Jduv
Вчера 21:59
Поцарапанная Нержавеющая Сталь
У меня есть набор сковородок из нержавеющей стали, которые мне очень нравятся, и моя 12-дюймовая сковорода-гриль с момента покупки использовалась очень часто. Это моя первая сковорода из нержавеющей стали, и я знаю все способы её очистки (деглазирование, метод бармена и т. д.). Недавно моя жена с благими намерениями купила несколько губок Scotch-Bright для интенсивной очистки, но я не знал, насколько они «интенсивные». Однажды вечером я мыла сковороду и использовала жёсткую сторону губки, чтобы удалить пригоревший жир, и заметила, что поцарапала сковороду. Царапины не очень глубокие, но я немного обеспокоена.
Повредят ли эти царапины сковороде и сократят ли срок её службы? Стоит ли мне перестать использовать жёсткую сторону губки для мытья посуды из нержавеющей стали?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13557/scratched-stainless-steel
Это довольно распространённое и безобидное явление. Царапины, которые вы видите, не очень глубокие и не очень широкие. Моей сковороде All-Clad почти 10 лет, и на её внутренней поверхности множество микроцарапин. Она по-прежнему прекрасно справляется со своей задачей.
Тем не менее царапины могут цепляться за белки и вызывать прилипание. Однако этого легко избежать, если использовать масло и предварительно хорошо разогреть сковороду.
Когда сковорода как следует разогрета, металл расширяется, по сути, закрывая все микроцарапины. Это не даёт белкам цепляться за них и застревать. Очевидно, что для этого также нужно масло/жир.
Чтобы правильно нагреть сковороду до нужной температуры, я предлагаю использовать метод капли воды. Если поставить холодную сковороду на огонь и капнуть на неё водой, она будет лежать там несколько секунд, а затем испарится. По мере нагревания сковороды это будет происходить всё быстрее, и вода будет испаряться примерно за секунду. Как только царапины начнут затягиваться, произойдёт что-то странное.
Сначала капля воды распадётся на несколько маленьких капель, которые будут скакать по сковороде, испаряясь. Это признак того, что вы почти у цели. Когда капля воды остаётся целой (в основном) и скачет по сковороде, как ртутный шарик, это идеальная температура. Если вода мгновенно испаряется при контакте со сковородой, значит, вы перегрели сковороду и ей нужно остыть. На этом этапе следует добавить масло/жир, перемешать и сразу же добавить продукты. (Прежде чем добавлять масло, убедитесь, что ртутный шарик в воде исчез).
Также обратите внимание, что температура в фазе «ртутного шарика» слишком высока для неочищенного сливочного масла и может быть слишком высокой для некоторых сортов оливкового масла первого отжима. При добавлении масла оно может мгновенно задымиться.
Опять же, перед началом работы важно подготовить масло и ингредиенты (mise en place). Если вам нужно открыть масло, перелить его, а затем добавить ингредиенты, вы легко можете пропустить этап «мерцающего шарика».