю, что он должен быть эластичным, чтобы идеально облегать стейк неправильной формы, не оставляя воздушных карманов, и каким-то образом обеспечивать герметичность. Кроме того, он не должен выделять вредные химические вещества.



    Пожалуй, единственным материалом, отвечающим всем критериям, является воск с высокой температурой плавления, например карнаубский воск. Вы можете покрыть стейк расплавленным воском или, что, возможно, будет лучше, смочить кусок марли в расплавленном воске и завернуть в него стейк, удалив все пузырьки воздуха. Затем дайте ему остыть и затвердеть перед приготовлением. Недостаток: пищевой воск не только сложно достать частным лицам, но и стоит он довольно дорого.



    Другой вариант — силикон, например, тот, что используется для изготовления форм для выпечки. В отличие от пластика, пищевой силикон не содержит химических веществ, которые могут выделяться. В медицине такой материал используется для изготовления протезов и имплантатов. Он безопасен для организма, поэтому в нём точно можно готовить еду. Проблема в том, что вам понадобится герметичный пакет из силикона, а я не знаю, производит ли кто-нибудь такие пакеты.



    Вы можете очень плотно завернуть мясо в оболочку (не обязательно в амниотическую оболочку, подойдет и брюшина) и перевязать ее, но я не знаю, где можно достать оболочки. Может быть, вы можете спросить у мясника. Кроме того, она, скорее всего, не будет на 100 % водонепроницаемой (но все же достаточно герметичной, чтобы вкусный сок из стейка оставался внутри, а не вытекал в воду).



    Если вы готовы немного ослабить требования, то сможете решить проблему гораздо проще. Думаю, вы согласитесь, что какое бы гипотетическое вещество ни вытекало из пластикового пакета, оно не сможет распространиться далеко в твёрдой среде. Таким образом, стейк, завёрнутый во что-то защитное, а затем помещённый в пластиковый пакет, должен быть в безопасности — вам нужно будет просто выбросить и пластиковый пакет, и предположительно загрязнённое защитное вещество. Да, возможно, что мясной сок, попавший на полиэтиленовый пакет, окажется на стейке, но вероятность такого загрязнения в сотни раз ниже, чем при прямом контакте пластика с мясом.



    Если вас устраивает такой вариант, подойдут обычные кухонные изоляторы. Это листья растений — я бы использовал виноградные листья, но можно взять практически любые достаточно крупные листья — и панировочные сухари, например для темпуры (поверхность панировочных сухарей имеет неправильную форму, поэтому я не буду рассматривать этот вариант, в итоге у вас получится множество миниатюрных воздушных карманов). Если вы используете кляр, сначала обжарьте мясо на сковороде с очень горячим маслом. Держите его там ровно столько, чтобы кляр схватился, но не настолько, чтобы мясо внутри прогрелось выше температуры су-вид. Оба этих способа не сработают сами по себе, так как они не создают герметичный водонепроницаемый барьер. Но в сочетании с полиэтиленовым пакетом, который потом можно выбросить, они станут хорошим решением. Листья также придадут блюду приятный вкус.


  1. Пирекс не такой хороший проводник, как вы могли подумать. Он больше известен своими термостойкими свойствами, но в данной ситуации передача тепла будет происходить гораздо дольше, особенно в ёмкости, наполненной маслом.
  1. Если листья растения не подходят, я думаю, можно завернуть его в пергаментную бумагу, а затем положить в вакуумный пакет.
  1. У меня есть силиконовый пакет для запекания, но мне кажется, что проблема не в том, чтобы достать материал, а в том, чтобы создать вакуумную герметизацию. Без герметизации вы не сможете приготовить мясо су-вид. Даже если бы вы нашли силиконовый пакет, подходящий для су-вид, какие вакуумные упаковщики могли бы его использовать?
  1. +1 @rumt : Что касается силиконовых пакетов — если кто-нибудь знает, где их можно достать, пожалуйста, дайте мне знать!
  1. «Превратиться в суп» — это совсем другое дело, спасибо за поправку. И я согласен, что силиконовый пакет — лучшее решение. Но если у Lurch их нет, то я сомневаюсь, что они вообще существуют. Может быть, они начнут их производить, когда технология су-вид станет популярной.
  1. Стейк и курица, которые я приготовил методом су-вид, выделили достаточно сока или жира, чтобы легко превратить любое жареное блюдо в суп. Хотя, возможно, с лобстером или рыбой всё будет в порядке.
  1. @Sobachatina Поскольку внешний пакет будет герметично закрыт, он лишь немного намокнет от мясного сока. Тем не менее он не должен стать жидким, поэтому внутри кляра не должно быть потоков, которые могли бы переносить загрязняющие молекулы с внешней стороны на внутреннюю. Мы говорим о диффузии крупных молекул (бисфенол А — это C15H16O2) через твёрдое вещество, которая происходит крайне медленно и затрагивает лишь незначительную часть молекул, присутствующих в кляре, а также о том, что границы между пластиком и кляром, а также между кляром и мясом также не пропускают большое количество молекул. Это не идеальный вариант, но он должен работать.
  1. Тесто было бы неудобным вариантом — оно бы точно превратилось в месиво в пакете и не препятствовало бы химической диффузии. Силиконовый пакет был бы отличным вариантом.
  1. @Aaronut — су-вид во многом похож на припускание. Лично мне нравится использовать пакеты с застёжкой, чтобы не добавлять лишнюю жидкость. Но даже в случае с банками из-под консервов жидкости потребуется меньше, чем при обычном припускании, и вы получите все преимущества контроля температуры.
  1. Не будет ли приготовление в стеклянной банке больше похоже на варку, чем на су-вид?
  1. +1 @Soba : Спасибо за совет с банками. Если я не смогу найти силиконовые пакеты, я сделаю так
  1. Честно говоря... Нелогично? Это уже перебор, учитывая, что некоторые виды пластика действительно опасны.
  1. Вам придётся либо преодолеть свой иррациональный страх перед пластиком, либо отказаться от этого способа приготовления пищи.
  1. Вот похожий вопрос с другого сайта SE о вреде нагревания пластика: skeptics.stackexchange.com/questions/2202/…
  1. Не хочу придираться, но су-вид по определению требует вакуумной упаковки. Если альтернативный способ не предполагает вакуума, то его нельзя назвать су-видом. </претензия> ;-)
  1. @Elendil: я даже не разогреваю в микроволновке пластиковые контейнеры или пищевую плёнку — 60 °C — слишком высокая температура для пластика (на мой взгляд). Есть ли у вас какие-то другие предложения, кроме фольги?
  1. 60 °C, стандартная температура для су-вид, вряд ли может называться «высокой». Это примерно такая же температура, как в чашке кофе, оставленной на пару минут. Единственной альтернативой может быть что-то вроде алюминиевой фольги, но я думаю, что она с большей вероятностью выделит что-то вредное, чем полиэтиленовый пакет.
  1. Боюсь, вам придётся выбирать между тем, чтобы проглотить свои страхи, и тем, чтобы проглотить хорошо прожаренную еду! Скорее всего, вы получаете больше «вредных химических веществ» (помните, что большинство вещей являются химическими веществами!), когда идёте по улице с оживлённым движением, чем когда едите что-то, разогретое в микроволновке в пластиковой упаковке. По всей видимости, планируется производить новый полиэтилен из сахарного тростника, что, по крайней мере, звучит более естественно (это всё ещё водород и углерод, связанные определённым образом). Может быть, вам стоит подождать?
Вы уже ответили на этот вопрос