Регистрация Войти
Вопрос

Какое масло лучше всего подходит для смазывания чугунной сковороды

Я только что почистила ржавую чугунную сковороду и хотела бы её приправить. Дело в том, что у меня нет под рукой сала, и я думаю, подойдёт ли какое-нибудь другое масло или жир.



У меня есть: рапсовое, оливковое, кунжутное и миндальное масла.



Кроме того, я слышал, что многократное смазывание маслом и повторный разогрев улучшают вкус блюда. Так ли это? Сколько раз имеет смысл повторить этот процесс?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13555/what-oil-is-best-for-seasoning-a-cast-iron-skillet
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. Я не соглашусь с большинством ответов и скажу, что лучше всего искать что-то насыщенное, с низким содержанием йода. Лично я предпочитаю сало, но есть и другие варианты.



    Совет использовать масла с высоким содержанием йода основан на том, что они легко полимеризуются. Таким образом, если вы не соблюдаете технологию в точности, то в результате получите полимерный слой для масла с высоким содержанием йода и жирную сковороду для масла с низким содержанием йода. Кажется, что масло с высоким содержанием йода выигрывает, верно?



    Что ж, это поверхностное преимущество на самом деле является их самым большим недостатком. Полимер, который образуется в результате неудачной обработки маслом с высоким содержанием йода, доставляет немало хлопот. Достаточное количество «липких участков» на молекулах масла соединяется, образуя полимер, но ещё больше участков остаются свободными и могут зацепиться за что-то ещё, например за продукты, которые вы жарите. Покрытие становится мягким, клейким и липким, и во время использования оно местами отслаивается. При определённых условиях его можно закалить, но это не проще, чем закалить масло с низким содержанием йода (и я подозреваю, что это может быть даже сложнее).



    Избавьте себя от лишних хлопот и выбирайте масла с низким содержанием йода. Я бы сказал, что для изготовления хорошего твёрдого мыла подойдёт любое сало, пальмовое или кокосовое масло. Если у вас всё получится, то это будет отличный слой, а если нет, то вы хотя бы будете знать, что вам нужно вернуться к чертежной доске, а не смириться с неудачей, которая в будущем будет стоить вам нервов.


  1. Я вырос на юге США, и там чугунную посуду традиционно приправляли беконом, который несколько раз обжаривали на сковороде. Ничего такого замысловатого и сложного, как то, что рекомендуют в наши дни. Это был мой обычный ленивый подход.



    По рекомендации продавца чугунных изделий я начал использовать новый необычный способ (натирание маслом, запекание для полимеризации) с использованием льняного масла. Должен сказать, что льняное масло образует очень прочное покрытие. Его практически невозможно удалить с противня, на который я стелил бумагу, чтобы собрать капли во время «отверждения» в духовке.



    Если у меня есть чугунная посуда сложной формы (гриль, обратная сторона сковороды) , я использую льняное масло. Если я хочу просто нанести покрытие на внутреннюю поверхность сковороды, я готовлю бекон. Это всегда хороший повод приготовить бекон.

  1. Лучшее масло — льняное. Второе по качеству — соевое. Третье по качеству — жидкое рапсовое (не гидрогенизированное Crisco).



    Это связано с тем, что эти масла указаны в йодисто-эфирной шкале, которая показывает, насколько масло подвержено полимеризации. Полимеризация — это процесс, при котором масло превращается в пластик, и именно этот химический процесс отвечает за «вызревание».



    Вот целый сайт, посвящённый этой теме, с более подробной информацией:

    Химия чугунной приправы: научно обоснованное руководство


  1. Для смазывания чугунной посуды используйте минеральное масло (пищевое)
  1. Не могли бы вы объяснить, на чём основан ваш ответ? Спасибо.
  1. Йодное число жира — это показатель насыщенности, но не индикатор количества йода, присутствующего в жире. Оно называется «йодным числом» в связи с тем, что насыщенность жира можно определить с помощью йодометрического титрования. Я с подозрением отношусь к актуальности и достоверности комментария @Escoce.
  1. Только если соль йодированная. Я не уверен, что это обязательно должно быть нормой при засолке бекона.

  1. На этот вопрос уже несколько раз отвечали в рамках более общих вопросов о приправах. См. (тесно) связанные ссылки в списке похожих вопросов.
    В частности, этот вопрос:
    Как лучше всего прокалить чугунную сковороду?



