В чём секрет приготовления по-настоящему сочного бургера?

Я рекомендую использовать говядину для бургеров с высоким содержанием жира, на мой взгляд, лучше всего с содержанием жира 25–30 %. Что касается способа приготовления, то наилучшие результаты я получаю, когда использую горячие угли под грилем и готовлю примерно по 3 минуты с каждой стороны.

Мой способ их приготовления. Я использую соотношение 80/20 по жиру. Я беру 90 % постного мяса и 10 % свиного жира. Мне кажется, так они вкуснее. {Говядина, которую я покупаю, импортная. У нас водяные буйволы, и их мясо на 90 % состоит из жира.} Но вы можете попробовать приготовить их из 90 % постной говядины и 10 % свиного жира. Добавление до 10 % панировочных сухарей помогает немного сохранить влагу. Это способ растянуть мясо, если вы готовите для большой компании. Возможно, вам захочется добавить немного панировочных сухарей, если вам нужно накормить много людей. Солить перед приготовлением или во время приготовления — дело вкуса. Я добавляю молотый острый перец в сырое мясо. Затем готовлю его. Это немного снижает остроту. [Я имею в виду острый перец. Азиаты любят добавлять острый перец] Опять же, на вкус. Смешайте ингредиенты для бургеров и сформируйте котлеты, надавливая на них мягкой частью ладони. Как можно меньше прикасайтесь к бургеру. Обжарьте с одной стороны, переверните и обжарьте с другой стороны, чтобы запечатать бургер. Переложите на горячую сковороду или плоскую тарелку. Или на ту сторону гриля, где жар ниже, чтобы довести до готовности. Не разминайте бургер и не выдавливайте из него влагу. Переверните ещё раз или переверните один раз во время приготовления бургера после обжаривания. Для лучшего вкуса в бургер нужно добавить много соли. Количество соли зависит от ваших предпочтений.

Большинство людей полагаются на неподтверждённые данные, но вот небольшой инструмент, основанный на физике распространения тепла, который поможет отличить некоторые ложные методы:
https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/

Частое переворачивание имеет свои преимущества по сравнению с меньшим количеством переворачиваний, если температура остаётся прежней.

Самое важное, что я понял: формируйте сырое рубленое мясо очень, очень аккуратно. Я имею в виду, что не нужно утрамбовывать котлету, как снежный ком. Так между кусочками рубленого мяса останется больше пространства, и во время приготовления сок будет скапливаться в этих местах и впитываться в мясо. Если вы слишком плотно утрамбуете измельчённое мясо, соку будет некуда деваться, и он просто вытечет из котлеты, в результате чего бургер получится сухим и невкусным.

Мне нравятся разные мнения о том, как «лучше» готовить бургеры. Я предлагаю добавить в смесь кетчуп. Это придаст блюду сочность и аромат.

Я научился этому у своего отца, который был шеф-поваром китайской кухни. Чтобы удержать влагу внутри, нужно обвалять бургер в муке. Обжарьте бургер в большом количестве масла, пока снаружи не образуется корочка. Затем убавьте огонь и готовьте на медленном огне, пока не будет готова внутренняя часть.

Я готовлю то, что называю «сочными бургерами». Если всё сделать правильно, то при откусывании сок из котлеты будет буквально брызгать во все стороны. Иногда, если не быть осторожным, сок может попасть кому-то в лицо, сидящему рядом с вами. Мой метод противоречит почти всему, что я когда-либо читал или слышал о приготовлении котлет. Итак, во-первых, я никогда не смешивал вырезку и говяжью вырезку для бургеров, хотя это кажется логичным, и я, вероятно, когда-нибудь сам попробую. Для бургеров я обычно использую вырезку с очень небольшим количеством жира, потому что мне нравится её характерный вкус. Когда я готовлю сочные бургеры, я готовлю их только на чугунной сковороде. На моей электрической плите я сначала разогреваю сковороду на 4-м или 5-м уровне нагрева, в зависимости от плиты. Перед приготовлением я смазываю сковороду очень тонким слоем оливкового масла. Я где-то читал, что если слишком долго мять котлеты, они станут сухими и жир вытечет. У меня никогда не возникало такой проблемы, потому что я довольно долго мну мясо. Чтобы правильно приготовить котлету, нужно несколько минут. Вот что я делаю. Я просто придаю бургерам идеально круглую форму, следя за тем, чтобы на краях и с обеих сторон не было трещин. Продолжайте похлопывать и переворачивать котлету в руках, пока она не станет идеально гладкой, без трещин, и пока вы не придадите ей идеально круглую форму указательным пальцем, вращая котлету. Делайте котлеты толщиной от 2,5 до 2,5 см. Следите за тем, чтобы в мясе не было трещин по бокам, сверху и снизу, так как через них будет вытекать сок. Вам придётся потратить немало времени на то, чтобы сформировать котлеты идеальной круглой формы и одинаковой толщины. Также используйте крышку для сковороды, так котлеты будут готовиться равномернее и быстрее. Я использую в качестве крышки форму для пиццы. Главное — готовить котлеты так, чтобы они не разваливались. Если вы будете готовить их слишком долго, они могут начать разваливаться, или же они могут развалиться из-за того, что вы недостаточно сильно их спрессовали. Если они разваливаются, значит, они готовы. Общее время приготовления — от 7 до 12 минут. И не забудьте положить сыр на них после того, как перевернёте в первый раз, затем накройте крышкой и дайте сыру расплавиться. Надеюсь, вам понравится мой способ. Также держите под рукой несколько бумажных полотенец. Happy Juices!

