Вредно ли слишком долго мариновать мясо?

Я занимаюсь приготовлением мяса оленя уже около 5 лет. Я нарезаю его ломтиками толщиной 3 мм, затем пробую разные приправы, отбиваю мясо, чтобы сделать его мягче, а затем использую большую бутылку острого соуса из Луизианы и несколько банок газировки с таким же вкусом, чтобы замариновать мясо в герметичной миске или пакете с застёжкой.

Я держу мясо полностью погружённым в воду в течение 3–5 дней, затем достаю его и выжимаю всю жидкость с помощью бумажных или тканевых полотенец, прежде чем поместить на решётку в духовке.

В завершение я посыпаю их ароматными приправами, которые выбираю сама или которые выбирают члены моей семьи, и оставляю на 12 часов в духовке, включенной на самую низкую температуру, с приоткрытой дверцей.

Многие друзья и родственники говорили мне, что они очень вкусные, и даже предлагали деньги за пакетики, но я отказываюсь и раздаю их с пожеланиями счастливого Рождества и Нового года...

Маринады, как правило, более плотные, кислые и иногда могут содержать размягчители мяса. Однако маринование обычно оказывает значительное влияние только на поверхность мяса, поэтому в большинстве рецептов рекомендуется непродолжительное маринование, чтобы внешние слои не стали слишком солёными/переслащёнными/размягчёнными и т. д. Если вы хотите, чтобы мясо получилось более нежным, сочным и в целом имело более приятный вкус, вам действительно нужен рассол.

В Сибири мы мариновали курицу в течение 24 часов перед приготовлением на открытом огне. Мы мариновали её в лимонном соке с большим количеством нарезанного лука, а иногда добавляли вино.

Ещё один момент, который следует учитывать: когда мы это делали, мы хранили его в холодном месте. почти при температуре холодильника.

Думаю, в статье они хотят сказать, что свинина может испортиться и в ней могут завестись бактерии.

Я также обнаружил, что если в маринаде есть лимонная кислота, то есть сок лайма или лимона, это меняет текстуру мяса. Что-то вроде процесса, которому подвергается «севиче».

Две вещи-

Если маринад очень крепкий или солёный, мясо может просто перенасытиться вкусом.

Если в маринаде содержится фермент, расщепляющий мясо, например папаин, то при длительном мариновании мясо может превратиться в кашу.