    Что касается конкретно масла, то вам нужно использовать масло с высоким йодным числом:
    http://www.journeytoforever.org/biodiesel_yield.html#highiodine



    Из перечисленных вами масел рапсовое (из семян рапса) будет самым полезным. Если вы сможете найти соевое масло, будет ещё лучше.



    Эти масла легче полимеризуются. Для создания ровного покрытия с хорошей адгезией лучше наносить несколько тонких слоёв. Я читал о людях, которые наносили до 6 слоёв, но, на мой взгляд, достаточно 2–3 слоёв.

  1. Исходя из личного опыта, могу сказать, что недавно я приготовил на чугунной сковороде Lodge, следуя процессу, описанному здесь, и добился хороших результатов, используя обычное масло Crisco, которое по сути является рапсовым маслом. Пока всё идёт хорошо: ничего не пригорает, и вкус отличный. Я повторял процесс пять раз, но, думаю, это было немного чересчур. Возможно, кто-то с более богатым практическим опытом сможет прокомментировать, но я не заметил особой разницы между четвёртой и пятой приправой. После третьего раза сковорода стала насыщенного чёрного цвета с блеском, как у хорошо прокалённой чугунной посуды. Однако, если вы начинаете с только что вымытой сковороды — вы упомянули, что чистите старую ржавую сковороду, — возможно, имеет смысл повторить процесс ещё пару раз, чтобы убедиться, что все углубления и щели хорошо обработаны. Моя сковорода была с заводской обработкой, но она была не очень качественной — примерно через месяц у меня начала прилипать еда. С тех пор как я обновил свой гардероб, прошло уже несколько месяцев, и я чувствую себя прекрасно.
  1. ... создают эту разницу в твёрдости. Кроме того, это имеет теоретическое обоснование, поскольку йодное число является косвенным показателем того, сколько «дырок» в полимере на молекулярном уровне. Я признаю, что моё объяснение причин может быть неверным, но я всё же могу подтвердить своё эмпирическое наблюдение: льняное масло образует липкий слой, который легко отслаивается, в то время как насыщенные жиры образуют твёрдый, блестящий и прочный слой.
  1. @JonasStein Из личного опыта. Я использовал льняное масло для разных целей, в том числе для изготовления мыла, обработки древесины, ухода за садовыми инструментами и т. д. Со временем я понял, что в его полимерах всегда присутствует что-то вязкое и липкое — то же самое, что я видел на своих сковородах, смазанных льняным маслом. Когда я использовал другие жиры, твёрдость и гладкость приправы примерно соответствовали твёрдости и гладкости мыла, изготовленного из того же жира. Я предположил, что это связано с йодным числом, поскольку в литературе по мыловарению хорошо известно, что...
  1. Бекон так хорошо сочетается с другими продуктами благодаря соли, в которой содержится йод :-)
  1. -1, потому что я бы категорически возражал против высокого содержания йода — см. мой ответ.
  1. Минеральное масло — это побочный продукт нефтепереработки. Оно может быть пищевым, но имейте это в виду, когда используете его для приготовления пищи. Лично я бы остановился на растительном масле.
  1. В вашей ссылке о содержании йода указано, что в кунжутном масле его 104–120, а в рапсовом — 94–120. Так что кунжутное масло на самом деле лучше.
  1. Погодите, а разве где-то можно найти нерафинированное соевое масло? Проверьте состав на бутылке с надписью «растительное масло», скорее всего, это либо соевое масло, либо смесь соевого и рапсового. Также лучше использовать рафинированное льняное масло (но его гораздо сложнее найти)
  1. Обновление: я не могу с уверенностью сказать, что йодное число является причиной хороших свойств полимеризации, хотя интуитивно логично предположить, что масла, из которых получается более твёрдое и нелипкое мыло, могут давать более твёрдые и нелипкие поверхности для жарки. Однако я могу сказать, что, по моему личному опыту, существует очень высокая корреляция между {низким содержанием йода, высокой насыщенностью} масла и конечным качеством полимерного слоя. И для моей кухни этого вполне достаточно.
  1. Вы можете использовать рапсовое масло, так как оно примерно соответствует маслу Crisco. Я уверен, что кто-то более компетентный сможет сравнить эти масла. Я просто хотел поделиться своим опытом :).
  1. Извините, но здесь нет Crisco (я в Японии). У меня сейчас есть те масла, которые я упомянул. Если ни одно из них не подойдёт, я пойду и куплю немного сала, но я стараюсь не ходить в магазин без необходимости :-)
Вы уже ответили на этот вопрос