Когда я планирую приготовить много бургеров для большой семьи (и у меня есть время, чтобы сделать котлеты самостоятельно), мне обычно удаётся следующее.

На каждый фунт говяжьего фарша я замачиваю 1/2 ломтика хлеба (без корки) в молоке до тех пор, пока оно не впитается (кажется, это называется панировкой). Затем я вынимаю хлеб из молока и смешиваю его с говяжьим фаршем. (Кажется, я узнал об этом из передачи с Элтоном Брауном, хотя это и не связано с темой передачи). Это не сильно меняет вкус, но благодаря этому даже слегка пережаренные бургеры остаются сочными.

Я знаю, что это просто текст, в котором нет особой необходимости и т. д., но, похоже, это своего рода страховка.

Элтон Браун устраивает хорошее шоу и обладает отличным чувством юмора, но считать его оговорки абсолютной правдой было бы ошибкой. В большинстве его экспериментов, представленных в шоу, обычно используются предположения, которые зачастую являются произвольными или необоснованными. Во-первых, в бургере есть два основных источника влаги: жир, который плавится при приготовлении, и вода, содержащаяся в мышечных тканях. Можно также указать на возможный источник желатиновой соединительной ткани, но обычно в мясе для бургеров её не так много.

Беспокойство о том, когда солить мясо, скорее всего, пустая трата времени. Соль не повлияет на жир. Если подумать, некоторые стейки подвергают сухой выдержке, чтобы намеренно удалить влагу и усилить вкус. Если у вас смесь с содержанием жира 20 %, её будет сложно высушить, даже если вы посолите её за час до приготовления. Конечно, если вы знакомы с представителями старой школы, которые считают, что «розовый — это яд», то знаете, что иногда вам всё равно придётся есть хоккейную шайбу.

Количество переворачиваний бургера — тоже довольно глупое правило. Если довести его до крайности и пытаться переворачивать бургер каждые 10–30 секунд, вы, скорее всего, потратите кучу времени и, вероятно, упустите возможность получить красивую корочку снаружи и среднюю прожарку внутри. Но если вам случайно придётся перевернуть бургер ещё один или два раза, ничего страшного не произойдёт. Утверждение Элтона о том, что лучше переворачивать бургер, чем не переворачивать, звучит бессмысленно, если не учитывать толщину бургера, температуру и расстояние до источника тепла. Кроме того, всё зависит от того, какой бургер вы любите. Кому-то нравится, когда он равномерно прожарен, а кому-то — когда он покрыт специями и почти хрустит, а внутри остаётся сочным и нежным. Элтону Брауну стоит ограничиться своими забавными марионетками и огромными реквизитами для еды и перестать зомбировать людей псевдонаукой.

Измельчение бургера также может привести к получению вкусного бургера. Вы когда-нибудь были в Smashburger? Это относительно новая сеть бургерных, родом из Колорадо (я думаю). Очевидно, они начинают с того, что кладут говяжий шар на горячую сковородку и буквально вдалбливают его в горячий металл утяжеленным утюгом. Это позволяет быстро приготовить мясо и обеспечивает эффективную передачу тепла от поверхности к мясным волокнам. Если готовить его при правильной температуре и сразу снять с огня, когда он будет готов, получится удивительно сочный и ароматный бургер.

По сути, для бургеров не существует каких-то волшебных правил. Главное — это ваше представление об идеальной текстуре, температуре и толщине мяса, а также о том, что какой бы способ приготовления вы ни использовали, вы не должны выпаривать всю воду и сжигать весь жир во время готовки.

Единственное, что я бы добавил к вышесказанному, — это то, что, несмотря на мнение многих людей, переворачивать мясо нужно только один раз.
Если вы перевернёте его во второй раз, то первая сторона, которую вы уже поджарили, снова окажется на огне. Проблема в том, что эта сторона начала остывать, как только вы её перевернули. Поэтому потребуется некоторое время, чтобы жар проник достаточно глубоко и поджарил большую часть мяса. Если переворачивать мясо много раз, оно только высохнет.
Лично я солю мясо непосредственно перед тем, как положить его на гриль, так как соль (по своей природе) вытягивает из мяса влагу.

• Используйте только качественную говядину, соль и перец. Говядина должна быть с хорошим содержанием жира, в соотношении 80 % мяса и 20 % жира. Идеально подойдёт лопатка. Любой хороший мясник изготовит её на заказ.




• Фарш должен быть как можно более холодным, чтобы жир не вытапливался до того, как вы начнёте его готовить. Не солите говядину перед формированием котлет, только поперчите. Сформируйте котлеты и уберите их в холодильник на пару часов.




• Примерно за час до приготовления обильно посолите бургеры снаружи.




• Возьмите хорошую сковороду (желательно чугунную) и разогрейте её очень, очень, очень сильно. Смажьте одну сторону бургера растительным маслом и выложите на сковороду. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ПРИЖИМАЙТЕ ЕГО ЛОПАТКОЙ. Так вы вытечете весь сок.




• Переверните бургер и поджарьте его с другой стороны. Время приготовления зависит от того, какой бургер вы любите. Хороший способ проверить готовность — воткнуть тонкий металлический шампур в центр бургера с одной стороны (не сверху), оставить на несколько секунд, затем вынуть и осторожно коснуться им губы. Если он горячий, значит, бургер почти готов. Или воспользуйтесь хорошим цифровым термометром.